Une tendance à suivre ! J’en ai déjà parlé l’an dernier mais ce bel accord signé Enzo Limoges à l’oeil de paon de Rouen m’a donné envie d’en redire deux mots. Si les sommeliers sont formés à cet art, les barmen le sont moins et pourtant ! Leur maitrise de l’art de la mixologie suppose toutes les…
Auteur : Rédaction
J’avais oublié combien c’était bon !
Peu connu et peu de bouteilles Qui ne connaît le pouillé-fuissé ? Pourtant souvent confondu avec le pouilly fumé des bords de Loire. Aux confins de la Bourgogne et du Beaujolais, les chardonnay de Pouilly-Fuissé expriment la fraicheur du maconnais. Mais peu savent qu’il en existe un premier cru à la fois plus rond et…
Vin rouge et poisson ?
Sous certaines conditions tout à fait. Hier soir, en me posant à ma table, Romain me proposait de découvrir une nouveauté de la cave « pour avis ». Par contre précisa-t-il … »Pour l’accord mets et vins ce n’est pas ça » Qu’importe ! S’il s’agit de rendre service 😇 Et surtout de découvrir de nouvelles choses ! En…
Le vin se livre davantage à l’âme qui le contemple
Les papilles ne suffisent pas à réjouir l’Homme ( ni la Femme) L’être humain a ceci de particulier qu’il ressent une jouissance plus profonde de ce qui touche à l’intellect, nous rappellent Aristote et Socrate ( pour ne citer qu’eux). La plus charnelle et sensuelle des dégustations trouve sa sublimation dans la perception que l’âme…
Indiquer le millésime n’est pas obligatoire
En détail sur 👇👇 🍇 Ma chaîne YouTube (qui sert plus d’archives à présent 😉) #sommelier#vin#restaurant#accordmetsetvins
Le vin – Vendre ou conseiller ?
Comprendre l’attente du client c’est l’enjeu ! La semaine dernière je dînais avec des amis dans un restaurant où je forme le personnel à la sommellerie. Depuis un an un apprenti, plutôt brillant, suit mes cours. Je sais qu’il maitrise plutôt bien le sujet, en tout cas suffisamment pour répondre à ma question : »…
Ordre des fromages… Et si on faisait une pause ?
Une expérience bien venue Le plateau de fromages de La Couronne (Rouen) et son service ! Une bien vieille histoire de connivence avec l’équipe. Une connivence qui m’a conduit aujourd’hui à une expérience, ma foi, bien venue ! Il est de coutume de proposer le fromage dans son ordre de dégustation du moins puissant au…
IGP côtes de Thongue
C’est sur les collines de Condrieu que nous dégustons cette quille poussiéreuse du Languedoc tout droit sortie des caves du manoir de mon ami Jean-Baptiste. Alors, je fais un ex cursus depuis mon roadtrip pour vous en dire deux mots Appellation très peu connue qui couvre pourtant 23 communes le long de la rivière La…
L’art du vigneron
Du sol à la bouteille ! La clef d’un bon vin c’est un bon raisin ! Un bon raisin c’est une bonne vigne. Une bonne vigne c’est un bon sol ! Le vin se prépare bien amont de la cuve ! Des années parfois ( sélection, bio et biodynamie, jachère …) Il existe une multitude…
Le lieu change la perception du vin
Climat- ambiance – saison ces éléments extérieurs au vin et pourtant… Un vin peut être excellent par lui-même mais gâché ou au contraire embelli par de nombreux facteurs exterieurs. L’accord avec le plat bien entendu joue beaucoup ( voir mes nombreux posts). Mais aussi le climat nous rend plus receptif à certains aspects du vin….
Un vin jeune peut être trop vieux et inversement
Age et maturité sont différents C’était une des questions qui surprenaient le plus les participants de l’escapegame oenologique du Manoir du chêne Saint-Louis( photo) « classez ces vins par maturité » ! Systématiquement ils les classaient par millésime croissant. Or un vin de deux ans peut avoir déjà atteint sa maturité ( c’est à dire le moment…
Classer les vins par intensité
Ordre de service des vins ? En réalité une seule règle : partir du moins intense au plus intense. Une fois encore je parle d’intensité et non de puissance. D’une certaine façon, l’intensité est la combinaison des différents puissances du vin. Puissance en alcool, en acidité, en arômes, en tanins, en amertume mais aussi en…
En gastronomie le serveur a aussi un rôle de transmission
Gastronomie et conservatoire d’art de vivre à la française ! Vous seriez surpris de voir comment j’en suis arrivé à poser ainsi la question de ce post. Dans un 5 étoiles au service efficace, je notais, désolé, que les détails qui font l’élégance du service étaient négligés. Comme partout… on se facilite la tâche au…
Allergies au vin ?
Au moins 6 allergènes sont présents dans le vin Il y a quelques jours une amie me disait que le vin rouge la rendait malade et quelques minutes plus tard je l’entendais parler de son allergie aux oeufs … Les oeufs ( l’albumine) sont en effet utilisés pour filtrer le vin rouge par l’opération dite…
Le vin redevient la boisson des 18-25 ans
Un revirement ou un retour à la raison ? L’étude 2025 menée par Sowine vient de paraître et le renversement déjà amorcé en 2024 est net. La bière jusque là plébiscitée ( toutes générations) est reléguée à la 3ème place. Les cocktails arrivent en seconde position. Et le vin à la 1ère place (45% des…
Le vin fait partie du plat
Bien plus qu’un accord ! Vous le savez … si je suis sommelier c’est par passion de l’accord mets et vins ! On oublie trop que les deux ne font pas que se côtoyer sur des lignes parallèles. Ils se complètent, s’entremêlent et s’apportent mille choses mutuellement. Trop de chefs pensent leur plat fermé sur…
Les effets des épices sur le vin
J’ai parlé récemment des effets du piment… Semblalbles sur certains points, es épices sont davantage une question d’intensité Les épices ne font pas qu’ajouter des arômes ou des sensations . Ils « relèvent le plat « . C’est à dire qu’ils changent son intensité. Or on accorde des intensités de plats avec des intensités de vins. Selon…
Un bon sommelier doit être curieux de tout tester tout … sans cesse
Bien au delà du vin Bien sûr ! Le sommelier, c’est le vin. Bien sûr, il doit connaître le vin dans ses moindres détails, du sol et son travail à son service optimisé ! Bien sûr ! Il doit connaître les domaines, les grands et les inconnus. Plus encore, il doit connaître chaque bouteille. Bien…
Piment vin rouge… l’erreur fatale !
Tout dépendra des goûts 😇 Absorbé par mes nouvelles prises de fonctions je n’ai pas publié de post « formation » depuis quelques temps. Mais ce tigre qui pleure m’invite à vous parler de l’effet du piment sur les tanins ! En effet les tanins enflamment les piments 🌶️ Alors si vous aimez le feu en…
Savez-vous classer les vins par typicité ?
Typicité, style, puissance, intensité ? Autant de nuances du vin. On classe les vins par typicité pour comprendre leur intensité afin de trouver l’équilibre dans l’accord mets et vins. La puissance du vin peut recouvrir de nombreux aspects mais à soi seul n’est pas suffisant. 🍇 Puissance aromatiques ? Tannique ? En alcool, en tanin,…
L’apéritif donne le ton, le café la dernière émotion
Deux appendices surajoutés ou deux moments intégrés au repas ? Trop souvent, aucune connexion n’existe entre le barman, le chef et le barista. En un mot, même dans les tables les plus soignées, l’apéritif n’est pas réfléchi comme part entière de l’expérience. Même avec des cocktails maison, l’apéritif est pensé comme indépendant du reste. Sa…
Connaissez-vous la blanche de chez Drouin ?
Normandie oblige ! On connait le calva. On connait la maison Christian Drouin. Ses originalités et son excellence. Mais la blanche est moins connue. Juste sortie de l’alambic, cette eau de vie de pomme exhale de francs arômes de pomme fraiche et goûteuse. Certes le calva a le goût de pomme, mais on reconnaît en…
Colonel dégradé !
Avez-vous remarqué que le colonel est degradé en commandant ? Depuis la nuit des temps le livarot cerclé de 5 liserets de peupliers etait surnommé le « Colonel » en référence aux 5 galons du colonel. Mais depuis quelques années le colonel est rétrogradé 4 galons au grade de simple commandant. Économie d’échelle sans doute
Manger avec les doigts c’est permis… si ça vole !
Merci la baronne Staffe ! Eh oui même dans le « grand monde » ou dans les tables « distinguées » c’est un signe de savoir-vivre que de manger avec les doigts ce qui vole! Ne vous embêtez plus à découper votre pigeon, ne vous débattez plus avec vos cailles … Au contraire vous passerez pour un mal…
Champagne à – 80 degrés ! Le saviez-vous ?
Température d’ouverture du champagne ! Et oui ! Le saviez-vous ? À l’ouverture la température qui s’échappe du champagne est de -80 degrés voire moins encore. En réalité il s’agit du CO2 compressé qui s’échappe à cette température si vous servez le champagne à 8 degrés et il descend jusqu’à -90 si vous le servez…
Le vin à la bouche 