La table du soir, Beaune

Le soleil ne part pas — il négocie. Il s’attarde derrière les cyprès, teinte le ciel d’un orangé qui hésite entre la splendeur et l’adieu, pose sur la piscine immobile un reflet doré que l’eau accepte sans trembler. Trente-cinq degrés ont pesé sur la Côte depuis l’aube, et voilà que le jour règle ses comptes dans la beauté — comme s’il voulait qu’on lui pardonne d’avoir été si lourd.

La bise arrive à cet instant précis. Discrète, presque timide, juste assez présente pour faire bouger la nappe et tinter un verre contre une carafe. La bougie vacille une seconde, se reprend. La terrasse ombragée, au bord de cette eau bleue que personne ne trouble plus, devient soudainement le centre exact du monde. On s’installe. On pose les épaules. On laisse venir l’appétit.

Il vient. Et ce soir, par une logique secrète que le corps connaît mieux que la raison, ce qu’il appelle n’est pas ce que mai semblait promettre. La chaleur subie toute une journée appelle parfois, en guise de réponse, non pas la fraîcheur mais le feu — un autre feu, choisi celui-là, maîtrisé, posé au centre de la table comme un foyer domestique. Le caquelon noir est déjà là, massif et silencieux dans sa fonte sombre, entouré de ses sauces, de son bol de viande cramoisie, du verre de rouge qui capte les dernières lueurs du couchant. La carte a posé la question avant moi. Deux fondues : l’une célèbre, l’autre secrète.

Il existe une justice secrète dans l’ordre des choses : les grandes alternatives de l’existence se cachent souvent là où l’on croyait n’avoir affaire qu’à un menu. La bourguignonne est la plus connue, ce qui est sa gloire et son malheur. Le caquelon d’huile bouillante, les longues fourchettes, la petite cérémonie du plongé-retiré-soufflé — tout cela a quelque chose d’un théâtre dont on aurait oublié de changer l’affiche depuis quarante ans. Qu’on me comprenne bien : je ne lui conteste pas ses mérites. Elle a cette vertu considérable de suspendre le temps, de distribuer le repas dans la durée, de forcer les convives à rester à table quand tout les inciterait à se lever. Elle est un protocole de présence déguisé en plat. Mais l’huile bouillante a ses limites — elle cuit vite, elle cuit fort, elle ne négocie pas.

La vigneronne, elle, négocie. C’est même son génie propre. Ici, point d’huile : un bouillon que le vin de Bourgogne a pénétré jusqu’à l’âme, que les aromates ont lentement persuadé de devenir quelque chose de plus qu’un simple liquide chaud. La viande y entre, y séjourne, en ressort transformée — non violentée comme sous la friture, mais convaincue, si l’on peut dire, d’être plus tendre qu’elle ne le croyait. Et le bouillon lui-même, enrichi de cube en cube, de convive en convive, devient en fin de soirée une sauce que personne n’avait prévue et que tout le monde réclame. Il y a dans cette fondue quelque chose de profondément bourguignon : la patience érigée en méthode, la lenteur comprise comme raffinement, la transformation qui opère en silence pendant que l’on parle d’autre chose.

Je choisis la vigneronne. Cela s’imposait.

Restait le vin — et à Beaune, cette question n’est jamais anodine. On eût pu céder à la tentation des grandes appellations, convoquer Vosne ou Chambolle pour accompagner l’affaire avec l’apparat qui leur est coutumier. J’y ai résisté. Un Hautes-Côtes de Nuits s’est présenté avec cette franchise désarmante qui est le propre des vins qui n’ont rien à prouver. Ces vignes des hauteurs produisent des rouges d’une légèreté charnelle, fruités sans être confits, frais sans être maigres — des vins qui accompagnent au sens exact et noble du terme, marchant du même pas que le repas sans jamais chercher à le précéder ni à lui survivre. Par une soirée de mai où la chaleur du jour habite encore les pierres et les mémoires, c’est précisément ce qu’il fallait : non un vin qui s’impose, mais un vin qui comprend.

Sur le vin et la santé, on a tant dit — et si souvent de travers. Les savants ont extrait le resvératrol, pesé les polyphénols, calculé des paradoxes, puis recalculé. La vérité, moins spectaculaire mais plus solide, est celle-ci : le vin bu à table, dans la lenteur d’un repas qui dure, en compagnie d’êtres que l’on aime ou que l’on apprend à aimer, participe d’un art de vivre dont la cohérence globale est elle-même protectrice. Ce n’est pas la molécule qui soigne — c’est le repas comme durée, comme structure, comme civilisation miniature reconstituée soir après soir autour d’une nappe. Brillat-Savarin l’avait pressenti sans disposer du vocabulaire de la biochimie. Il avait, en revanche, celui de la sagesse.

La bise passe encore sur la terrasse. Le bouillon frémit de cette impatience sage qu’ont les choses bien conduites. Les Hautes-Côtes tiennent leur fraîcheur comme une promesse tenue.
Dis-moi ce que tu manges ce soir à Beaune, et je te dirai qui tu es ce soir à Beaune.
On plonge. On attend. On est bien.​​​​​​​​​​​​​​​​

Cyril Brun