Il est des restaurants où l’on entre avec la certitude tranquille d’être bien traité. Celui-ci, consacré au canard dans toutes ses expressions, m’inspirait cette confiance particulière que donnent les maisons qui ont choisi leur sujet et s’y tiennent. Le cadre était simple, l’ardoise sérieuse, et le service portait cette décontraction aimable des endroits qui n’ont rien à prouver.

Le plat arriva. Et le jeune homme, avec un soin touchant, posa devant moi ce que je savais être un magret d’une belle tenue — la peau dorée, le gras fondu à point, la chair d’un rose soutenu qui témoignait d’une cuisson menée avec respect — en annonçant, de sa voix la plus assurée : « Votre filet de canard, monsieur. »
Je le remerciai. Il s’éloigna satisfait.

Je demeurai un instant avec ce léger décalage que produit l’inexactitude tranquillement affirmée, ce silence intérieur dans lequel on vérifie qu’on n’a pas rêvé. Non. C’était bien un magret. Et pourtant l’homme n’avait pas menti — il avait simplement hérité d’une confusion si répandue qu’elle finit par ressembler à une vérité.

Car le filet et le magret ne sont pas deux noms pour une même chose. Ils désignent deux réalités distinctes, deux destins différents du même oiseau. Le filet appartient au canard ordinaire, à celui qui n’a pas été gavé — muscle pectoral sans faste particulier, servi sans peau. Le magret, lui, n’existe que là où il y a eu gavage, transformation, cette patience méridionale qui gonfle le foie et épaissit le gras jusqu’à faire du muscle pectoral une pièce d’une autre nature — plus dense, plus parfumée, portant sur elle cette couverture grasse et cette peau croustillante qui sont précisément sa signature.

Le mot lui-même est une leçon discrète. Magret vient de l’occitan magre — maigre — ce diminutif paradoxal qui désignait la part musculaire au milieu de l’abondance grasse. C’est André Daguin qui, dans les années soixante, à Auch, eut l’idée de cuire cette pièce comme on cuit un bœuf, rosée, et de lui rendre ainsi sa dignité propre, son nom, son rang. Avant lui, le magret finissait souvent confit ou oublié. Après lui, il devint ce qu’il est : une des grandes pièces de la cuisine du Sud-Ouest, irréductible à toute autre.

Je mangeai lentement, avec ce plaisir redoublé que donne un mets qu’on connaît bien et qu’on retrouve bien exécuté. Le jeune homme repassa, attentif, et me demanda si tout était à mon goût. Je lui dis que le magret était remarquable. Il sourit, et s’éloigna.
Je songeai, en portant le dernier morceau à ma bouche, que les anciens l’avaient appelé magre — le maigre — eux qui savaient pourtant mieux que personne ce qu’ils tenaient entre les mains.​​​​​​​​​​​​​​​​

Cyril Brun