« On ne mange bien qu’entre gens qui s’aiment » Brillat Savarin

Il y a dans la Physiologie du goût une phrase que l’on lit trop vite, parce qu’elle arrive comme en passant, entre deux observations sur la fondue et la convivialité des tables bourgeoises. Brillat-Savarin écrit, avec cette désinvolture des gens qui savent, que l’on ne mange bien qu’entre gens qui s’aiment. On sourit, on approuve, on tourne la page. On a tort.
Car ce que Brillat-Savarin glissait là, sans démonstration ni appareil théorique, sans même sembler y attacher d’importance particulière, la neurologie contemporaine met deux siècles à le rattraper. Et quand elle y parvient, elle découvre qu’il avait raison avec une précision qu’il n’aurait pu imaginer.

Le goût n’est pas tant un sens qu’un état.

Ce que nous appelons perception gustative — cette capacité à distinguer, à nommer, à s’émouvoir d’un arôme ou d’une saveur — n’est pas une fonction que l’on exerce indépendamment de ce que l’on est au moment où l’on mange. Elle est traversée, à chaque instant, par la chimie intérieure du corps. Non pas métaphoriquement — physiologiquement. Le système limbique, qui traite les émotions, est le même qui traite les odeurs et les saveurs.

Ce n’est pas une coïncidence anatomique — c’est une architecture. L’émotion et la perception gustative partagent les mêmes voies nerveuses, les mêmes relais, les mêmes portes. Ce qui se passe dans l’une retentit nécessairement dans l’autre.

L’amour — le vrai, celui qui installe cette qualité particulière de paix et d’intensité simultanées que certaines rencontres donnent et que d’autres ne donnent pas — modifie cette chimie de façon profonde et durable.

L’ocytocine qu’il libère ne produit pas seulement ce sentiment de proximité et de confiance que l’on ressent dans les bras de l’être aimé — elle abaisse simultanément le seuil de sensibilité aux plaisirs, affine la réception de tout ce qui est agréable, rend le corps plus perméable à ce qu’il reçoit. Le cortisol, lui, raconte l’histoire inverse — hormone de la vigilance et de l’inquiétude chronique, il contracte la perception comme on ferme des volets, rétrécit le monde à ce qui menace, absorbe une énergie nerveuse qui ne sera plus disponible pour savourer. L’amour l’abaisse. Et quand il s’abaisse, quelque chose s’ouvre — non pas une sensation nouvelle, mais la pleine réception de ce qui était déjà là et que l’on ne percevait plus.

Le même vin, bu par le même homme, dans deux états différents, n’est pas le même vin. Loin d’une belle image il s’agit bien de phisiologie.

La volupté — ce mot que le XIXe siècle maniait sans fausse pudeur et que le nôtre a presque oublié — n’est pas la satisfaction d’un appétit comblé. Elle est quelque chose de plus lent, de plus intérieur, qui suppose que l’on soit pleinement là où l’on est, sans que rien ne tire ailleurs. La convoitise se résout dans sa satisfaction et s’éteint avec elle. La volupté s’approfondit dans la durée — elle est fille de la plénitude, non du manque. C’est depuis cet état que la perception gastronomique atteint sa pleine acuité. Non pas comme conquête technique, mais comme disposition intérieure reçue. Et cette disposition, l’amour l’installe naturellement là où des années de pratique ne font que l’approcher.

J’ai observé cela récemment avec une netteté qui m’a arrêté — et qui a confirmé, mieux que n’importe quelle démonstration théorique, ce que la physiologie décrit. Quelqu’un dont le palais n’était pas formé, dont l’éducation sensorielle n’avait rien de particulier, percevait soudainement des nuances qu’il ne percevait pas auparavant. Les arômes lui parlaient différemment. Les saveurs laissaient une empreinte là où elles passaient auparavant sans laisser de trace. Non pas parce qu’il avait appris — parce que son système limbique baignait désormais dans une chimie qui rendait possible ce que la technique seule n’aurait mis que des années à construire. Ce que la pratique professionnelle élabore patiemment, voie neuronale après voie neuronale, l’état amoureux l’avait installé en quelques semaines — par la seule grâce d’une rencontre qui avait ouvert ce que l’inquiétude ordinaire tenait fermé.

Brillat-Savarin n’avait pas tort. Il n’avait simplement pas les mots pour dire à quel point il avait raison.

Il reste une question que cet homme du XVIIIe siècle n’aurait pas posée, mais que nous pouvons poser aujourd’hui. Si l’amour est une condition de la perception gastronomique dans ce qu’elle a de plus accompli — s’il ouvre les fenêtres que l’inquiétude ferme, installe la présence que la technique cherche, donne à la volupté sa pleine puissance — alors la grande table n’est pas seulement une affaire de cuisine et de cave. Elle est une affaire d’état intérieur. Et celui qui l’ignore, qu’il soit sommelier, cuisinier ou amphitryon, travaille à moitié.

On ne mange bien qu’entre gens qui s’aiment. Brillat-Savarin le savait. Il ne savait pas encore pourquoi. Maintenant nous le savons.

Cyril Brun