Il circule, dans certains milieux bien informés — entendez par là les comptoirs de bistrot franc-comtois et les fins de repas bourguignonnes —, une affirmation qui se transmet avec la solennité des vérités établies : le Pontarlier-Anis de la distillerie Guy contiendrait quarante-neuf plantes. Le chiffre impressionne. Il est rond sans l’être tout à fait, suffisamment précis pour paraître savant, suffisamment mystérieux pour décourager la vérification. On l’énonce avec cette satisfaction tranquille de l’homme qui sait, et qui sait que vous ne savez pas.

Il se trouve que quarante-neuf est le numéro de la rue des Lavaux, à Pontarlier, où la distillerie Guy a posé ses alambics depuis 1890.

Brillat-Savarin, qui aimait les hommes autant que les mets et se montrait indulgent envers les deux, aurait souri. Il aurait dit, peut-être, que la confusion entre une adresse postale et une recette secrète est le signe d’une fascination sincère — et que la fascination sincère est toujours préférable à l’indifférence exacte.

Car il faut le reconnaître : on ne confond pas n’importe quoi avec n’importe quoi. On ne prête ce genre de légende qu’aux maisons qui la méritent.

La distillerie Guy est, depuis 1890, la dernière survivante des vingt-deux distilleries qui prospéraient autrefois à Pontarlier — ville du Doubs perchée à huit cents mètres, capitale mondiale de l’absinthe au XIXe siècle, frappée en 1915 par une interdiction qui emporta en quelques mois ce que des décennies avaient construit. Ce que la famille Guy sauva de ce naufrage — car c’en était un —, ce fut d’abord le geste : la macération lente, la distillation dans des alambics de cuivre centenaires, la maturation en foudres de bois patiné, et cette exigence tranquille de ne jamais transiger sur la matière première. En 1921, Georges Guy, avec l’aide de son père Armand, inventa le Pontarlier-Anis — la recette d’absinthe amputée de son âme réglementaire, l’armoise disparue, l’anis vert maintenu, et autour de lui des plantes sélectionnées avec ce soin méticuleux dont la maison ne livrera jamais le détail. Ni badiane, ni réglisse — deux absences qui distinguent radicalement ce spiritueux de ses cousins méridionaux et lui confèrent ce caractère montagnard, droit, minéral, que nulle autre maison n’a su tout à fait reproduire.

La gamme se décline aujourd’hui en deux expressions que tout amateur sérieux se doit de connaître et de distinguer : le Ponsec, légèrement sucré, qui apporte une rondeur et une longueur en bouche que l’on pourrait qualifier de bienveillantes — car le sucre, en dosage juste, est une forme de générosité — et l’À l’Ancienne, sans sucre, plus sec, plus droit, plus franc, qui rafraîchit avec cette efficacité un peu austère des choses qui n’ont pas besoin de chercher à plaire pour plaire. Les alambics centenaires, la maturation en foudres de bois patiné, l’assemblage minutieux de chaque lot — tout cela produit une complexité aromatique que l’on ne nomme pas facilement, ce qui explique peut-être que certains préfèrent lui inventer quarante-neuf plantes plutôt que d’admettre qu’ils ne savent pas tout à fait comment le dire.

Je connais un homme qui commande toujours son Pontarlier Guy sans consulter la carte, avec la lenteur de celui qui n’a jamais envisagé qu’il pût en exister d’autres — et dont le seul signe de satisfaction, au moment de reposer le verre, est un sourire en coin si discret que seuls ceux qui le connaissent vraiment savent le lire.

Brillat-Savarin écrivait que la gourmandise raisonnée est cette disposition qui nous porte à préférer les choses qui flattent le goût, et il ajoutait qu’elle est la marque des esprits supérieurs. Je ne sais si mon ami lirait cette définition comme un compliment. Il poserait son verre, lèverait un sourcil imperceptiblement, et commanderait une autre tranche de comté.
Ce serait, je crois, sa manière d’acquiescer.

Cyril Brun est sommelier, critique gastronomique et consultant en restauration. Il tient cette chronique depuis Rouen, avec la Bourgogne en ligne de fond.