Il est des après-midis de juin où la chaleur cesse d’être une circonstance pour devenir une présence — pesante, souveraine, installée sur le bitume et les épaules avec cette autorité tranquille des choses qui ne demandent pas la permission — et c’est précisément dans l’un de ces après-midis-là, un dimanche de Pentecôte où le thermomètre marquait 32 degrés et où les routes du Jura semblaient vouloir décourager jusqu’aux mieux disposés, que mon ami, jurassien de naissance et donc naturellement pourvu de cette sagesse des lieux que l’on n’acquiert pas par les livres, posa les vélos contre le mur d’un geste qui signifiait clairement que la question était réglée, poussa la porte, et commanda deux Pontarlier avec la sérénité paisible de celui qui, depuis l’enfance, sait ce que ce pays met dans un verre.

Le bar trônait au fond sur un dallage ancien, et sur le comptoir veillaient de grosses miches de pain de campagne et une trancheuse à jambon dont la seule présence constituait un argument de poids en faveur de la durée — car il y a des lieux qui vous disent d’emblée qu’on ne repart pas d’ici avant d’avoir pris le temps de vivre, et celui-ci en était un. L’eau tomba dans le verre, lentement, et le liquide se troubla, blanchit, s’ouvrit comme s’ouvrent certaines conversations longtemps différées, laissant monter un parfum herbacé et vert, sauvage sans être rude, minéral sans être froid, qui portait en lui quelque chose du sous-bois jurassien après la pluie, des herbes hautes écrasées sous l’été, d’une fraîcheur que le corps reconnut avant même que l’esprit eût songé à l’analyser — et c’est cela, peut-être, la première vertu d’un grand anisé de montagne : il rafraîchit l’âme avant de rafraîchir le palais.

Car le Pontarlier n’est pas le pastis du Midi, avec sa rondeur solaire et sa réglisse enveloppante qui sent la garrigue et la pétanque — il est autre chose, quelque chose de plus droit et de plus haut, taillé dans une matière plus austère, façonné par un pays où les hivers durent longtemps et où l’on n’use pas les mots inutilement. Pour comprendre ce qu’il est vraiment, il faut remonter à ce qu’il fut, ou plutôt à ce dont il procède — car le Pontarlier porte dans sa recette même la mémoire d’une blessure ancienne. Pontarlier fut au XIXe siècle la capitale mondiale de l’absinthe, cette eau-de-vie troublante et puissante que la maison Pernod Fils distillait depuis 1805 et qui coulait dans les cafés de France avec l’abondance et l’insouciance des grandes époques, jusqu’à ce qu’une loi de 1915, votée dans la fièvre d’un pays en guerre qui cherchait des coupables à ses propres désordres, la supprime du jour au lendemain, emportant avec elle l’armoise, la thuyone, et quelque chose d’irremplaçable dans l’identité de la ville. Ce qui survécut de ces alambics éteints, ce fut cet anisé plus sage, débarrassé de ses oripeaux sulfureux, construit sur l’anis vert et les herbes de montagne, portant dans sa discrétion même la trace de ce qu’il avait dû abandonner pour continuer d’exister — et il y a dans cette sobriété contrainte une forme de noblesse que l’on ne trouve pas dans les spiritueux qui n’ont jamais eu à se battre pour survivre.

Brillat-Savarin, qui consacra sa vie entière à démontrer que le plaisir de la table est le premier des arts parce qu’il est le seul qui convoque simultanément tous les sens et toute la mémoire de celui qui s’y abandonne, aurait reconnu dans ce verre ce qu’il nommait la gourmandise raisonnée — non pas l’excès, mais la justesse, le bon plaisir au bon moment avec la bonne personne dans le bon lieu, cette exactitude rare qui fait que certains instants, au lieu de passer, demeurent — et nous bûmes lentement, mon ami et moi, sans beaucoup parler, comme on boit entre gens qui n’ont plus besoin du bruit des mots pour se comprendre, tandis que dehors le soleil continuait de brûler sur des routes que nous n’étions plus très pressés de retrouver.

Je confesse, au passage, une légère contradiction avec mes chroniques habituelles sur la dette corporelle de l’alcool. Brillat-Savarin, j’en suis certain, m’aurait absous — et mon ami jurassien, lui, commanda deux autres tranches de jambon.

Cyril Brun est sommelier, critique gastronomique et consultant en restauration. Il tient cette chronique depuis Rouen, avec la Bourgogne en ligne de fond.