Il est des rencontres qui laissent peu de traces immédiatement reconnaissables, mais qui travaillent en profondeur, silencieusement, jusqu’au jour où l’on découvre que l’on ne serait plus tout à fait soi-même sans elles. Ce que la cuisine japonaise a fait à la cuisine française au cours des dernières décennies appartient sans doute à cet ordre discret, elle ne l’a ni conquise ni convertie, elle ne lui a pas davantage substitué un répertoire venu d’ailleurs, elle lui a offert un autre regard sur certaines de ses propres recherches.

La cuisine française ne s’est pas japonisée. Au contact du Japon, elle a reconnu, exprimées dans une langue culinaire très différente, des exigences qui lui étaient familières, la précision du geste, l’attention portée à la saison, la lisibilité du produit, la recherche d’un équilibre qui ne se mesure pas à l’abondance des effets. Ce dialogue ne l’a donc pas conduite à devenir autre, il l’a aidée à approfondir certaines possibilités qu’elle portait déjà en elle. C’est peut-être la marque des rencontres véritables, elles ne nous transforment pas en l’autre, mais déplacent assez notre regard pour que nous nous découvrions autrement.

Pour comprendre ce qui s’est produit, il faut dépasser l’explication la plus commode, selon laquelle la cuisine japonaise serait devenue à la mode, les chefs français se seraient emparés de quelques-uns de ses produits et de ses formes, et il en serait résulté une gastronomie hybride mêlant deux esthétiques. Cette lecture décrit une partie visible du phénomène, le miso, le dashi, le kombu, le shiso, le yuzu, les assiettes dépouillées, les couteaux japonais entrés dans les brigades. Mais elle n’atteint pas ce qui s’est joué de plus profond, la rencontre de deux traditions qui ne se ressemblent pas autant qu’on le dit parfois, mais qui ont pu reconnaître l’une chez l’autre une même gravité accordée à l’acte de cuisiner.

La reconnaissance avant l’admiration

Lorsque les grands cuisiniers français commencèrent à se rendre régulièrement au Japon, notamment à partir des années soixante-dix, ils ne découvrirent pas seulement une cuisine exotique dont il aurait suffi de rapporter quelques ingrédients. Ils rencontrèrent un univers culinaire organisé selon d’autres rapports au temps, à la saison, à la coupe, à la présentation et à la succession des sensations.

La cuisine française avait pourtant déjà commencé sa propre transformation. Les Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, Michel Guérard, Alain Senderens et quelques autres raccourcissaient les cuissons, allégeaient les sauces, simplifiaient les garnitures et rendaient au produit une présence plus immédiate. La Nouvelle Cuisine n’est donc pas née du Japon, pas plus que le Japon n’a appris aux Français à respecter les saisons ou à regarder une matière première. Mais les cuisiniers français purent reconnaître dans la cuisine japonaise une exigence qui rejoignait leur propre recherche tout en la conduisant ailleurs.

Chez Joël Robuchon, notamment, la rencontre avec le Japon semble avoir moins provoqué une conversion que confirmé une orientation déjà présente, la précision presque obsessionnelle du geste, le refus de l’ornement dépourvu de nécessité, l’idée qu’une technique admirable ne vaut que par la netteté avec laquelle elle sert le goût. Ce que les chefs français aperçurent au Japon ne leur était donc pas entièrement étranger, mais ils le voyaient porté à un degré d’attention, de spécialisation et parfois de dépouillement auquel leur propre tradition ne les avait pas toujours conduits.

Les deux cuisines ne partagent pas, en toute chose, une même philosophie. Leur histoire, leurs techniques et leur manière de construire le repas demeurent profondément différentes. La cuisine française classique a souvent transformé, recomposé, farci, nappé et même masqué le produit, la cuisine japonaise ne se réduit pas davantage à la transparence d’un poisson cru ou d’un légume à peine touché, puisqu’elle connaît les fermentations, les marinades, les laques, les bouillons complexes et les préparations longuement élaborées.

Pourtant, certains cuisiniers français ont reconnu au Japon une conviction qu’ils pouvaient faire leur, la virtuosité ne doit jamais effacer la présence de ce qu’elle travaille. Le cuisinier ne se contente certes pas de révéler une vérité naturelle qui serait déjà contenue tout entière dans le produit, il choisit, transforme et compose. Mais la justesse de son intervention se mesure aussi à ce qu’elle laisse encore entendre de la matière première, de son origine, de sa saison et de sa texture.

Cette affinité, plus que l’emprunt de quelques recettes, a constitué le sol du dialogue.

La leçon de l’espace

L’un de ses effets les plus visibles fut esthétique, bien que cette esthétique engageât beaucoup plus que la surface des choses.

Pendant longtemps, l’assiette française avait été un espace de générosité démonstrative. La portion disait l’abondance, la garniture attestait le sérieux de la maison, le dressage montrait la maîtrise du cuisinier, tandis que la sauce réunissait les différents éléments du plat dans une composition fortement ordonnée. La Nouvelle Cuisine avait déjà commencé à desserrer cette architecture et à libérer l’assiette. Le regard japonais vint cependant confirmer ce mouvement et lui apporter une autre intelligence de l’espace.

Il ne s’agissait plus seulement de disposer moins d’éléments, mais de considérer le vide comme une partie de la composition. Autour du produit, l’espace cessait d’apparaître comme une surface inoccupée qu’il aurait fallu remplir. Il devenait une respiration, une manière d’isoler une forme, de guider le regard et de donner à chaque élément une présence plus distincte.

Cette évolution fut parfois réduite, dans ses imitations les plus pauvres, à quelques fragments de nourriture perdus au milieu d’une grande assiette blanche. Ce n’est pourtant pas ce que l’exemple japonais avait de plus intéressant à transmettre. Le vide ne vaut pas par lui-même, et le dépouillement peut devenir un maniérisme aussi artificiel que la surcharge. La véritable leçon se trouvait dans la nécessité, que faut-il conserver pour que le plat demeure pleinement lui-même ? À partir de quel moment la garniture, la sauce supplémentaire ou la couleur ajoutée pour l’œil cessent-elles d’enrichir l’ensemble et commencent-elles à brouiller ce qu’il cherche à dire ?

Changer la manière d’occuper une assiette, c’était ainsi modifier la manière de penser le plat. Le Japon n’a pas, à lui seul, allégé la cuisine française, il lui a montré que la retenue pouvait être autre chose qu’une diminution et que l’espace, lorsqu’il est véritablement composé, devient lui-même une présence.

L’umami, ou le goût auquel il manquait un mot

Il est une notion dont l’entrée progressive dans les cuisines françaises a profondément modifié la compréhension du goût, celle d’umami.

Identifié au Japon au début du XXe siècle par Kikunae Ikeda, l’umami désigne une saveur associée notamment au glutamate et renforcée par certaines molécules présentes dans les viandes, les poissons, les champignons ou les produits fermentés. La cuisine française n’avait naturellement pas attendu cette découverte pour en faire l’expérience. Ses fonds, ses jus, ses bouillons, ses viandes longuement maturées, ses champignons, ses tomates concentrées et ses fromages anciens en produisaient depuis longtemps les effets.

Elle possédait les pratiques, le Japon lui apportait un mot, une autre manière de les comprendre et une tradition qui avait exploré cette saveur par des voies différentes. Le dashi obtenu à partir du kombu et de la bonite séchée, les bouillons de shiitakés, le miso ou la sauce de soja montraient que la profondeur gustative ne dépendait pas nécessairement d’une réduction prolongée, d’une concentration par la cuisson ou de l’apport d’une matière grasse.

La découverte fut d’autant plus féconde que les chefs français ne se contentèrent pas de reproduire les préparations japonaises. Ils intégrèrent certains de leurs principes à leur propre grammaire, un morceau de kombu glissé dans un bouillon de légumes, un miso apportant à une sauce une profondeur fermentée, un vinaigre de riz choisi pour son acidité plus douce, un dashi venant soutenir un jus sans l’alourdir.

Ces gestes ne deviennent pas nécessairement japonais par leur intention finale. Ils empruntent à une autre tradition des moyens qui permettent à la cuisine française de poursuivre ses propres recherches, intensifier sans épaissir, prolonger sans saturer, donner de la profondeur sans recourir toujours aux mêmes constructions classiques.

La discipline du couteau

La rencontre avec la cuisine japonaise a également modifié le rapport de nombreux cuisiniers français à l’outil, et singulièrement au couteau.

Les brigades françaises n’avaient évidemment pas attendu le Japon pour faire du taillage une discipline. La cuisine classique possède un vocabulaire d’une précision redoutable, julienne, brunoise, mirepoix, paysanne, chiffonnade, ainsi qu’une longue tradition d’entretien et d’affûtage des lames. Il serait donc faux de prétendre que le Japon lui aurait révélé l’importance de la coupe.

Il lui fit cependant découvrir une autre spécialisation du couteau, héritée notamment des exigences propres au travail du poisson, des légumes et des différentes formes de découpe. À chaque usage pouvait correspondre une géométrie particulière, une épaisseur, une émouture, parfois un tranchant asymétrique, et par conséquent une manière différente d’entrer dans la matière.

Cette culture de la lame rappelait une vérité élémentaire que la pratique quotidienne finit quelquefois par faire oublier, la préparation commence bien avant la cuisson. Une coupe nette ne produit ni la même texture ni la même sensation qu’une fibre écrasée par une lame négligée. Le couteau n’est pas un intermédiaire indifférent entre la main et l’aliment, il participe déjà à ce que celui-ci deviendra en bouche.

L’adoption des couteaux japonais dans les cuisines françaises ne fut donc pas seulement un changement d’équipement, encore moins un phénomène de mode. Elle accompagna, chez de nombreux professionnels, une attention renouvelée à la précision de la coupe, à l’adaptation de l’outil au geste et à la manière dont une intervention apparemment minuscule peut modifier la qualité d’un produit.

La synthèse plutôt que la fusion

Il faut ici distinguer deux mouvements que le vocabulaire contemporain rassemble trop facilement.

La fusion procède volontiers par juxtaposition, elle prend un produit ici, une technique là, rapproche deux signes immédiatement reconnaissables et fait de leur rencontre le sujet même du plat. Elle peut produire d’excellentes choses, mais elle demeure souvent visible, démonstrative, soucieuse de montrer les éléments qu’elle associe.

La synthèse est plus profonde et moins aisément identifiable. Elle apparaît lorsque deux traditions ont été suffisamment fréquentées pour que leur dialogue ne se lise plus comme un assemblage. Ce qui naît de cette rencontre ne serait concevable sans l’une ni sans l’autre, bien qu’il ne soit plus possible d’attribuer chaque geste, chaque saveur ou chaque idée à une origine séparée.

Les nombreux cuisiniers japonais venus se former en France ont joué un rôle essentiel dans cette histoire. Ils ont travaillé dans les brigades de Guérard, de Troisgros, de Robuchon, de Ducasse et de bien d’autres, puis sont repartis au Japon ou ont ouvert leurs propres maisons en France. Ils n’ont pas seulement transporté des techniques françaises d’un pays à l’autre, ils se sont approprié une langue culinaire jusqu’à pouvoir la parler depuis leur propre sensibilité.

Une table comme Kei, à Paris, ne juxtapose pas un répertoire français et un répertoire japonais. Elle montre ce qui advient lorsqu’un cuisinier japonais s’est approprié la haute cuisine française au point de pouvoir l’interpréter avec son propre regard. La distinction entre les deux traditions ne disparaît pas, mais elle cesse d’être assignable dans chaque détail du plat. Elles sont devenues indissociables dans la manière même dont le cuisinier pense avant d’agir.

C’est pourquoi l’expression de « cuisine franco-japonaise », si commode soit-elle, ne suffit pas toujours. Elle nomme deux provenances, elle ne dit pas encore ce que des décennies de travail, de voyages, d’apprentissage et d’admiration réciproque ont produit entre elles.

Ce que le verre retient

Pour qui pense le repas aussi depuis le vin, et depuis la manière dont un verre peut révéler ou trahir ce qu’une cuisine cherche à dire, cette évolution ouvre un champ d’accords particulièrement fécond.

Les bouillons clairs, les fermentations, l’iode, les amertumes délicates, les notes fumées, les acidités mesurées et les textures moins chargées supportent mal les vins choisis pour leur seule puissance. Ils réclament souvent une présence plus exacte, de la tension, une matière sans lourdeur, une profondeur capable d’accompagner le plat sans en abolir les nuances.

Cela ne signifie pas que la cuisine marquée par le Japon imposerait partout des vins pâles, minéraux et silencieux. Le saké lui-même enseigne combien la délicatesse peut contenir de densité, et certaines préparations fermentées, grillées ou longuement travaillées appellent une véritable ampleur. L’enjeu n’est donc pas de réduire le vin, mais de repenser sa place dans un repas dont les équilibres ont changé.

Le sommelier se trouve alors devant une question assez proche de celle que rencontre le cuisinier face à son assiette, que faut-il ajouter pour que l’ensemble s’accomplisse, et à partir de quel moment la présence supplémentaire devient-elle une domination ? Le vin ne renonce ni à son caractère ni à son histoire, il apprend à intervenir avec une précision différente.

Peut-être est-ce là ce que la cuisine japonaise a transmis de plus précieux à la gastronomie française. Elle ne lui a enseigné ni le respect du produit, ni la saison, ni la rigueur du geste, car la France possédait déjà ses propres traditions en ces matières. Elle lui a fait rencontrer une autre manière de les ordonner, de les pousser jusqu’à leurs conséquences et de leur donner une forme sensible.

Le Japon n’a pas traversé nos cuisines comme passe une mode, abandonnant derrière elle quelques ingrédients bientôt remplacés par d’autres. Il y a laissé une attention, au geste avant l’effet, à l’intervalle autant qu’à la matière, à ce qui peut être retiré sans que le plaisir s’appauvrisse. Depuis lors, le vide dans l’assiette, le silence entre deux saveurs et la retenue d’un vin ne sont plus nécessairement perçus comme des absences. Ils peuvent devenir, lorsque tout est justement accordé, une autre manière de faire sentir la présence.

Cyril Brun

Professeur d’art de vivre à la française,

chercheur en histoire de l’art de vivre