Il y a des idées qui commencent comme une plaisanterie et finissent par vous travailler.
Celle-là m’est venue un soir, dans la salle d’un grand restaurant, alors que je dressais devant un convive la liste de ce que les herbes de l’assiette allaient lui apporter. Le chef travaillait le produit pour le produit — sans effets, sans démonstration. Ce soir-là, il y avait du pourpier.

Le pourpier. Cette petite plante grasse que nos grands-mères connaissaient et que nous avons oubliée, que l’on trouve encore au bord des chemins et que certains cuisiniers redécouvrent avec la curiosité de ceux qui retrouvent quelque chose d’essentiel. Le pourpier est l’une des sources végétales les plus riches en oméga-3 qui soit — ces acides gras que nous allons chercher en pharmacie sous forme de capsules dorées, et que cette herbe humble offre à qui sait la cueillir et la cuisiner. Il contient également de la mélatonine, des antioxydants, du magnésium, du potassium, de la vitamine C. Un profil nutritionnel qui ferait rougir bien des compléments alimentaires vendus sous blister avec une notice en douze langues.

Ce soir-là donc, j’égrainais cette liste devant mon convive avec le sérieux du sommelier qui sait que la table est aussi un lieu de transmission — et je concluais, le plus naturellement du monde : tout cela devrait être remboursé par la Sécurité sociale.
Il a ri. J’ai souri. Et nous sommes passés au vin.
Mais l’idée ne m’a pas quitté.

Parce que derrière la caricature, il y a une question sérieuse — et cette question, la recherche contemporaine commence à la poser avec une rigueur qui mérite attention. Ce que nous mangeons modifie chimiquement ce que nous sommes. Pas métaphoriquement. Biologiquement. Le microbiote intestinal — cet écosystème de cinquante mille milliards de micro-organismes qui peuple nos intestins — dialogue en permanence avec notre cerveau via le nerf vague, dans ce que les chercheurs nomment désormais l’axe intestin-cerveau. L’Institut Pasteur a montré qu’un déséquilibre de ce microbiote suffit à induire un état dépressif. Que couper chirurgicalement cette communication protège contre lui. Que la qualité de ce que nous mangeons influe directement sur notre régulation émotionnelle, notre vulnérabilité à l’anxiété, notre capacité à aller bien.
La psychiatrie nutritionnelle — discipline encore jeune mais dont les études randomisées contrôlées s’accumulent — montre que des interventions alimentaires structurées réduisent significativement les symptômes dépressifs dans des populations cliniques. Comparablement, dans certains cas, à des antidépresseurs légers. Sans les effets secondaires.

Autrement dit : un repas construit autour de produits vrais, d’herbes vivantes, de fermentés, de légumineuses, cuisiné par quelqu’un qui connaît ses matières — ce repas est un acte thérapeutique. Pas au sens consolant du terme. Au sens propre, mesurable, moléculaire.

Alors revenons à notre plaisanterie.

Un médecin qui prescrirait à son patient dépressif trois dîners par semaine dans un restaurant travaillant le produit — avec pourpier, herbes sauvages, fermentés maison et accord mets-vins raisonné — serait-il moins sérieux que celui qui rédige une ordonnance d’antidépresseurs ? La question n’est plus tout à fait rhétorique.
Nous remboursons généreusement des compléments alimentaires qui reproduisent approximativement ce que des produits vrais offrent dans leur complexité native. Nous finançons des antidépresseurs qui ne fonctionnent pas pour 30 % des patients qui les prennent. Nous prenons en charge des hospitalisations liées à des maladies métaboliques que la recherche relie directement à une alimentation ultra-transformée. Et nous ne finançons pas la prévention qui consisterait à manger autrement, mieux, ensemble — dans la durée et le plaisir.
Il y a dans cette comptabilité quelque chose d’étrange. Nous acceptons de payer pour soigner ce que nous refusons de payer pour prévenir. Nous remboursons la pilule mais pas la table.

Je ne propose pas sérieusement que la Sécurité sociale finance les menus dégustation. Je dis sérieusement que le repas — le vrai repas, partagé, construit, habité — est une forme de soin que nous avons cessé de reconnaître comme tel. Que ce chef qui travaillait son pourpier avec la précision d’un artisan et la générosité d’un guérisseur faisait quelque chose que nos systèmes de santé ne savent pas nommer, donc ne savent pas valoriser.

Et que peut-être, la prochaine fois qu’un médecin cherchera comment aider un patient épuisé, anxieux, qui dort mal et mange n’importe quoi — il devrait pouvoir lui dire, avec le même sérieux qu’une ordonnance : mangez mieux, mangez ensemble, mangez vivant.
En attendant, je continuerai à faire la liste des vertus du pourpier. Et à conclure, le plus sérieusement du monde, que tout cela devrait être remboursé.

Cyril Brun