Juin aux Halles

Il y a des semaines que l’on ne choisit pas vraiment, et d’autres que l’on accueille comme une grâce imprévue. Celle-là était tranquille — chose suffisamment rare pour mériter d’être notée — et Rouen, pour une fois, n’était pas une étape mais un séjour. J’ai repris, presque machinalement, la route des Halles du Vieux-Marché, ce geste matinal que l’agitation des derniers mois avait relégué au rang de souvenir. Il était tôt. Les pavés luisaient encore d’une pluie de la nuit, et les étals s’éveillaient dans ce désordre ordonné qui caractérise les marchés vivants — caisses empilées, voix qui se croisent, odeur de terre humide et de verdure fraîche mêlées.

Juin, sur un étal de marché, ne ressemble à aucun autre mois. C’est un mois double, un mois charnière, où deux saisons coexistent sans se contredire : les derniers légumes du printemps tiennent encore leurs promesses tandis que l’été commence à poser ses premiers fruits avec une retenue qui lui donne un prix particulier. Rien n’est encore ordinaire. Tout arrive avec la fraîcheur de ce qui n’a pas encore eu le temps de devenir banal.

Les petits pois sont là, dans leurs gousses d’un vert sourd et brillant à la fois, gonflées juste ce qu’il faut. On les ouvre d’un coup d’ongle et les graines roulent dans la paume — tendres, sucrées, presque crémeuses quand elles viennent d’être cueillies. C’est le légume de juin par excellence, celui que l’on mange debout au marché sans même y penser, et qui disparaît aussi vite qu’il est venu. À leur côté, les fèves achèvent leur saison dans une générosité un peu lasse : les plus jeunes se mangent crues, avec un filet d’huile d’olive et un éclat de pecorino ; les plus âgées demandent la chaleur d’une poêle, de l’ail nouveau et du thym, pour que leur chair farineuse devienne fondante.
L’ail nouveau, justement — je m’y attarde toujours. Il sort de terre avant d’avoir eu le temps de sécher, encore enveloppé dans ses tuniques humides et rosées, doux comme une promesse. On peut le croquer presque comme un légume, l’émincer dans une vinaigrette, le glisser entier dans un plat qui mijote. Dans quelques semaines, il aura durci, pris de la puissance, perdu cette candeur. Pour l’heure, il est encore jeune, et c’est précisément ce qui le rend précieux.

Plus loin, les courgettes font leur première apparition de la saison — petites, fermes, d’un vert presque trop vif pour sembler réel. Certaines sont encore coiffées de leur fleur orangée, délicate et périssable, qui ne survit pas au transport et que seul le marché de proximité peut offrir. Farcies d’une brousse et d’un zeste de citron, légèrement dorées à l’huile — elles sont l’un des gestes culinaires les plus honnêtes de l’été qui commence. La courgette ne mérite sa réputation médiocre que lorsqu’elle est trop grande, aqueuse, indifférente à elle-même. Cueillie à la bonne taille, elle n’a rien de commun.

Les salades débordent de leurs caisses — batavias, laitues feuilles de chêne, roquettes encore tendres avant que la chaleur ne les rende trop poivrées. Les radis rouges, que l’on a mangés tout le printemps, tiennent bon mais s’apprêtent à passer la main. Les épinards de printemps font leurs adieux. Et quelque part, au fond d’un étal bien exposé au soleil, les premières tomates de plein champ montrent le bout de leur peau encore pâle — prometteuses, pas tout à fait prêtes, mais là, ce qui suffit à changer le ton d’une matinée.

Je repars avec un sac trop plein et la satisfaction tranquille de ceux qui ont fait leurs courses sans se presser, en regardant, en touchant, en respirant. Juin aux Halles, c’est cela : une abondance qui n’est pas encore l’abondance, une générosité qui tient encore de la promesse. La meilleure sorte.

Cyril Brun