Produit emblématique du printemps, l’asperge ouvre le repas mais peut aussi le déséquilibrer. Effets sur le corps, le vin et la construction du menu : ce qu’il faut comprendre pour bien l’utiliser en cuisine et en salle.
Étiquette : art de la table
Le chef dresse le plat debout. Le convive le découvre assis.
Le chef dresse un plat debout, le convive le découvre assis. Entre ces deux regards se joue une transformation discrète mais essentielle : l’assiette conçue en cuisine devient paysage à la table. Entre le passe et la chaise, le plat change déjà de nature.
Le poisson se déchire, la viande se coupe à contre fibre et ça change tout !
Le poisson a des fibres courtes et fragiles : il s’effeuille tout seul. En bouche cela procure une sensation fondante et légère, les saveurs se libèrent immédiatement. A l’inverse la découpe contrarie la chaire et donne une sensation pâteuse en bouche. En bouche, les saveurs se diffusent rapidement, avec une impression de légèreté et de…
Le vin à la bouche 