La table française a toujours cherché à retarder l’acte dernier, celui qui place le mets devant le convive à son point. De la sole levée au guéridon au vol-au-vent garni au dernier moment, de la présentation de la bouteille à la place du couteau, cette petite histoire raisonnée éclaire l’origine et la fonction des gestes du service et de la table.
Étiquette : art de la table
Les effets psychologiques de commander un menu par le prix
Quand les clients commande leur menu par son prix et non son intitulé, cela joue neurologiquement sur la perception de tout le repas
Les vertus de la fondue vigneronne
Une terrasse ombrée à Beaune, une bise légère après trente-cinq degrés, deux fondues face à face — la bourguignonne et la vigneronne — et un Hautes-Côtes de Nuits pour les départager. Chronique d’un soir de mai où le vin et la viande ont trouvé leur accord naturel.
L’asperge en cuisine : un produit léger qui déséquilibre le repas
Produit emblématique du printemps, l’asperge ouvre le repas mais peut aussi le déséquilibrer. Effets sur le corps, le vin et la construction du menu : ce qu’il faut comprendre pour bien l’utiliser en cuisine et en salle.
Le chef dresse le plat debout. Le convive le découvre assis.
Le chef dresse un plat debout, le convive le découvre assis. Entre ces deux regards se joue une transformation discrète mais essentielle : l’assiette conçue en cuisine devient paysage à la table. Entre le passe et la chaise, le plat change déjà de nature.
Le poisson se déchire, la viande se coupe à contre fibre et ça change tout !
Le poisson a des fibres courtes et fragiles : il s’effeuille tout seul. En bouche cela procure une sensation fondante et légère, les saveurs se libèrent immédiatement. A l’inverse la découpe contrarie la chaire et donne une sensation pâteuse en bouche. En bouche, les saveurs se diffusent rapidement, avec une impression de légèreté et de…
