Il y a un peu plus d’un an, j’avais consacré ici quelques lignes à ce phénomène encore incertain qu’on appelait alors les vins “no-low” — sans alcool ou à faible teneur — en notant que les travaux techniques étaient en cours mais que les résultats en bouche n’étaient pas encore au rendez-vous. Je m’étais arrêté sur les méthodes : osmose inverse, distillation sous vide, spinning cone column. J’avais tâché de comprendre ce que la chimie permettait et ce qu’elle ne permettait pas encore. La conclusion était de patience.

Un an plus tard, il faut revenir. Non parce que tout aurait changé du jour au lendemain — le vin ne fonctionne pas ainsi — mais parce que plusieurs signaux convergent en 2026 pour dire que quelque chose s’est déplacé. Le marché a basculé dans la masse. La filière a commencé à prendre le sujet au sérieux. Et quelques productions commencent, timidement, à mériter qu’on les goûte sans condescendance. Il reste cependant une question que personne ne règle vraiment, et c’est peut-être la plus importante : peut-on encore appeler cela du vin ?

Ce que les chiffres disent de la bascule

Commençons par là, parce que la réalité du marché est désormais incontournable. Vingt-quatre pour cent des Français déclarent avoir déjà consommé un vin à faible teneur en alcool ou sans alcool en 2026, soit sept points de plus qu’en 2025 selon le baromètre Sowine-Dynata.  Sept points en un an : c’est un rythme que peu de segments connaissent dans une filière aussi établie que le vin. Plus significatif encore, vingt-sept pour cent des consommateurs déclarent apprécier le goût de ces produits, soit huit points de plus en un an.  Ce n’est plus de la curiosité, c’est de la conversion.

Le baromètre établit aussi que 49 % des Français consomment désormais des boissons alternatives, contre 39 % en 2024.  Ces “boissons alternatives” englobent bières, spiritueux et vins sans alcool, mais la tendance de fond est commune à l’ensemble du secteur : une culture de la modération s’est installée, structurellement, et non comme effet d’un Dry January passager. Le vin sans alcool ne représente encore qu’environ 1 % du marché du vin en volume, mais ses ventes ont progressé de 12,7 % en volume et 21,5 % en valeur sur un an, pour atteindre environ 36 millions d’euros de chiffre d’affaires en France. 

Ce dernier chiffre mérite qu’on s’y arrête : la valeur croît deux fois plus vite que le volume. Autrement dit, les consommateurs paient plus cher pour ces produits qu’ils ne le faisaient. Ce n’est pas le comportement d’un marché de substitution bas de gamme — c’est celui d’un marché en train de se structurer vers le haut. Les effervescents sans alcool concentrent près de 60 % de la valeur du segment et se vendent en moyenne 6,8 % plus chers que leurs équivalents avec alcool.  La bulle paie mieux que le tranquille, et nous verrons pourquoi c’est logique.

Le geste qui change tout : quand Sauternes entre dans la danse

Parmi les événements de l’hiver dernier dans la filière, un a retenu mon attention plus que les autres, parce qu’il dit quelque chose d’essentiel sur le chemin parcouru. Le Château Sigalas Rabaud, Premier Grand Cru Classé de Sauternes en 1855, a annoncé la commercialisation d’une cuvée sans alcool élaborée en partenariat avec Moderato — une première mondiale pour ce type d’appellation.  La cuvée repose sur les mêmes raisins que le grand vin : 100 % sémillon, vendangé à la main, baie par baie, avec trois à cinq tries successives. La vinification est menée comme pour un sauternes classique, avant l’étape de désalcoolisation, réalisée au Chai Sobre, centre de recherche et de prestation inauguré en 2025 par Moderato et la coopérative Vivadour dans le Gers. 

Ce qui frappe dans ce geste, ce n’est pas tant la technique que la logique. Sébastien Thomas, cofondateur de Moderato, explique que la désalcoolisation d’un sauternes n’ayant jamais été opérée auparavant, il a fallu travailler sur l’équilibre initial du vin, étudier sa réaction à la désalcoolisation, puis s’assurer de la bonne santé et de la stabilité du produit final.  Le résultat, selon les premières dégustations rapportées par la propriétaire Laure de Lambert Compeyrot, est révélateur : face à des habitués du château, le verdict était que c’était “très bon, très sauternais”, sans qu’ils réussissent à dire ce qui était différent. 

Voilà un test organoleptique plus honnête que bien des communiqués de presse. On peut le discuter — les “habitués” étaient peut-être bienveillants, l’édition limitée à 6 000 bouteilles reste confidentielle, et 29,90 euros le flacon demande qu’on accepte de payer le prix d’un sauternes de belle tenue pour quelque chose d’encore expérimental. Mais le fait demeure : un Premier Grand Cru Classé a jugé que la désalcoolisation pouvait être conduite sans déshonorer son terroir. C’est un signal que la filière ne peut plus ignorer.

Ce que la technique permet, et ce qu’elle ne résout pas

Revenons au cœur du problème, parce qu’il ne disparaît pas avec les bons chiffres de marché. L’alcool joue un rôle fondamental dans le vin : il contribue au corps, à la sensation en bouche, à la perception de chaleur, tout en influençant l’arôme, la saveur et la structure générale.  Ce n’est pas un ajout extérieur dont on pourrait s’affranchir sans conséquences — c’est le produit même de la fermentation, c’est-à-dire du processus qui fait que le jus de raisin devient quelque chose d’autre. Le retirer, c’est extraire la colonne vertébrale d’un édifice et espérer qu’il tienne debout.

Les deux techniques dominantes sont aujourd’hui bien documentées. L’osmose inverse pousse le vin à travers une membrane semi-perméable qui retient l’alcool tout en laissant passer l’eau et les arômes — c’est la méthode réputée la plus douce et la plus qualitative, particulièrement efficace pour des réductions modérées de un à quatre degrés.  La distillation sous vide, ou Spinning Cone Column, chauffe le vin sous vide à basse température — trente à trente-cinq degrés — pour évaporer l’alcool sans dénaturer les arômes, mais reste potentiellement moins respectueuse des composés aromatiques délicats.  C’est cette seconde technique qu’a retenue Moderato pour le Sigalas Rabaud, en raison de sa capacité à mieux préserver la structure complexe d’un liquoreux.

Les chercheurs travaillent sur d’autres voies — adsorption sélective, CO₂ supercritique — sans que ces pistes aient encore produit de résultats industriellement aboutis. Le problème fondamental demeure : les vins sans alcool manquent souvent de structure et de texture par rapport à leurs équivalents, et les producteurs ne peuvent pas se contenter de retirer l’alcool — ils doivent trouver des moyens de reproduire son rôle structurel, au risque que le produit soit perçu comme une boisson gazeuse pour adultes plutôt que comme une véritable alternative. 

C’est exactement ce que j’avais observé lors de mes dernières dégustations, et ce que beaucoup de professionnels reconnaissent franchement en dehors des conférences de presse. Le milieu de bouche s’affaisse. La chaleur rétro-olfactive qui porte les arômes vers l’arrière-palais disparaît. Il reste souvent quelque chose de net, de propre, de fonctionnel — mais dépourvu de cette légère résistance que l’alcool oppose à la langue et qui est, en réalité, une grande part de ce qu’on appelle la “matière” du vin.

Le low plutôt que le no : la piste la plus honnête

C’est pourquoi la voie “low” — vins à quatre ou cinq degrés — produit aujourd’hui des résultats organoleptiquement plus convaincants que le zéro absolu. Certaines maisons de Bourgogne et de Loire explorent des versions à moins de cinq pour cent construites sur des cuvées à haute acidité naturelle, où le fruit et la tension remplacent partiellement le rôle de l’alcool.  C’est une approche intellectuellement cohérente, parce qu’elle part du bon bout : plutôt que de désalcooliser un vin fait pour être à treize degrés, on part d’un raisin vendangé tôt, sur des terroirs frais, avec des cépages naturellement peu alcoolisants, et l’on vinifie en conséquence.

Moderato lui-même pratique cette philosophie sur une partie de sa gamme : ses vins à quatre-cinq pour cent sont obtenus en arrêtant la fermentation avant qu’elle ne produise trop d’alcool — ce qui donne des profils gustatifs généralement plus proches du vin classique, à des prix entre dix et quinze euros.  Ce n’est pas du “sans alcool” au sens réglementaire, mais c’est probablement là que se trouve, pour l’instant, l’honnêteté du produit.

L’Allemagne, qui n’a pas attendu la mode française pour travailler ces sujets, reste la référence technique. Les Rieslings désalcoolisés de Leitz — l’Eins Zwei Zero — sont fidèles au cépage, frais et minéraux, à huit-dix euros.  Ils ne prétendent pas être des grands vins ; ils sont ce qu’ils sont : des boissons de plaisir léger, nettes, bien construites. C’est peut-être là la juste définition à adopter.

La question que tout le monde esquive

Il reste, au fond de ce dossier, une question que les communicants de la filière préfèrent ne pas poser trop clairement, et que j’ai envie de poser ici. Peut-on encore appeler “vin” quelque chose dont l’alcool — produit de la fermentation, résultat du travail du vigneron, marque même de la transformation du raisin — a été ôté après coup ?

La réglementation européenne, à travers le “Paquet vin”, tranche par catégorie — “vin désalcoolisé”, “vin à teneur réduite en alcool” — sans trancher sur le fond. Fabrice Sommier, Meilleur Ouvrier de France en sommellerie, propose une formule de conciliation : “La modération n’est pas une mode, mais une nouvelle façon de consommer. Lorsqu’il est de qualité, le vin désalcoolisé fait partie de l’art de vivre à la française.”  La formule est habile, mais elle esquive le problème : l’art de vivre à la française n’a jamais consisté à retirer le meilleur d’une chose pour en proposer une version expurgée.

Ce que Sigalas Rabaud réussit peut-être avec son Sauternes désalcoolisé — et c’est en cela que le geste est intéressant — c’est précisément de ne pas prétendre proposer un substitut. Comme l’exprime la propriétaire du château, il ne s’agissait pas de remplacer le Sauternes, mais d’ouvrir une autre porte : un déjeuner professionnel, une table où certains boivent et d’autres non, un soir de semaine où l’on veut le rituel sans l’effet secondaire.  C’est une honnêteté qui tranche avec le discours habituel du secteur, et qui situe le produit là où il est réellement utile.

Ce que cela signifie pour la table et pour la cave

Pour le professionnel de salle, la demande est désormais réelle et ne se limite plus aux conducteurs désignés ou aux femmes enceintes. Ce sont des convives qui aiment le vin, qui connaissent le vin, et qui, pour des raisons diverses — santé, pilotage de leur énergie, simple préférence du soir —, choisissent la légèreté. Ignorer cette demande revient à les laisser avec de l’eau pétillante ou un jus de fruit, c’est-à-dire à les mettre en dehors du repas.

Pour l’amateur qui tient une cave, la question est différente. Ces produits n’ont pas vocation à y figurer. Ils ne vieillissent pas — leur stabilité microbiologique est précaire — et leur intérêt réside dans l’immédiateté. Mais en avoir deux ou trois références à portée de main, pour les moments où la table mélange les statuts ou les régimes, c’est de l’hospitalité bien conduite.

Pour la filière, enfin, la question est plus profonde. Si la demande de modération n’est pas un effet de mode — et tout indique qu’elle ne l’est pas — alors la réponse ne peut pas être seulement technique. Elle est aussi culturelle. L’art de boire moins mais mieux, de choisir avec discernement le moment où l’on ouvre une grande bouteille plutôt que d’en consommer trois par automatisme social, est une valeur que le monde du vin devrait pouvoir défendre sans complexe. Ce n’est pas le no-low qui menace la culture du vin. C’est l’indifférence à la qualité, qui, elle, existait bien avant.

L’auteur goûte régulièrement les vins no-low dans le cadre de son activité de critique et de conseil. Il n’a à ce jour pas encore trouvé de rouge tranquille désalcoolisé qui lui procure le plaisir qu’il en attendait. Il reste ouvert à la démonstration du contraire.

Cyril Brun