Un samedi soir, dans une salle étoilée, le sommelier présente la bouteille à hauteur de poitrine, l’étiquette tournée vers l’hôte. Il annonce le domaine et le millésime, verse un fond de verre, attend le signe d’approbation, puis sert les convives dans l’ordre. Tout est juste. Autour de la table, pourtant, la conversation s’est arrêtée le temps de la cérémonie, et chacun attend poliment qu’il s’éloigne pour la reprendre là où elle en était.

Quelques semaines plus tard, dans une auberge de Bourgogne, un jeune sommelier apporte un pinot noir de village. En prenant la commande, il a entendu qu’un des convives fêtait son départ à la retraite. En versant, il dit seulement que ce vin vient d’une parcelle que le vigneron a mis vingt ans à remettre en état. Le convive lève les yeux et sourit. La table se met à parler de ce que vingt ans font d’un homme et d’une vigne, et le sommelier est déjà reparti.

Les deux connaissent leur métier. Le premier a servi un vin, là ou le second a servi un moment, et le vin y a trouvé sa place.

Toute la question que je voudrais poser aux futurs sommeliers tient dans cet écart. Dans l’art de vivre à la française tel que je l’envisage, le service a pour fin l’excellence du moment partagé, ce plaisir mesuré auquel concourent le plat, le vin, la lumière de la salle et l’attention de ceux qui reçoivent. Mes travaux nomment les cinq piliers qui la soutiennent, la tenue du moment, la relation, la forme, le plaisir et l’ajustement. Le savoir du sommelier y change de nature, car il devient une manière de recevoir. Cette proposition est une interprétation contemporaine, nourrie par l’histoire de la table et par l’expérience du métier.[1]

Un hôte de maison

Dans une maison, le sommelier est avec le maître d’hôtel celui qui dispose du temps. Le service de salle avance au rythme des plats, tandis que lui peut s’attarder à une table, écouter, faire préciser une envie et accompagner une découverte. Ce temps lui est donné mais à deux conditions. Si la maison doit le lui ménager, il lui revient de savoir l’habiter.

Pour proposer juste, il doit connaître la cuisine de la maison, comprendre ce qu’elle cherche à dire et deviner ce que vivent les convives. Une même bouteille ne pèse pas le même poids à un anniversaire et à un déjeuner d’affaires. Celui qui la recommande répond donc de bien plus que d’elle.

Cette charge est ancienne. À la fin du XIVe siècle, un bourgeois de Paris rédige pour sa jeune épouse un livre de ménage, le Ménagier de Paris. Quand il lui apprend à ordonner un dîner, il lui parle dans le même mouvement des domestiques à choisir, des achats chez le boucher et le poulailler, du linge, des vins et de l’ordre des plats. Recevoir y est déjà une affaire d’ensemble.[2] Plus de quatre siècles plus tard, Brillat-Savarin tient qu’inviter quelqu’un, c’est se charger de son bonheur tout le temps qu’il demeure sous notre toit.[3] Le sommelier porte sa part de ce bonheur.

Tenir le moment

Tenir un moment commence par une disponibilité. Devant la carte, un client hésite, se souvient d’une bouteille bue en vacances, cherche un nom qui lui échappe. Le sommelier laisse venir. Il sait qu’une hésitation a besoin de temps pour se faire choix, et que certaines tables veulent qu’on s’attarde avec elles quand d’autres attendent une recommandation sûre pour retourner aussitôt à leur conversation.

Cette disponibilité se prépare loin de la table. Si les verres sont prêts, la bouteille à bonne température et le passage concerté avec la cuisine, le convive ne sentira rien de l’organisation. Que le plat chaud arrive au contraire à l’instant où le sommelier commence à présenter le vin, et le mets refroidit pendant que le vin attend son discours.[4]

Un repas a aussi ses seuils. L’apéritif ouvre la soirée, chaque vin accompagne ensuite un changement de saveur et d’humeur, et certaines bouteilles demandent du temps pour s’ouvrir dans le verre. Le sommelier règle son pas sur celui de la table, mais aussi de la bouteille. L’excellence du moment tient à cette intelligence de la durée.

Montaigne raconte, dans De l’expérience, que lorsqu’il danse il danse, et que lorsqu’il se promène seul dans un beau verger, il ramène à la promenade, au verger et à la douceur de cette solitude ses pensées parties ailleurs.[5] Le service doit rendre au convive cette présence à ce qu’il vit. Trois siècles plus tard, à Washington, Keim recommande le service à la russe parce qu’il laisse aux hôtes la liberté de profiter de leurs invités.[6] L’organisation la mieux réglée trouve son sens dans la présence qu’elle libère.

Servir et honorer

Verser un vin pour quelqu’un, c’est lui dire qu’on a pensé à lui. Au restaurant, ce geste s’inscrit dans une prestation payée, et il garde pourtant toute sa portée, car le client sent aussitôt s’il a été servi ou s’il a été considéré.

La Règle de saint Benoît demande qu’on rende à chaque hôte l’honneur qui lui est dû, et cet honneur passe par des gestes, l’eau versée sur les mains et le lavement des pieds. Au XIIIe siècle, le Lombard Bonvesin da la Riva rattache lui aussi les gestes de table au respect des commensaux. Le moine cherche la charité et le laïc la courtoisie, mais tous deux savent qu’une attention devient réelle en passant par les mains.[7]

Pline le Jeune a laissé le récit du revers de ce geste. Invité chez un homme qui se croyait raffiné, il vit servir trois vins, le meilleur pour le maître et quelques proches, un autre pour les amis de second rang, le dernier pour les affranchis. Il en écrit son mépris au jeune Avitus, et précise qu’à sa propre table tous boivent le même vin.[8] Ce que l’on verse dit la place que l’on fait.

Cette considération commence dès la commande. Le client doit pouvoir dire ses goûts avec ses propres mots, même maladroits, et annoncer un budget sans en rougir. Le sommelier reçoit ces mots, les traduit dans ce qu’il connaît, et pense aux autres convives qui partageront la bouteille. La confiance naît dans le sentiment d’avoir été entendu.

Le beau autour du verre

Un vin se boit d’abord des yeux. La nappe, la lumière et la finesse du cristal composent l’écrin où sa couleur vient se poser, et le plaisir peut alors se déployer sans heurt.

Le sommelier fait partie de cet écrin. On le regarde travailler. Sa tenue, sa voix et sa manière d’approcher prolongent la beauté de la salle jusque dans le service, et chaque mouvement de son corps entre dans la scène. Une bouteille saisie avec assurance et un verre servi sans brusquerie suffisent à rendre le soin visible.

L’élégance est une affaire de mesure. Le geste juste cache l’effort qu’il a coûté. Il paraît aisé parce qu’il a été répété des centaines de fois, et cette aisance libère l’attention pour les personnes. La technique doit être devenue seconde nature pour que le regard puisse rester à la table.

Castiglione appelait sprezzatura, dans Le Livre du courtisan, cette aisance qui dissimule l’art et l’effort. Il parlait du courtisan d’une cour italienne, et il ne saurait être question d’en faire l’ancêtre du service français. Le mot aide pourtant à penser la beauté d’une maîtrise passée dans le corps.[9] Plus de deux siècles avant lui, Bonvesin da la Riva demandait à celui qui sert d’être propre, et au convive de taire les mauvaises nouvelles tant que les autres mangent.[10] Il savait déjà qu’un geste ou une parole se mesure à ce qu’il fait éprouver et à l’effet même ignoré et inconscient qu’il produit sur la disponibilité au plaisir.

La discrétion achève l’élégance. Le métier consiste à savoir se présenter, soutenir une découverte, puis rendre les convives à leur propre compagnie. Celui qui a compris l’esprit des usages en sert la lettre avec une justesse dont le client goûte les effets sans avoir besoin d’en connaître les règles.

Le vin, le plat et le client

Un accord se fait toujours à trois. Il y a le vin et son caractère, le plat avec ses saveurs et sa construction, et il y a celui qui va les goûter ensemble ce soir-là. Le troisième est celui qui tranche.

Le client arrive avec ses habitudes, sa mémoire et son envie du jour. Mais aussi ses goûts, ses saturations, à l’amer, l’acide ou simplement à l’alcool. Un accord dont la cohérence satisfait le professionnel doit encore plaire à cette personne-là, ce soir-là. Il peut aussi l’emmener vers une sensation qu’elle ignorait, à condition que la découverte soit accompagnée et souhaitée.

Saint Benoît, au chapitre XL de sa Règle, avoue son embarras à fixer la mesure de boisson des autres. Il tient compte de la faiblesse de chacun et admet que le lieu, le travail ou la chaleur de l’été demandent davantage, pourvu que l’on se garde de la satiété et de l’ivresse.[11] La fin est monastique et n’a rien de gastronomique. Le discernement est pourtant le même, celui qui cherche entre une règle commune et des personnes singulières ce qui convient à chacune.

L’ajustement se poursuit jusqu’au dessert. La succession des vins, leur intensité, la fatigue du palais et l’attention qui faiblit en fin de soirée entrent dans le conseil. Un verre vide n’est pas toujours une demande. La générosité de l’hôte trouve sa justesse dans ce que les personnes peuvent et désirent recevoir.

La dégustation vécue

La sommellerie porte aussi une dégustation que j’appelle chaude, ouverte au récit, à la mémoire, aux références culturelles et au plaisir esthétique. C’est elle qui se pratique à table, et c’est par elle que la connaissance des vins devient sensible et l’expérience un transport sensoriel et émotionnel vécu parce qu’ajusté.

Le sommelier peut attirer l’attention sur une texture, rapprocher deux vins, raconter le coteau d’où celui-ci vient. Il ne dicte rien. Chacun connaît bien plus d’arômes qu’il ne sait en nommer, et il suffit souvent d’un repère pour que la mémoire réponde. Le sommelier offre ce repère, puis laisse au client la liberté de son jugement. Il laisse le vin se raconter et se déployer dans l’âme plus que dans le corps.

Le goût se forme ainsi, soir après soir. La mémoire s’enrichit, les préférences se déplacent, et ce que l’on a appris à table accompagne ensuite d’autres choix. Le vin ouvre aussi la conversation sur un paysage, un métier ou un voyage, et le plaisir de goûter rejoint alors celui d’être ensemble.[12] Car le vin est un véhicule aux voyages multiples et il appartient par nature à cet art de la conversation si typique des Français à table. Et ici, le sommelier se fait discret guide Cicérone, habile maître de maison.

Encore faut-il que la parole trouve sa place. Le sommelier sent la curiosité qui appelle un développement, et il sent aussi l’instant où la table veut reprendre son propre fil. Son savoir est une ressource offerte à la rencontre, jamais une conférence.

Ce qui demeure

Un bon service se prolonge après le départ des convives. Un vin découvert à table pourra conduire chez le vigneron, devenir la bouteille que l’on ouvre pour des amis ou rester attaché au souvenir d’une soirée heureuse. La maison garde, elle, la confiance qui s’est formée ce soir-là.

C’est pourquoi les cinq piliers ne se séparent pas. La tenue du moment, la relation, la forme et l’ajustement concourent ensemble à l’excellence de l’expérience, et cette excellence s’accomplit dans un plaisir mesuré.

Revenons aux deux tables du début. Le geste du premier sommelier était parfait, mais il n’avait pas écouté. Le second n’a prononcé qu’une phrase. Il avait entendu un mot à la commande, il l’a rendu en versant, puis il est reparti. Le convive de l’auberge emportera de ce soir-là un pinot noir, et le sentiment, plus durable encore, que quelqu’un avait pris soin de lui.

Cyril Brun, sommelier, professeur d’art de vivre à la française.

Notes

[1] Cyril Brun, L’Héritage silencieux. Manifeste pour l’art de vivre à la française, de l’origine à la responsabilité, manuscrit, et Servir. L’art du service à la française, du geste au savoir-être, manuscrit. Les cinq piliers et leur application à la sommellerie constituent le cadre interprétatif de l’auteur.

[2] Le Ménagier de Paris, composé vers 1393, éd. Jérôme Pichon, Paris, Société des bibliophiles françois, imprimerie de Crapelet, 1846, t. II, seconde distinction, art. III, p. 53-79 (personnel et soins domestiques), et art. IV, p. 80-123 (ordonnance des dîners, soupers et préparatifs), notamment p. 103-123 pour les repas et noces. Édition numérique https://www.gutenberg.org/ebooks/44070

[3] Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, Paris, A. Sautelet et Cie, 1826, t. I, « Aphorismes du professeur », XVIII (soin personnel du repas) et XX (responsabilité de l’hôte). Le lien suivant donne le texte dans une réédition postérieure, précédée d’une préface d’Alphonse Karr, et non l’exemplaire Sautelet de 1826, https://www.gutenberg.org/cache/epub/22741/pg22741-images.html

[4] Cyril Brun, Servir. L’art du service à la française, du geste au savoir-être, manuscrit, sections sur le déplacement en salle, la préparation et le mouvement collectif. Analyse professionnelle de l’auteur.

[5] Michel de Montaigne, Les Essais, III, 13, « De l’expérience », éd. Pierre Villey, sous la direction de V.-L. Saulnier, Paris, PUF, 1965. Transcription ARTFL, Université de Chicago, livre III, passage commençant par « Quand je dance, je dance », https://www.lib.uchicago.edu/efts/ARTFL/projects/montaigne/essais.3.html

[6] De Benneville Randolph Keim, Hand-book of Official and Social Etiquette and Public Ceremonials at Washington, 3e éd., Washington, De B. Randolph Keim, 1889, « The Etiquette of Dinner Parties », p. 208-217, particulièrement « Serving the Dinner ». Le texte précise que le service à la russe laisse aux hôtes la liberté de profiter de la compagnie de leurs invités. Texte numérisé https://archive.org/download/handbookofficia00keimgoog/handbookofficia00keimgoog_djvu.txt

[7] Benoît de Nursie, Règle, chap. XXXV (service réciproque des frères) et LIII, notamment 1-15 (réception, honneur rendu aux hôtes, eau et lavement des pieds). Pour la dimension courtoise de la présence à table, Bonvesin da la Riva, De quinquaginta curialitatibus ad mensam (1288), étudié et cité par Jean Lacroix, « Un art des belles manières de table en Lombardie au XIIIe siècle », dans Banquets et manières de table au Moyen Âge, Aix-en-Provence, Presses universitaires de Provence, 1996, p. 69-89, DOI 10.4000/books.pup.3553. Les significations de charité, de courtoisie et d’offrande sont distinguées dans le texte.

[8] Pline le Jeune, Lettres, II, 6, 1-4, à Avitus. Trois qualités de vin y sont distribuées selon le rang des invités, pratique que Pline rapporte et condamne. Texte et traduction anglaise https://www.vroma.org/vromans/hwalker/Pliny/Pliny02-06-E.html

[9] Baldassare Castiglione, Il libro del cortegiano, Venise, chez les héritiers d’Alde et Andrea Torresano d’Asola, 1528, livre I, passage sur la sprezzatura, signature b4r. Cambridge University Library, cote F152.b.2.5, exposition Cultures in Translation, « A Studied Carelessness », https://exhibitions.lib.cam.ac.uk/hoby/?p=69

[10] Bonvesin da la Riva, Zinquanta cortexie da tavola, texte italien et traduction anglaise dans William Michael Rossetti, Italian Courtesy-Books. Fra Bonvicino da Riva’s Fifty Courtesies for the Table, 1869, p. 16-31, courtoisies 30 (propreté de celui qui sert) et 38 (mauvaises nouvelles), v. 121-124 et 153-156, le quatrain liminaire n’étant pas compté comme courtoisie, https://gutenberg.org/cache/epub/75723/pg75723-images.html. Voir aussi Jean Lacroix, art. cit., p. 69-89.

[11] Benoît de Nursie, Règle, chap. XL, 1-7, « De mensura potus ». Le chapitre traite de l’état des personnes, de la quantité de vin, des conditions du lieu, du travail et de la chaleur, et exclut la satiété comme l’ivresse. Texte latin et traduction française, Université de Fribourg, Bibliothek der Kirchenväter, https://bkv.unifr.ch/fr/works/cpl-1852/compare/regula-benedicti/42/la-regle-de-saint-benoit. Le cadre est celui de la discipline monastique, distinct de la finalité gastronomique contemporaine.

[12] Jean Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, première édition, Paris, A. Sautelet et Cie, 1826, méditation XIV, « Du plaisir de la table », notamment « Différence entre le plaisir de manger et le plaisir de la table » et « Effets ». Texte consultable dans une réédition postérieure, avec préface d’Alphonse Karr, https://www.gutenberg.org/cache/epub/22741/pg22741-images.html.