Lorsque la sole entre dans la salle, entière, la peau encore luisante du beurre de la poêle, le service n’a pas commencé. Il s’apprête. Le maître d’hôtel la montre à la table, la porte au guéridon, en ôte les nageoires et, s’il y a lieu, la peau, puis lève les quatre filets, retire l’arête et reconstitue le poisson ou répartit les chairs dans les assiettes. Tout ce que le convive verra de plus beau tient dans cette suspension, dans ce retard volontaire de l’acte dernier. La table française a très souvent cherché à rapprocher le geste de la bouche, et bien des règles s’expliquent ainsi. D’autres relèvent de l’ergonomie, de l’hygiène ou de la civilité, et l’on aurait tort de les ramener toutes à un principe unique.

La découpe et la présentation

Le geste de la sole descend de l’office de l’écuyer tranchant, que les maisons aristocratiques chargeaient de découper viandes et poissons. La fonction passa peu à peu au maître d’hôtel. Dans les restaurants et les palaces de la fin du XIXe siècle, la découpe devant le convive devint une spécialité professionnelle de la salle, exécutée au guéridon. Mais gardons à l’esprit qu’elle répond à des raisons de cuisine. La cuisson entière protège les chairs fragiles, la présentation permet de constater l’intégrité du poisson et la justesse de sa cuisson, et la levée tardive épargne aux filets de se dessécher ou de se briser avant d’arriver à table. Elle autorise aussi le partage régulier d’une sole entre deux convives. L’opération exige pourtant de la vitesse et des assiettes chaudes, faute de quoi elle nuit à ce qu’elle devait servir.

La volaille obéit à la même logique et possède une généalogie plus ancienne encore. Les manuels de découpe de la Renaissance, italiens et espagnols pour la plupart, enseignaient déjà la manière de disposer des oiseaux, et la tradition française s’affirme au milieu du XVIIe siècle avec Jacques Vontet, dont le traité se réclame de la mode italienne et, plus nouvellement, de la française. Le geste revenait d’abord au maître de maison ou à l’écuyer tranchant, puis au maître d’hôtel, et demeura un exercice majeur de la restauration classique aux XIXe et XXe siècles. L’oiseau paraît entier, se pose sur le guéridon et se divise suivant son anatomie, cuisses, ailes, blancs et sot-l’y-laisse. Cuit d’un seul tenant, il garde davantage de jus. Découpé au dernier moment, il laisse ses blancs moins secs, permet de distinguer les morceaux, d’attribuer à chacun celui qu’il préfère et de répartir équitablement les parties les plus recherchées.

Le gigot, ou toute pièce rôtie tranchée devant le convive, relève d’un savoir plus ancien encore. Le découpage des rôts constitue depuis le Moyen Âge une compétence de service, et les traités de la Renaissance en faisaient un art de gentilhomme. Le restaurant du XIXe siècle reprit cette fonction sur le guéridon ou le chariot. La pièce est montrée entière, maintenue par une fourchette ou une pince, puis tranchée perpendiculairement aux fibres. Entière, elle conserve mieux sa chaleur et son jus qu’une viande tranchée d’avance. La coupe transversale raccourcit les fibres et attendrit la bouchée, et l’épaisseur des tranches s’accorde au morceau, à la cuisson et au souhait de chacun.

Avant la lame vient le regard. La présentation de la pièce avant sa découpe hérite du service à la française, où les grandes pièces paraissaient entières sur la table. Lorsque le service à la russe se généralisa au XIXe siècle, cette visibilité fut conservée sous la forme d’une présentation préalable. Le serveur montre brièvement le plat aux convives avant de le porter au guéridon ou de le rapporter en cuisine pour le découper. Le convive voit le produit avant sa transformation, sa taille, sa cuisson, son dressage et son intégrité, et le geste garantit que la portion servie provient bien de la pièce annoncée.

Le geste tardif

Le vol-au-vent en donne l’exemple le plus net. Le nom est attesté au XVIIIe siècle, avant Carême (voir article dédié), puisque des « petits gâteaux vole au vent » figurent dès 1739 dans Les Dons de Comus de François Marin, qui en donne une recette en 1742. Carême codifia en 1815 la grande croûte cylindrique destinée à recevoir un salpicon en sauce. La croûte est réchauffée à part, et la garniture chaude n’y est versée qu’au moment de l’envoi, en cuisine ou devant le convive, le couvercle étant replacé ensuite. La sauce contient de l’eau et détrempe vite le feuilletage. Le remplissage tardif sauve donc l’opposition entre la croûte friable aux feuillets secs et la garniture onctueuse, et garde celle-ci chaude sans prolonger sa cuisson dans la pâte.

La sauce versée au dernier moment poursuit le même dessein. Le service séparé des sauces se développa avec la cuisine classique et le service successif, et devint un geste caractéristique du maître d’hôtel lorsque le dressage ou le nappage s’achevait au guéridon. Elle est versée autour du produit, sous lui ou sur une partie seulement, selon la recette. Ainsi ne se ramollissent ni la panure, ni la peau rôtie, ni la pâte, ni la garniture croustillante. La dose reste maîtrisée, le produit lisible, la température surveillée. Une sauce versée autour maintient la surface croustillante, tandis qu’une sauce nappée privilégie l’imprégnation.

Le guéridon lui-même résume cette économie. Le service à la russe des grandes maisons faisait souvent découper et dresser en cuisine, et c’est surtout dans les restaurants et les grands hôtels de la fin du XIXe siècle et du début du XXe que le guéridon prend l’importance qu’on lui connaît. Découpe, filetage, mélange, flambage, assaisonnement et nappage s’y exécutent tout près de la table. Il réduit l’intervalle entre la dernière opération et la dégustation, permet d’ajuster l’assaisonnement, la cuisson ou la portion, et perd sa raison d’être dès que l’opération y devient plus lente ou moins précise qu’elle ne le serait en cuisine.

Le flambage figure parmi les gestes les plus spectaculaires du guéridon. Il existait en cuisine avant de gagner la salle, où son essor se place au début du XXe siècle. Les crêpes Suzette, dont l’origine précise demeure disputée, contribuèrent largement à le répandre. Tschirky en publiait encore en 1896 une recette sans la flambée finale, et Escoffier ne les codifia qu’en 1903. Un alcool chauffé est versé sur la préparation puis enflammé, et le plat part aussitôt. La flamme consume une partie de l’alcool, concentre les arômes et apporte des notes chaudes, parfois légèrement caramélisées. Un flambage trop long dissipe les parfums, dessèche le mets ou fait rompre une sauce, si bien que sa fonction ne se réduit pas au spectacle.

Mélanger et assaisonner devant le convive procède de la même exigence. La préparation en salle des salades, des tartares et des sauces se développa avec le service au guéridon des XIXe et XXe siècles. Les ingrédients sont présentés séparément, puis réunis et assaisonnés immédiatement avant d’être servis. Le sel, le vinaigre et les jus modifient vite les textures. Le sel fait rendre leur eau aux ingrédients, l’acidité attendrit ou « cuit » superficiellement certaines chairs, et la vinaigrette flétrit les feuilles. Le mélange tardif retient donc davantage de fermeté et de fraîcheur.

Cette hâte trouve son principe dans le service à la russe, qui ordonne la succession des mets. Le service à la française réunissait plusieurs plats par service sur la table. Le service dit à la russe, introduit en France vers 1810 dit-on par l’ambassadeur Kourakine et généralisé peu à peu sous le Second Empire, imposa au contraire leur arrivée successive. Chaque préparation vient au moment où elle doit être consommée, et la table est débarrassée entre les séquences. Les plats peuvent ainsi être servis plus chauds, les fritures plus sèches, les soufflés plus vite, les glaces moins fondues, et chaque mets est goûté séparément, sans se mêler aux sauces du précédent.

Le circuit de la salle

Le mets et le vin ne circulent pas par le même côté, et cette distinction ordonne toute la salle. Le plat que le convive prend lui-même, ou que le serveur sert à la pince depuis le plat, se présente par la gauche. L’assiette déjà dressée en cuisine se sert au contraire par la droite. Cette codification appartient aux manuels hôteliers des XIXe et surtout XXe siècles, et ne constitue donc pas un usage français immuable remontant à l’Ancien Régime. Pour un droitier, le plat ainsi offert à gauche s’atteint sans croiser le verre ni les couteaux placés à droite. La règle organise aussi les déplacements du personnel et limite les croisements entre le service des mets et celui des boissons.

Le vin se sert par la droite. La règle se fixa avec le service individualisé et les manuels professionnels modernes. Le sommelier approche du côté où se trouvent normalement les verres et verse sans déplacer le sien. Il atteint directement la verrerie, évite de passer le bras devant le convive et sépare le circuit des boissons de celui des plats présentés à gauche. Aucune nécessité gastronomique n’y préside, seulement une organisation raisonnée de l’espace pour garantir l’excellence du moment protégé de gestes inconfortables.

Le rite de la bouteille

La bouteille a ses gestes propres, qui forment une petite liturgie dont chaque temps répond à une précaution matérielle. Sa présentation avant l’ouverture prend tout son sens avec le commerce du vin en bouteille, l’apparition des étiquettes commerciales aux XVIIIe et XIXe siècles et le développement de la mise en bouteille d’origine. L’étiquette est tournée vers la personne qui a passé la commande, et le sommelier annonce le domaine, la cuvée, l’appellation et le millésime. Cette présentation permet de vérifier la conformité de la bouteille, son producteur, sa cuvée, son millésime et sa contenance. Elle évite qu’un autre vin soit ouvert, et la commande ne devient irréversible qu’après avoir été acceptée.

Vient ensuite la capsule, coupée sous la bague. Le geste tient à la bouteille bouchée et capsulée, et sa codification professionnelle s’est développée avec la sommellerie moderne. La capsule est incisée sous la bague puis retirée, et le goulot essuyé avant l’extraction du bouchon. Le vin, en coulant, ne touche pas la capsule, ce qui limite son contact avec la poussière, les traces d’oxydation ou, autrefois, les capsules à base de plomb, dont des études de 1977 ont mesuré le transfert vers le vin. La coupe sous la bague laisse en outre un bord plus net et moins tranchant.

Le goulot est essuyé deux fois, avant et après le débouchage. La pratique est ancienne et liée au stockage des bouteilles en cave, où poussière, cire et moisissures pouvaient couvrir le col. Le dessus de la bouteille est nettoyé avant que le bouchon soit tiré, puis de nouveau après son extraction. Le premier essuyage empêche les salissures de tomber dans le vin, et le second retire les fragments de liège et les dépôts restés sur le bord intérieur.

Du bouchon, le service classique faisait un témoin. Sa présentation date de la fin du XIXe siècle, quand la fraude sévissait au temps du phylloxéra et que les producteurs firent imprimer leur marque sur le liège, si bien que le client le lisait avant tout pour s’assurer de l’origine. Le sommelier le contrôle d’abord lui-même, puis peut le poser près de la personne qui a commandé, parfois sur une soucoupe, afin que son état soit examiné. Il renseigne sur l’étanchéité, les coulures, une éventuelle remontée du vin ou une dégradation matérielle. Le sentir ne suffit pas à diagnostiquer le vin, et seul le contenu du verre permet d’en vérifier l’état.

Ce contenu, la personne qui a commandé le goûte avant que la table entière soit servie, geste qui se fixa dans le service du vin en bouteille et dans la restauration moderne. Les cours connaissaient bien l’essai des boissons, puisque l’on y prenait des précautions contre le poison, mais le geste du restaurant n’en procède pas directement et cette filiation relève largement de la légende. La plus ancienne coutume de verser d’abord quelques gouttes servait plutôt à écarter le dépôt de surface. Une petite quantité est versée à celui qui a commandé ou à celui qu’il désigne, afin de vérifier que la bouteille ne présente aucun défaut manifeste, goût de bouchon, oxydation, altération ou température inadéquate. Le moment ne sert normalement pas à décider si le vin commandé plaît. Une nuance que j’aime rappeler lors des formations sommellerie que je dispense.

Le vieux vin réclame la décantation, qui accompagne le vieillissement des vins en bouteille et devint un geste emblématique de la sommellerie aux XIXe et XXe siècles. La bouteille est tenue inclinée, parfois devant une source lumineuse, et le vin passe lentement dans une carafe, l’opération cessant lorsque le dépôt atteint l’épaule ou le goulot. Elle sépare le vin limpide des dépôts formés pendant les années de garde. Il faut la distinguer du carafage d’un vin jeune, destiné surtout à l’aérer, car une longue aération peut épuiser un vieux vin fragile.

Le verre, enfin, ne se remplit pas. L’usage se développa avec la différenciation des verres et la recherche olfactive appliquée au vin, particulièrement aux XIXe et XXe siècles. Il est rempli environ au tiers, parfois jusqu’à la moitié, et davantage encore pour un rouge jeune dans un grand verre. Le volume libre concentre les arômes et permet de faire tourner le vin sans le renverser. La règle classique veut par ailleurs que le verre du convive ne demeure jamais vide, et les petites quantités se renouvellent avant de se réchauffer. Le niveau exact dépend ainsi de la forme du verre plutôt que d’une règle arithmétique absolue.

Le couvert et la serviette

Le couteau se place à droite, la lame tournée vers l’assiette. La disposition individuelle des couverts se stabilisa peu à peu entre les XVIIe et XIXe siècles. L’explication courante, selon laquelle la lame tournée vers l’intérieur signifierait des intentions pacifiques, n’est pas solidement démontrée. Cette orientation protège, en revanche, la main et les vêtements du convive voisin, réduit l’exposition du tranchant et donne à la table une ordonnance régulière.

La fourchette, longtemps peu répandue en France, était attestée à la cour dès François Ier, s’employa davantage dans les élites entre la fin du XVIe et le début du XVIIe siècle, puis gagna les tables bourgeoises au XVIIIe. Sa place à gauche s’établit dès lors que le couteau restait dans la main droite. Elle maintient l’aliment pendant que la main droite manie le couteau, et cette disposition correspond à l’usage conjoint des deux couverts. Elle sépare les instruments selon leur fonction et épargne de les déplacer avant chaque bouchée. Elle se place (et c’est mon toc) pique vers la table dans le service à la française depuis que Louis XV, lassé de prendre ses dentelles dans les fourches en imposa la forme à Versailles. La colonisation de la forme anglaise au cœur de la gastronomie française me laisse sans voix !

Sur Le Déjeuner d’huîtres que Jean-François de Troy peint en 1735, couteau, cuiller et fourchette reposent ensemble à droite de l’assiette. Cinq ans plus tôt, l’Almanach royal montrait déjà la fourchette à gauche, tenue de la main gauche, et le couteau à droite, lame tournée vers l’assiette. Un seul couvert a donc changé de côté, celui qui devait maintenir l’aliment pendant que la main droite tranchait. La cuillère est demeurée où tous se trouvaient, près du couteau, du côté de la main qui la manie. Elle se range à l’extérieur de lui parce que le potage ouvre le repas et que les couverts se posent dans l’ordre de leur usage, de l’extérieur vers l’assiette. Cette explication reconstitue l’iconographie, et aucun manuel consulté ne justifie la place de la cuillère pour elle-même.

Les couverts à dessert relèvent d’une autre nécessité. Longtemps, ils n’étaient pas posés d’avance et arrivaient avec les mets sucrés, comme l’usage formel le veut encore. Le service à la russe, en multipliant assiettes et couverts selon le nombre de plats, a garni les deux côtés de l’assiette de séries de couteaux et de fourchettes, et la règle française de ne pas dépasser trois pièces par côté a laissé sans place ceux de la fin. Le haut de l’assiette est resté libre, et le couvert à dessert s’y couche à l’horizontale, manche tourné vers la main qui le saisira, bien que les sources divergent sur ce dernier détail. L’usage existe aussi dans la tradition anglo-américaine, où il est décrit pour la table victorienne. La raison d’espace paraît la plus probable, mais aucune source ne la formule, et la date de sa première prescription française reste à établir.

La serviette individuelle se répandit sur les tables aisées à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, elle pouvait encore s’attacher ou se placer devant la poitrine, et un traité français de 1774 la fait couvrir le devant du corps jusqu’aux genoux. Son installation sur les genoux devint progressivement la forme jugée la plus mesurée. Elle est dépliée sans être secouée puis posée sur les genoux, où elle protège les vêtements et permet d’essuyer discrètement les lèvres avant de boire, afin de ne pas graisser le bord du verre.

Ce dernier usage mérite qu’on s’y arrête. S’essuyer les lèvres avant de boire accompagne l’emploi de la serviette individuelle et d’une verrerie partagée ou délicate, et les manuels de civilité le prescrivent régulièrement. Les lèvres sont tamponnées, sans être frottées, avant que le verre soit porté à la bouche. Le geste évite de déposer graisse, sauce ou rouge à lèvres sur le verre, et empêche que les matières grasses altèrent la perception du vin ou la persistance de sa mousse.

Sur table elle se place à gauche ou dans l’assiette selon qu’il s’agisse du repas du soir ou du midi et ne se replie à la fin du repas qui on est invité au repas suivant.

Le pain se place à gauche. Sa place se fixa avec l’organisation individuelle du couvert aux XVIIIe et XIXe siècles, puis avec l’usage de la petite assiette à pain. Il est posé à gauche, directement sur la nappe dans l’usage français traditionnel ou sur une assiette dédiée. Cette position laisse la droite aux couteaux et aux verres, permet de prendre le pain de la main gauche sans traverser le couvert et sans confondre son pain avec celui du voisin.

Il se rompt plutôt qu’il ne se coupe. Dans la tradition chrétienne et domestique, le pain est ordinairement rompu et partagé, et les manuels de civilité maintinrent ensuite l’usage de détacher de petites bouchées avec les doigts. Le convive détache un morceau de la portion qui lui a été donnée au lieu de mordre dans le pain entier. Le reste demeure propre, et chaque morceau se porte à la bouche sans miettes excessives. La proscription absolue du couteau relève toutefois de la convenance, puisque certains pains durs ou épais exigent naturellement d’être coupés.

La chaleur, le froid et l’accord des convives

Entre les plats, les couverts et l’assiette changent. Le renouvellement devint beaucoup plus fréquent avec le service à la russe et la multiplication des pièces de vaisselle au XIXe siècle. Les couverts utilisés sont retirés avec l’assiette, et un couvert adapté est apporté pour le mets suivant. Ce changement évite le mélange des sauces, des graisses, des températures et des goûts, et fournit l’instrument qui convient à la texture du plat, couvert à poisson (voir article dédié), cuillère à entremets ou couteau plus tranchant pour la viande.

L’assiette chaude est un usage ancien dans les grandes cuisines, devenu plus régulier avec les chauffe-assiettes et l’organisation des restaurants aux XIXe et XXe siècles. Les préparations chaudes sont dressées ou transférées sur une assiette préchauffée, sans que celle-ci brûle. Une assiette froide absorbe vite la chaleur du mets, fige les sauces riches en beurre ou en gélatine et refroidit les petites portions. Une assiette trop chaude poursuit cependant la cuisson et peut dessécher le produit.

Le froid a sa règle symétrique, qui se systématisa avec la maîtrise moderne du froid et l’usage des armoires réfrigérées. Crustacés, poissons froids, desserts glacés et certaines entrées sont déposés sur une assiette rafraîchie. Elle ralentit le réchauffement, maintient la tenue des gelées, des crèmes et des glaces, et préserve la sensation recherchée. Elle ne doit pas être glacée, car le froid anesthésierait alors les arômes.

Reste la cloche, dont l’usage se multiplie sur les tables à partir de 1750 et que l’on levait déjà devant le convive au milieu du XVIIIe siècle. Le service hôtelier des XIXe et XXe siècles la répandit, avec les transports entre cuisines éloignées et salles à manger. Les assiettes couvertes sont déposées, puis découvertes ensemble au signal du maître d’hôtel. La cloche limite la perte de chaleur et protège le dressage pendant le transport, et la levée simultanée permet à tous de découvrir le plat et de le commencer au même moment. Elle peut toutefois retenir de la vapeur et ramollir les éléments croustillants si elle demeure trop longtemps en place.

Ce moment commun mène au dernier geste, qui ne demande rien à personne sinon de patienter. Attendre que tous soient servis avant de commencer appartient aux civilités de table de l’époque moderne et se renforça avec le repas ordonné autour d’une compagnie stable. La table attend en principe que l’ensemble des convives soit servi, ou que la personne qui reçoit invite à commencer, souvent la maitresse de maison. Le geste maintient le repas comme action commune. Quand un plat se dégrade vite, l’hôte peut au contraire inviter les premiers servis à commencer, et l’utilité gastronomique l’emporte alors sur l’attente cérémonielle.

La règle de politesse, ici, cède devant la sole qui refroidit. Elle rejoint ainsi un principe qui gouverne une grande partie de ce qui précède, où le geste le plus cérémonieux a souvent pour office de mettre le convive, au moment juste, devant le mets à son point, sans que ce souci épuise pour autant les raisons de la table.

Cyril Brun, professeur d’art de vivre à la française.