Le paprika, ou plutôt les paprikas, ont une influence sur les plats mais aussi sur le vin et les accords
Étiquette : gastronomie
Amour et gastronomie une étonnante alchimie
Brillat-Savarin écrivait que l’on ne mange bien qu’entre gens qui s’aiment. Il croyait dire quelque chose de convivial. La neurologie contemporaine révèle qu’il disait quelque chose de physiologique — et que la grande table est, avant tout, une affaire d’état intérieur.
Les herbes retrouvées — ce que la gastronomie redécouvre, et ce que le corps en sait depuis toujours
Cerfeuil, estragon, shiso, herbes sauvages : ce que leur retour dans les assiettes gastronomiques dit du corps, du goût et de l’ambition juste de la table.
Extrait
Les herbes ne sont pas revenues dans les assiettes gastronomiques par effet de mode. Elles sont revenues parce que la précision technique, poussée à son terme, finit par désigner ce qu’elle ne peut pas faire seule. Un retour qui est aussi, silencieusement, celui du corps dans la conversation.
Et si le restaurant était remboursé par la Sécurité sociale ?
Un soir de service, en salle, j’égrainais devant un convive la liste des vertus du pourpier — oméga-3, mélatonine, magnésium, antioxydants — et je concluais, le plus naturellement du monde : tout cela devrait être remboursé par la Sécurité sociale. Il a ri. Mais la question ne m’a pas quitté. Ce que nous mangeons modifie chimiquement ce que nous sommes — pas métaphoriquement, biologiquement. La recherche sur l’axe intestin-cerveau, le microbiote, la psychiatrie nutritionnelle le montre avec une rigueur croissante : un repas construit autour de produits vrais est un acte thérapeutique. Nous remboursons la pilule. Pas la table. C’est peut-être là que quelque chose ne va pas.
Distillerie Guy – Pontarlier – Quarante-neuf plantes. Ou l’adresse d’un génie.
Dans les milieux bien informés, on murmure que le Pontarlier-Anis de la distillerie Guy contiendrait quarante-neuf plantes. Le chiffre impressionne. Il est aussi le numéro de leur rue. Chronique sur une maison centenaire, un spiritueux de caractère, et la fascination sincère qu’il inspire depuis 1890.
Le Pontarlier, ou la vertu des pauses
Par 32 degrés, un dimanche de Pentecôte, une pause cycliste et un verre de Pontarlier — chronique sur un anisé de montagne, héritier discret d’une absinthe interdite en 1915.
Extrait : Il est des après-midis de juin où la chaleur cesse d’être une circonstance pour devenir une présence — et c’est dans l’un de ces après-midis-là qu’un verre de Pontarlier m’a rappelé ce que Brillat-Savarin savait mieux que personne.
Les huîtres : un levier pour structurer le repas et l’expérience client
Les huîtres ne sont pas qu’une entrée. Découvrez comment elles influencent la digestion, le vin et la construction d’un repas en restaurant.
Qu’est-ce qu’un bon serveur ? – Le regard d’un serveur
Que signifie réellement être un bon serveur ?
Au-delà des listes de qualités souvent répétées sur Internet, le métier de salle repose sur une intelligence du regard, une compréhension du rythme des tables et une véritable chorégraphie du service. À travers plusieurs scènes vécues en restaurant, cet article explore la réalité du métier de serveur : organiser la salle comme un stratège et la faire vivre comme un ballet.
Pourquoi la rapidité ne suffit pas pour être un bon serveur
La rapidité est souvent présentée comme une qualité essentielle du serveur. En réalité, le service en salle repose sur le rythme, la lecture des tables et la capacité à intervenir au moment juste.
Quand ChatGPT commence à distribuer des étoiles
Les descriptions de restaurants générées par ChatGPT créent parfois une illusion de gastronomie. Analyse d’un décalage entre image, marketing et réalité en salle.
Un bon serveur ne se met pas à la place du client
Se mettre à la place du client est souvent présenté comme une qualité essentielle du serveur. En réalité, cette approche limite le service en salle. Analyse concrète du métier de serveur, du vin et de l’expérience client.
Pourquoi les serveurs ne sont pas là pour vendre du vin au restaurant
Au restaurant, le vin ne se vend pas comme un produit. Il apparaît lorsque le service est juste. À partir d’une scène simple en salle, cet article montre pourquoi le rôle du serveur n’est pas de pousser des bouteilles mais de faire vivre la cave et d’accompagner le repas.
Le chef dresse le plat debout. Le convive le découvre assis.
Le chef dresse un plat debout, le convive le découvre assis. Entre ces deux regards se joue une transformation discrète mais essentielle : l’assiette conçue en cuisine devient paysage à la table. Entre le passe et la chaise, le plat change déjà de nature.
L’apéritif donne le ton, le café la dernière émotion
Deux appendices surajoutés ou deux moments intégrés au repas ? Trop souvent, aucune connexion n’existe entre le barman, le chef et le barista. En un mot, même dans les tables les plus soignées, l’apéritif n’est pas réfléchi comme part entière de l’expérience. Même avec des cocktails maison, l’apéritif est pensé comme indépendant du reste. Sa…
Il ne suffit pas que les fruits soient frais pour que le plateau soit bon !
Il faut au moins 3 savoir-faire C’est vrai que la fraicheur des fruits de mer est la base tant pour le goût que pour la santé ! Mais combien de fois le plaisir est gâché par une préparation approximative ou amateur ! Des huitres mal ouvertes pleine d’écailles de coquilles ou tranchées en deux parties…
Le restaurant, pire endroit pour déguster un vin… ou le meilleur ?
Avec l’accord ou au verre ! Eh ! Oui le restaurant peut être le pire endroit pour boire du vin !( bon avec un rien de caricature 😉) Rares, en effet, sont les vins buvables directement à l’ouverture et sans préparation ! Or, au restaurant, on commande son vin en dernière minute, une fois le…
(pour moi) Sommelier c’est bien plus que le vin
Si la matière première du sommelier est le vin, son expertise est l’accord ! Un sommelier est homme du goût, du palais, des sens. Il est en réalité à la croisée de tout ce qui est servi au client. L’accord amuse-bouche apéritif. L’équilibre du café et des mignardises. Même la subtilité du cigare et du…
La table de Jérôme, deux toques aux confins du Morvan
Deux Toques au Gault et Millau Noté 14/20, la table de Jérôme est également » table distinguée » des @logishotels. Une proposition unique et ramassée, travaillée au jour le jour. Si tout est parfaitement maitrisé, les portions généreuses et le dressage décoratif, c’est dans les combinaisons de produits et les sauces que se trouvent la créativité…
Tempo – L’adresse gastronomique du voyage
Un peu excentrée, quoique profitant d’une vue dégagée sur la Seine par beau temps, le restaurant trouve dans sa discrétion géographique, un assortiment à son nom. Tempo le bien nommé, est un programme qu’il faut accepter en poussant la porte de cette salle sobre et élégante aux larges espaces en rotonde, laissant une douce impression…
Pas plus de 5 mn pour boire un cidre pression !
Sinon aucun intérêt ! Eh ! Oui ! L’intérêt d’un cidre ou d’une bière pression réside dans l’équilibre gaz, fraicheur, qualité de la bulle et … baisse de la sensation de sucre. En effet, l’effet gaz augmente, en plus de fraicheur du fut, la sensation de fraicheur ( comme pour le champagne du reste). Alors…
La réception à la française est fondamentalement familiale
C’est ici au Royal Barrière de Deauville, ou dans d’autres palaces du genre qu’on en prend toute la mesure. Le savoir être du service à la française n’est pas guindé contrairement à l’anglo-saxonne qui s’impose de nos jours. C’est un équilibre subtil que malheureusement on n’apprend plus en ecole entre l’excellence du geste et la…
Vous avez dit…démocratiser la gastronomie ?
Une version de la gastronomie pour tous ? En discutant avec un ami journaliste culturel qui me parlait de « démocratiser la culture » , je me suis demandé ce que cela pourrait vouloir dire si nous l’appliquions à la gastronomie. On peut entendre démocratiser en deux sens. Tirer vers le bas et baisser prix et…
Bien manger c’est d’abord un style de vie
Si la médiocrité gastronomique s’étend s’est parce qu’elle rencontre une clientèle dont nous sommes peut-être parfois…
Le vin à la bouche 