Le maître de maison se tient près de la porte, la bouteille à la main, et la question vient avant même que le manteau soit posé. « Vous prendrez bien un whisky ? » Elle est si familière que personne n’y entend plus rien d’étranger. Elle recèle pourtant l’histoire singulière d’une boisson venue d’ailleurs, devenue l’un des choix ordinaires d’un moment qui appartient en propre à l’art de vivre à la française.

Le repas n’a pas commencé, et déjà quelque chose a lieu. On accueille, on propose à boire, on partage quelques bouchées, et la conversation s’installe. L’invitation peut se suffire à elle-même, car venir prendre l’apéritif, c’est déjà être reçu. Le goût s’y accorde à l’hospitalité, et l’un comme l’autre au plaisir de consacrer du temps à ceux que l’on accueille.

Cette place fait de l’apéritif une particularité française, même si des traditions voisines existent ailleurs, celle de l’Italie en tête. Ce qui distingue la France tient à la manière dont il s’inscrit dans les habitudes et dans le déroulement de la réception. L’UNESCO en reconnaît d’ailleurs la présence dans le repas gastronomique des Français, inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité en 2010. L’apéritif en ouvre la séquence, au sein d’une pratique sociale consacrée aux retrouvailles et aux célébrations.

Cette tradition n’est pourtant jamais restée identique à elle-même. L’histoire que David Laflamme consacre à la période 1945-1980 montre un moment alimentaire qui se transforme avec les générations et les manières de vivre. L’apéritif devient un moyen simple et accessible de maintenir la convivialité dans des existences plus pressées. Sa permanence tient à cette capacité de changer.

C’est dans cette France en mouvement que le whisky prend son essor. Les importations passent de 3 805 hectolitres d’alcool pur en 1958 à 23 500 en 1962, soit plus de six fois davantage en quatre ans, selon des chiffres du ministère des Affaires économiques cités au Sénat en juillet 1963. Dans un article de décembre 1968, Le Monde situe en 1960 la fin du contingentement des importations et décrit l’ascension rapide de la boisson. Le journal mentionne déjà son usage à l’apéritif, parmi d’autres. Le verre que nous tendons aujourd’hui sans y penser date ainsi d’hier.

L’ouverture du marché explique comment davantage de whisky a pu entrer en France, et sa présence à l’apéritif aide à comprendre comment il est entré dans les habitudes. J’y vois une rencontre favorable. Une boisson nouvelle trouvait un moment déjà installé, des occasions régulières de la proposer et un cadre où elle pouvait devenir familière, et il suffisait, pour l’adopter, de lui faire une place parmi les boissons offertes aux invités.

Des décennies plus tard, l’association apparaît nettement dans le baromètre Ipsos réalisé pour Whisky Live Paris en août 2018. Parmi les consommateurs de whisky interrogés, 80 % jugent la boisson idéale pour l’apéritif, et une proportion identique déclare en boire lorsqu’elle reçoit du monde chez elle. Ces deux résultats rapprochent le whisky de l’accueil et de la sociabilité domestique. Ils mesurent toutefois les déclarations de 259 consommateurs, au sein d’une enquête en ligne commandée par des acteurs du secteur, si bien qu’ils décrivent des représentations et non des verres servis. Rien n’y indique que 80 % des verres de whisky sont versés avant le repas.

Ailleurs en Europe, les sources disponibles montrent d’autres moments. Au Royaume-Uni, des données Kantar de 2017, rapportées par le Morning Advertiser, indiquent que le whisky est davantage représenté entre vingt heures et vingt-trois heures que les autres catégories de spiritueux. En Écosse, une enquête qualitative publiée par NHS Health Scotland en 2008 recueille le témoignage d’un whisky bu chez soi, le soir. Elle documente un usage sans en mesurer la fréquence dans la population. En Allemagne, une analyse des ventes de plus de 2 500 établissements, menée par orderbird en 2017-2018, situe les moments les plus fréquents de commande des boissons au whisky entre vingt et une et vingt-deux heures dans les restaurants, entre vingt-trois heures et minuit dans les bars, puis entre une heure et deux heures dans les clubs. Ce portrait concerne les établissements observés, boissons mélangées comprises, et laisse de côté le domicile.

Ces enquêtes dessinent des usages différents, mais leurs méthodes et leurs périmètres ne permettent pas un classement rigoureux des pays. Cependant, elles permettent de relever la forte association déclarée, en France, entre whisky et apéritif, ainsi que des usages de soirée documentés ailleurs.

L’histoire suggère néanmoins une manière de comprendre le renouvellement de l’art de vivre à la française. L’adoption d’une boisson étrangère peut enrichir une pratique locale et l’aider à durer. Le contenu des verres change, et se transmet à travers ces changements l’habitude d’accueillir et de laisser la conversation s’installer. Le whisky à l’apéritif en offre un cas concret, celui d’un goût venu d’ailleurs qui trouve sa place dans une manière française de recevoir.

Les codes du whisky sont aussi proches des habitudes françaises du vin. Il se boit seul pour lui-même, se déguste, se compare, se choisit, se différencie et s’accorde.

Même si le whisky peut être allongé, mis en cocktails ou glacé, pris à l’apéritif il reste le plus souvent une boisson pour elle-même qui peut se choisir selon des critères et des usages proches du vin. D’ailleurs, là où l’écossais n’hésite pas à modifier son whisky avec de l’eau, le français se considère comme esthète quand il me bois sec, comme le vin.

Nous assistons avec le whisky à une assimilation à la française, dans un art de vivre à la française d’un produit qui de base lui est étrangers et aux usages de prime abord différents.

Or cette assimilation est typique de l’art de vivre à la française, capable de rester lui-même tout en vivant passionnément l’art d’autrui.

Cyril Brun, professeur d’art de vivre à la française, chercheur en anthropologie et art de vivre.