Il y a des changements que l’on ne perçoit pas parce qu’ils sont trop lents pour alarmer, trop progressifs pour constituer un événement. Le réchauffement climatique fait aux vins français exactement cela : il les transforme millésime après millésime, degré après degré, sans que l’on puisse désigner le moment précis où quelque chose s’est perdu. Et pourtant, quelque chose s’est perdu.

Entre 1980 et 2020, le degré moyen des vins français est passé de 11,5 % à près de 13 %. L’acidité a chuté dans le même mouvement. Ces deux chiffres, pris ensemble, ne décrivent pas seulement une évolution chimique : ils décrivent un autre vin. Un vin plus lourd, plus rond, plus immédiatement séduisant peut-être — mais un vin qui fatigue le palais là où il devrait l’appeler, qui se boit là où il devrait se garder, qui ressemble de plus en plus à ce que le monde entier produit sous des ciels chauds.

Ce que nous perdons, c’est d’abord la tension. Cette acidité vive qui faisait la nervosité d’un riesling de Rangen, la droiture d’un chambertin de grande année, la persistance minérale d’un chablis grand cru. L’acidité n’est pas un détail technique réservé aux œnologues : c’est ce qui fait qu’un vin appelle une deuxième gorgée, une deuxième bouteille, une deuxième décennie. C’est elle qui permet au vin de traverser le temps en se transformant plutôt qu’en se dégradant. Un chambertin de 1959 vaut ce qu’il vaut parce que l’acidité et la structure tannique de cette année-là lui ont permis de se bonifier pendant soixante ans. Les millésimes chauds des années récentes produisent de grands vins — techniquement admirables, immédiatement plaisants — mais leur aptitude à vieillir ainsi est une question ouverte que seul le temps tranchera, et que beaucoup de praticiens tranchent déjà en silence.

Ce que nous perdons, c’est ensuite la diversité. La France viticole a construit sa singularité mondiale sur une promesse : chaque région, chaque cépage, chaque coteau produit quelque chose que nulle autre combinaison au monde ne peut reproduire. Cette promesse reposait sur un équilibre entre des sols, des cépages et un climat. Le réchauffement modifie le troisième terme de l’équation. Et quand les vins de Bordeaux développent des notes de fruits cuits que l’on goûtait autrefois exclusivement dans les vins du sud, quand le riesling alsacien perd son incisivité pour gagner en rondeur méridionale, quand les syrahs du nord de la vallée du Rhône se rapprochent des grenaches du sud, ce qui se dessine n’est pas une évolution stylistique : c’est une convergence. Les profils se rapprochent. Les identités s’estompent. La carte des terroirs français se simplifie.

Ce que nous perdons, c’est enfin une certaine façon d’habiter le temps. Le vin français n’est pas seulement une boisson : c’est une mémoire. Ouvrir une bouteille de gevrey-chambertin de 1985, c’est rouvrir une saison qui n’existe plus, retrouver un état du monde que l’on ne reverra pas. Cette dimension mémorielle repose entièrement sur la capacité du vin à vieillir, à se transformer sur des décennies. Si les vins de 2035 ou 2040 sont conçus pour être bus dans les cinq ans, cette mémoire s’efface. Pas brutalement — personne ne viendra confisquer les grandes caves. Mais progressivement, par épuisement de la matière qui la rendait possible.

Les chercheurs de l’INRAE l’ont formulé avec une sobriété qui dit l’essentiel : les vins de 2050 pourraient plaire à la première dégustation, mais une certaine lassitude risque de s’installer lors d’une consommation plus récurrente. La séduction immédiate contre la fidélité durable — c’est, en creux, le portrait d’un monde viticole qui aurait perdu ce qui le rendait irremplaçable.

Rien de tout cela n’est inéluctable à court terme, et les vignerons qui travaillent l’altitude, les cépages tardifs, les expositions fraîches méritent d’être lus comme ce qu’ils sont : des résistants. Mais la résistance ne vaut que si l’on nomme clairement ce contre quoi elle s’exerce. Ce contre quoi elle s’exerce, c’est la disparition progressive d’un monde sensoriel que des siècles ont mis à construire, et que quelques décennies de chaleur sont en train de défaire.

Cyril Brun

dossier complet à paraitre lundi prochain Le goût d’un monde qui disparaît — ce que le réchauffement fait aux vins français