L’autre soir, lors d’un club œnologique que j’anime avec plusieurs pharmaciens, la discussion dérive naturellement vers les rapports entre le vin et la santé.
Au milieu de la conversation, quelqu’un cite cette phrase célèbre attribuée à Louis Pasteur :
« Le vin est la plus hygiénique et la plus saine des boissons. »
Autour de la table, les sourires apparaissent immédiatement. On imagine assez bien la tête que provoquerait aujourd’hui une telle déclaration si elle était prononcée lors d’un congrès de santé publique.
Et pourtant, replacée dans son époque, la formule n’avait rien d’absurde.
Une phrase qui vient d’un autre temps
Lorsque Pasteur formule cette remarque au XIXᵉ siècle, la situation sanitaire est très différente de celle que nous connaissons aujourd’hui.
L’eau potable n’est pas toujours fiable. Les réseaux d’assainissement sont encore imparfaits et les contaminations bactériennes fréquentes.
Le vin, lui, résulte d’une fermentation alcoolique qui limite fortement le développement de nombreux micro-organismes.
Dans bien des circonstances, boire du vin était tout simplement plus sûr que boire de l’eau.
Pasteur parlait donc en scientifique, mais aussi en observateur attentif de son époque.
Le vin est-il bon pour la santé ?
Depuis lors, la recherche a évidemment beaucoup progressé et personne ne songerait aujourd’hui à présenter le vin comme un médicament.
Mais certaines observations scientifiques modernes n’ont pas totalement contredit l’intuition du savant.
Le vin contient en effet plusieurs molécules étudiées pour leurs effets physiologiques, notamment les polyphénols, présents dans la peau du raisin.
Ces composés possèdent des propriétés antioxydantes, c’est-à-dire qu’ils participent à la neutralisation de certains phénomènes d’oxydation cellulaire.
Parmi eux, le resvératrol est probablement le plus connu. Cette molécule fait l’objet de nombreuses recherches pour son rôle potentiel dans certains mécanismes de protection cardiovasculaire et dans la régulation du vieillissement cellulaire.
Certaines études évoquent également des effets vasodilatateurs et antiagrégants, favorables à la circulation sanguine.
Une ambivalence très ancienne
En évoquant ces effets contrastés, je repense souvent à un mot grec que mes amis pharmaciens connaissent bien : pharmakon.
Dans la Grèce antique, ce terme désignait à la fois le remède et le poison.
La différence ne tenait pas à la nature de la substance, mais à la dose et à l’usage.
Il y a quelque chose d’assez frappant à constater que cette vieille sagesse grecque décrit parfaitement la situation du vin.
Car le vin appartient à cette catégorie de substances paradoxales :
à petite dose, certains effets peuvent être favorables ; à dose excessive, ils deviennent clairement délétères.
Autrement dit, la question essentielle n’est pas celle du vin lui-même, mais celle de la mesure.
Le vin dans un art de vivre
Dans les cultures gastronomiques où il accompagne le repas, le vin n’est d’ailleurs pas pensé comme une simple boisson alcoolisée.
Il s’inscrit dans un rituel alimentaire, un moment de partage où la dégustation accompagne les plats et s’étire dans le temps.
On pense spontanément à la table française.
Mais cette culture existe aussi ailleurs.
En Géorgie, par exemple, les repas traditionnels sont rythmés par les toasts prononcés par le tamada, le maître de toast de la table. Ces interventions, souvent longues et réfléchies, structurent le repas et donnent au vin une place qui dépasse largement la simple boisson.
Dans ce contexte, le vin devient un véritable vecteur de parole et de convivialité.
(Cette tradition est évoquée plus en détail dans notre article consacré aux vins de Géorgie.)
Pasteur n’avait peut-être pas entièrement tort
Le vin n’est évidemment pas un médicament.
Mais dans une culture où il se boit à table, lentement et avec mesure, il peut accompagner une alimentation équilibrée sans nécessairement lui nuire.
C’est peut-être sous cet angle que la célèbre phrase de Pasteur retrouve une part de sa pertinence.
Simplement, il parlait d’un vin bu au repas, dans un cadre social et gastronomique.
Pas d’une bouteille vidée seul devant un écran.
Et comme le rappelle désormais la formule officielle :
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Cyril Brun
Le vin à la bouche 