Ordre de service des vins ? En réalité une seule règle : partir du moins intense au plus intense. Une fois encore je parle d’intensité et non de puissance. D’une certaine façon, l’intensité est la combinaison des différents puissances du vin. Puissance en alcool, en acidité, en arômes, en tanins, en amertume mais aussi en…
Catégorie : formation
Allergies au vin ?
Au moins 6 allergènes sont présents dans le vin Il y a quelques jours une amie me disait que le vin rouge la rendait malade et quelques minutes plus tard je l’entendais parler de son allergie aux oeufs … Les oeufs ( l’albumine) sont en effet utilisés pour filtrer le vin rouge par l’opération dite…
Le vin fait partie du plat
Bien plus qu’un accord ! Vous le savez … si je suis sommelier c’est par passion de l’accord mets et vins ! On oublie trop que les deux ne font pas que se côtoyer sur des lignes parallèles. Ils se complètent, s’entremêlent et s’apportent mille choses mutuellement. Trop de chefs pensent leur plat fermé sur…
Les effets des épices sur le vin
J’ai parlé récemment des effets du piment… Semblalbles sur certains points, es épices sont davantage une question d’intensité Les épices ne font pas qu’ajouter des arômes ou des sensations . Ils « relèvent le plat « . C’est à dire qu’ils changent son intensité. Or on accorde des intensités de plats avec des intensités de vins. Selon…
Un bon sommelier doit être curieux de tout tester tout … sans cesse
Bien au delà du vin Bien sûr ! Le sommelier, c’est le vin. Bien sûr, il doit connaître le vin dans ses moindres détails, du sol et son travail à son service optimisé ! Bien sûr ! Il doit connaître les domaines, les grands et les inconnus. Plus encore, il doit connaître chaque bouteille. Bien…
Piment vin rouge… l’erreur fatale !
Tout dépendra des goûts 😇 Absorbé par mes nouvelles prises de fonctions je n’ai pas publié de post « formation » depuis quelques temps. Mais ce tigre qui pleure m’invite à vous parler de l’effet du piment sur les tanins ! En effet les tanins enflamment les piments 🌶️ Alors si vous aimez le feu en…
Savez-vous classer les vins par typicité ?
Typicité, style, puissance, intensité ? Autant de nuances du vin. On classe les vins par typicité pour comprendre leur intensité afin de trouver l’équilibre dans l’accord mets et vins. La puissance du vin peut recouvrir de nombreux aspects mais à soi seul n’est pas suffisant. 🍇 Puissance aromatiques ? Tannique ? En alcool, en tanin,…
L’apéritif donne le ton, le café la dernière émotion
Deux appendices surajoutés ou deux moments intégrés au repas ? Trop souvent, aucune connexion n’existe entre le barman, le chef et le barista. En un mot, même dans les tables les plus soignées, l’apéritif n’est pas réfléchi comme part entière de l’expérience. Même avec des cocktails maison, l’apéritif est pensé comme indépendant du reste. Sa…
Connaissez-vous la blanche de chez Drouin ?
Normandie oblige ! On connait le calva. On connait la maison Christian Drouin. Ses originalités et son excellence. Mais la blanche est moins connue. Juste sortie de l’alambic, cette eau de vie de pomme exhale de francs arômes de pomme fraiche et goûteuse. Certes le calva a le goût de pomme, mais on reconnaît en…
Champagne à – 80 degrés ! Le saviez-vous ?
Température d’ouverture du champagne ! Et oui ! Le saviez-vous ? À l’ouverture la température qui s’échappe du champagne est de -80 degrés voire moins encore. En réalité il s’agit du CO2 compressé qui s’échappe à cette température si vous servez le champagne à 8 degrés et il descend jusqu’à -90 si vous le servez…
Restaurateurs ! Ne vous laissez pas dominer par vos fournisseurs !
Le client c’est vous ! Un des serveurs qui avait suivi une de mes formations sommellerie me disait récemment : Quand vous nous avez dit » ne vous laissez pas faire par les fournisseurs, le client c’est vous » ça a été une vraie prise de conscience ! C’est un constat maintes fois répété, les fournisseurs…
Les crayères de Taittinger
2,6 millions de bouteilles vieillissent ici Nous sommes 18 m sous terre dans les premières carrières qui servirent à la construction de ims. Un dédale de craie et de flacons. Huit mètres plus haut des galeries souterraines, celle-là même que les moines de l’abbaye Saint-Nicaise aujourd’hui disparue, parcourraient pour rejoindre la cathédrale ou la basilique…
L’ascencion des vins de savoie
Depuis des années la qualité et l’export des vins de Savoie explosent Malheureusement ( et c’est autant le regret du sommelier que du savoyard chauvin) pour trop de Français le vin de Savoie reste le vin de la fondue et un « petit vin » ! C’est oublier que certaines de nos quilles sont classées parmi les…
Quel vin pour quel verre ?
Et non l’inverse ! 😉 L’an dernier j’avais fait un podcast sur quel verre pour quel vin ! Devant notre console de verres au @tempo_rouen , je me suis dit que nous pouvions prendre la question dans l’autre sens 😇. En effet, la vague du moment c’est de choisir une belle vaisselle, une verrerie qui nous parle…
Je vous ai servi 1 soirée, vous avez dit 3 mots qui changent à vie mon métier de barman
3 mots passés inaperçus Je n’aurais pas dû être là ce soir, mais dans une maison bord de mer à quelques encablures. La logistique en a décidé autrement et c’est un véritable cadeau que je reçois en dédommagement. Spa, piscine, apéritif et dîner, c’est finalement à l’heure nocturne du digestif que le dialogue du sommelier…
Esthétiquement sympathique, oenologiquement dramatique
Température et hygrométrie lumière et stabilité C’est très tendance chez les architectes d’intérieur de restaurant de positionner un mur de bouteilles Mais … trois fois mais ! Le vin n’aime pas la lumière surtout le blanc. La température d’une salle de restaurant est loin d’être constante. Jamais aux 13 degrés de moyenne souhaitables. Que dire…
Mais d’où vient l’expression « ballon de rouge »?
Le verre ballon apparaît au XVIIe siècle, lorsque le cristal anglais permet enfin de souffler de grands verres ronds et résistants. Son usage premier n’était pas pour le vin, mais pour les eaux-de-vie : cognac, armagnac… Sa forme ventrue, posée dans la paume de la main, réchauffait doucement le spiritueux et concentrait ses arômes. Au…
Le restaurant, pire endroit pour déguster un vin… ou le meilleur ?
Avec l’accord ou au verre ! Eh ! Oui le restaurant peut être le pire endroit pour boire du vin !( bon avec un rien de caricature 😉) Rares, en effet, sont les vins buvables directement à l’ouverture et sans préparation ! Or, au restaurant, on commande son vin en dernière minute, une fois le…
Miséricorde ! Le champagne est anglais ! (et un peu allemand)
Eh ! Oui n’en déplaise à mon anti britanisme primaire ! C’est au XVII ème siècle que les anglais, très amateurs des vins tranquilles des abords de Reims vont apporter deux innovations majeurs ! Friands de ce petit « vin de Paris » ou vin de France ( jusqu’au XVIème les vins de Champagne sont rattachés à…
Le poisson se déchire, la viande se coupe à contre fibre et ça change tout !
Le poisson a des fibres courtes et fragiles : il s’effeuille tout seul. En bouche cela procure une sensation fondante et légère, les saveurs se libèrent immédiatement. A l’inverse la découpe contrarie la chaire et donne une sensation pâteuse en bouche. En bouche, les saveurs se diffusent rapidement, avec une impression de légèreté et de…
L’Alsace, trop simple pour ne pas être compliquée
L’Alsace a tout d’une grande région viticole … et pourtant ! Pour l’immense majorité des consommateurs l’Alsace ce sont trois voire quatre cépages plus ou moins différenciés, mais surtout malheureusement génériques. Qui commande un Turckheim ! Un Ribeauvillé ? Les plus connaisseurs auront peut-être retenu des noms de domaine. Mais après ? Plus rares sont…
Pourquoi l’alcool provoque le hoquet ?
Le hoquet est provoqué par une contraction involontaire et répétée du diaphragme (le muscle qui sépare la cage thoracique de l’abdomen), suivie d’une fermeture brutale des cordes vocales, ce qui produit le fameux hic. Quand on consomme de l’alcool, plusieurs phénomènes peuvent déclencher ce mécanisme : Une irritation de l’estomac et de l’œsophage : L’alcool…
Un cocktail à l’apéritif ? Vraiment ?
Bien entendu, nous sommes tous d’accord…un cocktail à l’apéritif ça fait plaisir, c’est festif et puis… on ne s’en fait pas vraiment à la maison ! Mais c’est penser le repas en tranche de saucisson. Et d’ailleurs, souvent, l’apéritif n’est pas vraiment pensé comme ouverture du repas, mais comme un temps sympathique indépendant et clos…
(pour moi) Sommelier c’est bien plus que le vin
Si la matière première du sommelier est le vin, son expertise est l’accord ! Un sommelier est homme du goût, du palais, des sens. Il est en réalité à la croisée de tout ce qui est servi au client. L’accord amuse-bouche apéritif. L’équilibre du café et des mignardises. Même la subtilité du cigare et du…
Pourquoi l’asprege n’aime pas le vin rouge ?
Légumes verts et tanins tout un poème ! Comme toute molécules, celles du vin et des aliments réagissent entre elles. C’est pourquoi certains aliments gâchent un vin et réciproquement. C’est le cas des légumes verts et plus encore s’ils sont crus ou même simplement craquants. Cette chlorophylle fraiche rend les tanins metalliques en bouche Un…
Le vin à la bouche 