Catégorie : formation

Vin végan entre idéologie et faux semblant

Le vin vegan existe, il se vend, il se certifie — mais que recouvre exactement cette mention sur une étiquette ? Des agents de collage aux alternatives végétales, des certifications privées aux angles morts réglementaires : ce qu’un professionnel doit savoir pour conseiller avec justesse, sans dogme ni naïveté.

Chute des cheveux : ce que votre assiette explique

Le follicule pileux est une structure vivante, irriguée, exigeante. Ce que vous mangez aujourd’hui, vous le verrez — ou ne le verrez plus — dans trois à six mois. Un tour d’horizon des aliments qui nourrissent la chevelure et de ceux qui la condamnent silencieusement.

La terrasse gastronomique : pourquoi l’air libre ne tient pas les mêmes promesses que la salle

Manger en terrasse et manger en salle ne produisent pas la même expérience — et la psychologie sensorielle commence à en expliquer les raisons précises. Cet article examine ce que la recherche sur la perception multisensorielle révèle sur le fonctionnement de l’attention en espace ouvert, pourquoi la brasserie en terrasse bénéficie d’une congruence naturelle que le gastronomique ne peut pas simplement reproduire sous le ciel, et ce que restaurateurs et équipes de salle devraient en tirer dans leur façon de composer la proposition — du menu au service.

Ce que nous servons est peut-être le meilleur médicament du monde

La restauration de qualité pratique depuis toujours ce que la nutrition redécouvre. Cyril Brun interpelle les chefs sur leur rôle méconnu dans la santé par la gastronomie.
Extrait
Ce que les bons professionnels font chaque jour — travailler le produit, respecter la saison, donner du temps au repas — est précisément ce que la recherche identifie comme les fondements d’une alimentation saine. Il serait temps que la profession le dise.

Amour et gastronomie une étonnante alchimie

Brillat-Savarin écrivait que l’on ne mange bien qu’entre gens qui s’aiment. Il croyait dire quelque chose de convivial. La neurologie contemporaine révèle qu’il disait quelque chose de physiologique — et que la grande table est, avant tout, une affaire d’état intérieur.

Du magret et de quelques vérités que les mots portent en silence

Dans un restaurant consacré au canard, un serveur pose devant moi un magret en l’appelant filet. De cette inexactitude tranquille naît une méditation sur les mots, le gavage, André Daguin et l’étymologie occitane d’une des grandes pièces du Sud-Ouest.

Quand le Japon a traversé nos cuisines — et ce qu’il y a laissé

Comment la cuisine japonaise a transformé la gastronomie française — non par mimétisme, mais par reconnaissance d’une parenté profonde. Une lecture en profondeur d’un dialogue qui a atteint sa maturité.
Extrait : Il est des rencontres qui ne laissent pas de traces visibles — qui travaillent en profondeur, silencieusement, jusqu’au jour où l’on s’aperçoit qu’on ne serait plus tout à fait soi-même sans elles.

L’alimentation – anti depresseur puissant naturel

En plein été, certains jours le plaisir est là mais le désir s’est absenté. Ce que l’on nomme trop vite mélancolie ou dépression passagère est souvent un état neurobiologique précis, silencieux, directement lié à ce que le cerveau n’a pas reçu. Cet article explore le lien entre neurologie, alimentation et qualité des états intérieurs — et montre que la réponse n’est ni pharmaceutique ni ascétique, mais gastronomique.

Les herbes retrouvées — ce que la gastronomie redécouvre, et ce que le corps en sait depuis toujours

Cerfeuil, estragon, shiso, herbes sauvages : ce que leur retour dans les assiettes gastronomiques dit du corps, du goût et de l’ambition juste de la table.
Extrait
Les herbes ne sont pas revenues dans les assiettes gastronomiques par effet de mode. Elles sont revenues parce que la précision technique, poussée à son terme, finit par désigner ce qu’elle ne peut pas faire seule. Un retour qui est aussi, silencieusement, celui du corps dans la conversation.

La dette corporelle — ce que le corps du dirigeant accumule en silence

Un dirigeant ne tombe pas malade. Il tient, il performe, il est là — jusqu’au jour où il réalise qu’il ne récupère plus vraiment. Ce phénomène a un nom et un mécanisme précis : la dette corporelle. Cet article en décrit le fonctionnement physiologique, les signes précoces que l’on attribue à l’âge ou au stress, et les leviers concrets pour retrouver une récupération réelle sans renoncer à une vie intense.

Et si le restaurant était remboursé par la Sécurité sociale ?

Un soir de service, en salle, j’égrainais devant un convive la liste des vertus du pourpier — oméga-3, mélatonine, magnésium, antioxydants — et je concluais, le plus naturellement du monde : tout cela devrait être remboursé par la Sécurité sociale. Il a ri. Mais la question ne m’a pas quitté. Ce que nous mangeons modifie chimiquement ce que nous sommes — pas métaphoriquement, biologiquement. La recherche sur l’axe intestin-cerveau, le microbiote, la psychiatrie nutritionnelle le montre avec une rigueur croissante : un repas construit autour de produits vrais est un acte thérapeutique. Nous remboursons la pilule. Pas la table. C’est peut-être là que quelque chose ne va pas.

Millésime 2026 : le vignoble français bascule dans l’ère du mois d’août

Canicule de mai, floraison record, vendanges attendues dès début août : le millésime 2026 marque un tournant structurel pour la viticulture française. Analyse région par région.
Extrait / Chapeau
Il y a quelque chose d’irréversible dans ce qui se joue ce printemps sur l’ensemble du vignoble français. Non pas une catastrophe — mais un glissement de calendrier si profond qu’il reconfigure, région par région, l’identité même de ce que sera un grand vin français dans les décennies à venir.

Les légumes de juin

Une semaine tranquille à Rouen, la route retrouvée des Halles du Vieux-Marché, et juin qui s’étale dans toute sa double nature — printemps qui s’attarde, été qui s’annonce. Petits pois, fèves, courgettes en fleur, ail nouveau, premières tomates timides : un marché de saison, vivant, gourmand, pour retrouver le geste simple d’acheter ce qui pousse juste.​​​​​​​​​​​​​​​​

Ce que l’été change à la dette corporelle de l’alcool

L’été ne supprime pas la dette corporelle de l’alcool — il la rend invisible. Chaleur, repas allégés, terrasses prolongées en plein soleil : le corps encaisse sans signaler, jusqu’à ce que la fatigue diffuse du soir devienne inexplicable. Cet article décrypte ce que la saison chaude change dans la façon dont l’alcool opère, et propose des ajustements concrets — avant, pendant, après — pour les bons vivants qui ne souhaitent pas renoncer mais entendent comprendre ce qu’ils doivent rembourser.

Le Pontarlier, ou la vertu des pauses

Par 32 degrés, un dimanche de Pentecôte, une pause cycliste et un verre de Pontarlier — chronique sur un anisé de montagne, héritier discret d’une absinthe interdite en 1915.
Extrait : Il est des après-midis de juin où la chaleur cesse d’être une circonstance pour devenir une présence — et c’est dans l’un de ces après-midis-là qu’un verre de Pontarlier m’a rappelé ce que Brillat-Savarin savait mieux que personne.

Le retour des terrasses ou l’heure du massacre oenologique !

En terrasse d’été, le vin se réchauffe plus vite qu’on ne le croit, et plus discrètement qu’on ne le voit. Cyril Brun examine ce que la chaleur fait au service — et comment y remédier, rouge compris.
Extrait : Je suis attablé en terrasse. Les premières chaleurs sont là. Et je constate, tranquillement, que le vin rouge est posé au milieu de la table, en plein soleil, entre les fleurs — parce que le rouge, croit-on, ça ne se met pas en glace.
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