À Rüdesheim, passé huit heures du soir, la Drosselgasse ne laisse guère de place au promeneur. Les tavernes s’y touchent d’un bout à l’autre de la ruelle, et la musique qui sort des portes ouvertes accompagne un vin que l’on boit debout autant qu’assis. Le visiteur venu pour cela repart content, et il a raison.

Un peu en aval, sous les ruines d’Ehrenfels, le même vin commence ailleurs. Les rangs du Berg Schlossberg s’accrochent à la pente la plus raide du Rheingau, que de hauts murs de pierre retiennent par endroits. Il n’y a là ni musique ni foule. Il y a des vignerons qui travaillent et qui attendent.

Entre la ruelle et le coteau, la distance est courte. Elle mesure pourtant tout ce que je voudrais dire du Rheingau, où le plaisir de la table repose sur une affaire de temps et de jugement dont le buveur de la Drosselgasse ne soupçonne presque rien.

Un détour du fleuve

Le Rheingau doit son existence à une fantaisie du Rhin. Le fleuve coule vers le nord, mais à l’ouest de Wiesbaden il s’oriente vers l’ouest et ne reprend sa direction septentrionale qu’à hauteur de Rüdesheim. Sa rive droite présente ainsi au midi des pentes que les hauteurs boisées du Taunus abritent du nord. La vigne s’y est installée et n’en est plus partie.

Le vignoble couvre 3 117 hectares, selon les chiffres de 2025 de l’Institut allemand du vin, et le riesling en occupe 2 355, soit les trois quarts. Aucune autre région allemande ne s’en remet à ce point à un seul cépage. Le pays est petit. Sa renommée est sans proportion avec sa taille.

Le fleuve, les péages et les moines

Le Rhin a longtemps porté les marchandises, et ceux qui tenaient ses rives entendaient en tirer profit. Ehrenfels, construite au début du XIIIe siècle pour l’archevêché de Mayence, fut associée au contrôle du trafic et à la perception des péages. Si ses deux tours passent aujourd’hui pour un motif du romantisme rhénan, elles rappellent d’abord qu’il fallait payer pour descendre le fleuve.

À hauteur de Rüdesheim et de Bingen, la vallée se resserre et ouvre sur le Haut-Rhin moyen, inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO. Les terrasses et les murets y sont l’ouvrage de générations qui ont retenu la terre sur des pentes où elle ne demandait qu’à glisser. Ce paysage passe pour une beauté naturelle, mais il est d’abord un travail.

Les moines y eurent leur part, et elle fut grande. Fondée en 1136 par des cisterciens venus de Clairvaux, l’abbaye d’Eberbach mit ses terres en valeur et poussa son commerce jusqu’à Cologne, où elle possédait dès le XIIe siècle une maison et un cellier, et où ses propres bateaux descendaient le vin. Elle devint ainsi une puissance viticole majeure du monde rhénan. La piété n’y excluait pas la comptabilité. Elle la supposait même.

Plus près de Rüdesheim, Hildegarde de Bingen fonda en 1165 une communauté à Eibingen. L’abbaye Sainte-Hildegarde, bâtie entre 1900 et 1904 au-dessus des vignes, en a repris l’héritage, et les religieuses y cultivent toujours la vigne. Le vin du Rheingau s’est transmis par des institutions autant que par des familles.

Le messager de Fulda

Schloss Johannisberg tient dans cette histoire une place à part. En 1720, le domaine est planté tout entier en riesling, décision qui contribua beaucoup à donner à ce cépage son expression et sa réputation. Johannisberg relevait alors des princes-abbés de Fulda, et rien ne s’y vendangeait sans leur permission.

En 1775, le messager chargé de rapporter cette permission tarde à revenir. Les raisins attendent sur pied, se flétrissent et se couvrent de pourriture. Lorsqu’il arrive enfin, la récolte paraît perdue. Elle est faite malgré tout, et le vin qu’elle donne surprend ceux qui le goûtent. Le récit met en scène ce que nous appelons la pourriture noble, qui concentre le raisin et permet, dans des conditions favorables, l’élaboration de grands vins doux.

Johannisberg rattache à cet épisode la naissance de sa Spätlese. La durée du retard varie selon les versions, comme il arrive aux histoires qui ont beaucoup servi. L’essentiel tient ailleurs. Le récit place au cœur du vin deux choses que le Rheingau n’a jamais cessé de cultiver, le temps de la maturation et le jugement de celui qui décide de récolter.

Deux verres

Posons côte à côte deux bouteilles de riesling. Le Berg Schlossberg 2024 de Georg Breuer, annoncé à 11,5 % par le domaine, est un vin nettement sec. Le Gräfenberg Spätlese 2023 de Robert Weil ne titre que 8,5 %, mais il garde près de soixante-dix grammes de sucre par litre, que soutient une acidité d’une vigueur peu commune. Le cépage est le même. Les deux vins n’ont presque rien en commun.

La douceur d’un riesling tient au sucre que le vin conserve après la fermentation. Elle ne suppose pas que le raisin ait été touché par la pourriture noble. Le chef de culture de Johannisberg rappelle lui-même que la Spätlese d’aujourd’hui ne vient plus nécessairement de raisins botrytisés, mais de raisins pleinement mûrs et sains, où l’acidité compte autant que le sucre. La Spätlese moderne s’est éloignée de son récit fondateur, mais elle en a gardé la leçon, qui portait sur le moment de cueillir.

Le nom des coteaux

Berg Schlossberg, Berg Rottland, Berg Roseneck ou Höllenberg désignent des lieux viticoles délimités, dont plusieurs domaines se partagent souvent les parcelles. Le lecteur français reconnaîtra là quelque chose des climats bourguignons. Le nom situe le vin dans un paysage précis, et le domaine en signe l’interprétation.

Le VDP, association de domaines, hiérarchise certains de ces vignobles en Erste Lagen et en Grosses Lagen, selon une logique de premiers et de grands crus, et assortit ce classement d’exigences de production. Le système appartient à l’association et ne se confond pas, en droit, avec les appellations françaises. La mention VDP.Grosses Gewächs, abrégée en GG, désigne le vin sec qui répond à ses règles et provient d’une Grosse Lage.

Autour de Rüdesheim, les différences se voient à l’œil nu. Le Berg Schlossberg dresse ses rangs sur un versant escarpé de quartzite et de schiste. Le Roseneck passe de secteurs pierreux, à l’ouest, à des terres de lœss plus profondes vers l’est. Le sol règle l’accès de la vigne à l’eau et le rythme de sa maturation. Le millésime et le vigneron font le reste.

La cave prolonge le coteau. Chez Robert Weil, les vins secs les plus charpentés fermentent et s’élèvent en grands fûts de bois, tandis que l’inox accueille les rieslings plus légers, fruités ou doux. Chez Georg Breuer, le Berg Schlossberg passe onze mois dans de vieux fûts de 600 et de 1 200 litres. Le bois sert ici la texture du vin et son évolution bien plus que son parfum.

Le rouge d’Assmannshausen

Le Rheingau a aussi son vin rouge, que le voyageur pressé oublie. À Assmannshausen, le Höllenberg est une référence du Spätburgunder, le pinot noir, sur des pentes de schiste phylliteux aux reflets violacés. Le VDP y fait remonter la culture de ce cépage à la fin du XVe siècle. La région, trop souvent réduite à ses blancs, y montre une autre face.

À table

Le vin rejoint enfin la table, dans les auberges de domaine et les Straußwirtschaften, ces tavernes que les vignerons ouvrent à certaines périodes de l’année pour y servir leur propre vin. La cour ou la salle de travail deviennent alors salle à manger. Les bouteilles de la maison accompagnent des plats régionaux, du Spundekäs, ce fromage frais relevé que Mayence dispute au Rheingau, jusqu’aux assiettes plus consistantes. Le vigneron y présente son travail sans quitter sa maison.

La Drosselgasse donne à cette sociabilité sa version bruyante et touristique. Ailleurs dans le Rheingau, l’accueil au domaine garde une allure plus familière. Le vin y passe du coteau à la cave et de la cave à la table, et toute une économie vit de ce passage.

Le retour du messager

Ce paysage continue de changer. À Geisenheim, où l’enseignement et la recherche viticoles sont établis depuis 1872, les chercheurs étudient les effets de la chaleur et de la sécheresse sur la maturation du raisin. La question n’a rien d’abstrait dans l’une des régions les plus sèches d’Allemagne, où il tombe en moyenne 530 millimètres d’eau par an. Les domaines doivent adapter leurs pratiques sans perdre les équilibres qui font reconnaître leurs vins.

En 1775, Johannisberg attendait un cavalier. Les vignerons d’aujourd’hui n’attendent plus la permission de personne. Ils attendent le moment juste, que le climat déplace d’un millésime à l’autre, et le jugement qui fit la gloire du Rheingau leur appartient désormais tout entier. Le soir, dans la Drosselgasse, le buveur n’en sait rien. Il boit le résultat d’une attente qu’il n’a pas vue.

Cyril Brun, professeur de sommellerie et art de vivre à la française