On ne présente pas la nourriture de la même façon selon que l’on veut manifester l’abondance, ordonner une société autour d’une table, célébrer la maîtrise technique du cuisinier, mettre en valeur un produit ou inviter celui qui mange à s’arrêter devant lui.
Cette proposition pourrait sembler donner au dressage une importance démesurée. Après tout, une assiette n’est qu’un support et la cuisine, objectera-t-on justement, est d’abord faite pour être mangée.
Pourtant, dès que l’on suit dans le temps la manière dont les sociétés occidentales ont disposé les aliments devant leurs convives, quelque chose d’autre apparaît.
La présentation ne nous renseigne pas seulement sur l’histoire de la cuisine.
Elle nous renseigne sur ceux qui mangent.
Sur la manière dont ils conçoivent la nature et sa transformation, le statut du cuisinier, la relation entre l’individuel et le collectif, l’abondance, la beauté, le luxe, parfois même la place que l’on accorde au regard avant que la bouche n’entre en jeu.
L’histoire du dressage devient alors une petite histoire des représentations humaines.
Et l’assiette, loin d’être neutre, l’un des endroits où une époque se raconte sans toujours savoir qu’elle parle.
Lorsque la table parlait davantage que l’assiette
Cyril Brun, docteur en sciences humaines, professeur d’art de vivre à la française
Cyril Brun - L'art de vivre à la française 