Lorsque l’on interroge Google sur ce qu’est un bon serveur, la réponse revient presque invariablement sous la même forme : il faudrait savoir se mettre à la place du client pour bien le servir, et la formule, par sa simplicité même, donne le sentiment de contenir l’essentiel du métier de serveur.

Dès que l’on revient à la réalité du restaurant et du service en salle, cette évidence perd de sa netteté, car le geste du serveur se règle alors, souvent sans qu’il en ait conscience, à partir de ce qu’il est lui-même, de ce qu’il juge acceptable, de ce qu’il ferait dans une situation semblable, introduisant dans le service une mesure qui ne naît plus de la table, mais de sa propre manière d’envisager les choses.

J’en ai eu une illustration particulièrement nette lorsqu’il m’a fallu reprendre une cave dans un restaurant où une chef de rang, investie et sérieuse, proposait systématiquement des vins situés dans une gamme très basse, son rapport personnel à l’argent constituant la limite implicite de ce qui lui paraissait convenable, si bien qu’elle servait des verres à cinq euros à des clients arrivant en Porsche, et qu’un seuil invisible s’installait dans le service sans jamais être nommé, ni par elle, ni par la maison.

Ce déplacement se retrouve dans l’ensemble du service en salle, dans une table dressée sans avoir été éprouvée, dans un confort laissé tel quel parce qu’il paraît suffisant, dans un rythme qui s’impose sans avoir été réellement perçu, dans des détails que l’on laisse passer parce qu’ils ne dérangent pas celui qui sert, de sorte que le service demeure correct en apparence tout en restant en deçà de ce que la situation du client appelait réellement.

Le métier de serveur engage une attention d’un autre ordre, qui ne prend pas appui sur des repères intérieurs mais sur ce qui se donne à voir dans la salle du restaurant, et cette attention commence par la conscience du lieu, chaque type de restaurant portant avec lui un niveau d’exigence, une manière d’être servi, une tenue du repas qui constitue un socle à partir duquel le service peut s’ajuster.

À partir de là, tout se joue dans la lecture des situations singulières, une table n’étant jamais un ensemble uniforme mais une composition de clients engagés chacun à leur manière dans le moment, certains ouverts à l’échange, d’autres attachés à une forme de réserve, certains pris dans une conversation de travail, d’autres dans un moment plus intime, l’un recherchant la fraîcheur tandis qu’un autre redoute le soleil, une femme enceinte appelant une attention particulière, autant d’éléments qui ne se déduisent pas et qui se perçoivent dans la manière dont la table se tient.

C’est dans cette perception que le service trouve sa justesse, le vin prenant place dans le moment du repas, le confort s’ajustant sans être demandé, le rythme se construisant avec les clients, dans une continuité qui ne repose plus sur une projection, mais sur une présence réelle à la situation.

Ainsi, le métier de serveur ne se définit pas par ce que le serveur ferait lui-même, mais par la manière dont il reconnaît ce qui se présente devant lui et s’y accorde, et c’est dans cette fidélité au réel que le service en salle prend toute sa portée.

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Cyril Brun