La scène est banale, et pourtant elle m’arrête toujours un instant.

En cuisine, un chef se penche au-dessus du plan de travail et compose l’assiette qui va quitter le passe. Le geste est précis, concentré, presque silencieux. La porcelaine devient sous ses mains une surface claire où viennent se poser les éléments du plat : une couleur qui répond à une autre, un trait de sauce qui dessine une ligne, un relief qui rompt l’équilibre et donne à l’ensemble son mouvement.

Vue de cette hauteur, l’assiette apparaît comme une composition parfaitement lisible, presque comme un tableau posé à plat sous le regard de celui qui l’achève.

Et pourtant, celui qui s’apprête à manger ce plat ne le verra jamais ainsi.

Le convive est assis.

Son regard n’arrive pas du ciel de la cuisine mais de la table elle-même, légèrement de biais, à hauteur d’assiette. Les volumes prennent alors une présence nouvelle ; certains éléments apparaissent, d’autres se dissimulent ; la composition, qui semblait parfaitement claire vue d’en haut, se transforme imperceptiblement lorsque l’assiette se présente devant la chaise.

Cette différence de perspective, si discrète soit-elle, change déjà beaucoup de choses.

Depuis quelque temps, un autre regard s’est d’ailleurs invité dans cette relation que nous entretenons avec les assiettes : celui de la photographie.

La scène est devenue familière. À peine le plat est-il posé que certains convives se redressent légèrement au-dessus de la table, téléphone en main, pour saisir l’image de l’assiette dans la vue qui lui rend le plus de justice : celle qui se découvre du dessus, exactement comme le cuisinier la voyait quelques instants plus tôt sur son plan de travail.

Pendant un bref instant, le repas se suspend. La conversation ralentit, le téléphone s’incline au-dessus de la porcelaine, et l’assiette trouve une seconde existence dans l’image que l’on gardera d’elle.

Les chefs en sont parfaitement conscients. Beaucoup composent désormais certaines assiettes en pensant à cette vue verticale, qui révèle admirablement les lignes d’une sauce ou l’éclat d’une couleur.

La table, pourtant, découvre toujours le plat autrement.

Assis devant l’assiette, le convive voit apparaître les reliefs, les volumes, les éléments qui se répondent dans la profondeur du plat. Le dessin devient paysage, et la composition se transforme doucement à mesure que l’on s’en approche.

Cela n’est pas sans rappeler la manière dont travaillent les peintres.

Le peintre compose sa toile à quelques centimètres de la surface. Il voit la trace du pinceau, la matière de la couleur, les gestes successifs qui construisent l’image. Pourtant la toile ne trouve vraiment son équilibre que lorsque le spectateur recule de quelques pas et la regarde depuis la distance pour laquelle elle a été pensée.

La cuisine n’est pas très différente.

Le cuisinier voit l’assiette dans la proximité du geste, au moment où elle se construit. La table la découvre quelques instants plus tard, depuis la distance particulière de la chaise. Les lignes changent d’allure, les reliefs prennent de l’importance, et ce qui était composition devient presque paysage.

Mais il y a encore une chose que l’on oublie parfois : le plat continue de vivre entre la cuisine et la salle.

La cuisson ne s’interrompt pas au moment où l’assiette quitte le passe. Une sauce respire encore dans la chaleur de la porcelaine. Une viande se détend imperceptiblement. Un œuf mollet plongé dans un bouillon brûlant poursuit tranquillement sa transformation pendant les quelques mètres qui séparent la cuisine de la table.

Pierre Troisgros racontait lui-même qu’entre la sortie de la cuisine et le premier coup de fourchette dans son saumon à l’oseille, le moment idéal se situait autour de dix-huit secondes. Dix-huit secondes seulement pour que la chaleur de la sauce, la chair du poisson et la température de l’assiette trouvent ce point d’accord très fugitif où tout devient juste.

Ce détail rappelle simplement qu’un plat ne demeure jamais immobile une fois dressé.

Il quitte la cuisine, traverse la porte battante, entre dans la salle porté par le geste sûr d’un serveur, passe dans la lumière du lieu, longe les tables où l’on parle encore, avant de s’arrêter enfin devant la chaise de celui qui l’attend.

Pendant ce court voyage — quelques pas seulement — le plat change déjà légèrement de nature.

La cuisine voit l’assiette dans le silence du dressage.

La table la découvre dans le mouvement du repas.

Entre le passe et la chaise, le plat change déjà de nature.

Cyril Brun

Illustration – Les saint-Jacques ‘ L’hermitage – La bouille (76)