Le poisson a des fibres courtes et fragiles : il s’effeuille tout seul. En bouche cela procure une sensation fondante et légère, les saveurs se libèrent immédiatement. A l’inverse la découpe contrarie la chaire et donne une sensation pâteuse en bouche.

En bouche, les saveurs se diffusent rapidement, avec une impression de légèreté et de finesse.

La viande a des fibres longues et résistantes. Coupée dans le sens des fibres, la bouchée garde des filaments entiers : elle résiste, fatigue la mâchoire et retarde la libération des sucs. Coupée à contre-fibres, ces filaments sont raccourcis : la viande se mâche facilement, paraît plus tendre et juteuse.

Cette découpe libère plus vite les sucs et les graisses, qui se mélangent à la salive et diffusent les arômes avec intensité.

La découpe n’est pas un détail : elle transforme la texture et la perception des saveurs.