Température d’ouverture du champagne ! Et oui ! Le saviez-vous ? À l’ouverture la température qui s’échappe du champagne est de -80 degrés voire moins encore. En réalité il s’agit du CO2 compressé qui s’échappe à cette température si vous servez le champagne à 8 degrés et il descend jusqu’à -90 si vous le servez…
Catégorie : formation
Restaurateurs ! Ne vous laissez pas dominer par vos fournisseurs !
Le client c’est vous ! Un des serveurs qui avait suivi une de mes formations sommellerie me disait récemment : Quand vous nous avez dit » ne vous laissez pas faire par les fournisseurs, le client c’est vous » ça a été une vraie prise de conscience ! C’est un constat maintes fois répété, les fournisseurs…
Les crayères de Taittinger
2,6 millions de bouteilles vieillissent ici Nous sommes 18 m sous terre dans les premières carrières qui servirent à la construction de ims. Un dédale de craie et de flacons. Huit mètres plus haut des galeries souterraines, celle-là même que les moines de l’abbaye Saint-Nicaise aujourd’hui disparue, parcourraient pour rejoindre la cathédrale ou la basilique…
L’ascencion des vins de savoie
Depuis des années la qualité et l’export des vins de Savoie explosent Malheureusement ( et c’est autant le regret du sommelier que du savoyard chauvin) pour trop de Français le vin de Savoie reste le vin de la fondue et un « petit vin » ! C’est oublier que certaines de nos quilles sont classées parmi les…
Quel vin pour quel verre ?
Et non l’inverse ! 😉 L’an dernier j’avais fait un podcast sur quel verre pour quel vin ! Devant notre console de verres au @tempo_rouen , je me suis dit que nous pouvions prendre la question dans l’autre sens 😇. En effet, la vague du moment c’est de choisir une belle vaisselle, une verrerie qui nous parle…
Je vous ai servi 1 soirée, vous avez dit 3 mots qui changent à vie mon métier de barman
3 mots passés inaperçus Je n’aurais pas dû être là ce soir, mais dans une maison bord de mer à quelques encablures. La logistique en a décidé autrement et c’est un véritable cadeau que je reçois en dédommagement. Spa, piscine, apéritif et dîner, c’est finalement à l’heure nocturne du digestif que le dialogue du sommelier…
Esthétiquement sympathique, oenologiquement dramatique
Température et hygrométrie lumière et stabilité C’est très tendance chez les architectes d’intérieur de restaurant de positionner un mur de bouteilles Mais … trois fois mais ! Le vin n’aime pas la lumière surtout le blanc. La température d’une salle de restaurant est loin d’être constante. Jamais aux 13 degrés de moyenne souhaitables. Que dire…
Mais d’où vient l’expression « ballon de rouge »?
Le verre ballon apparaît au XVIIe siècle, lorsque le cristal anglais permet enfin de souffler de grands verres ronds et résistants. Son usage premier n’était pas pour le vin, mais pour les eaux-de-vie : cognac, armagnac… Sa forme ventrue, posée dans la paume de la main, réchauffait doucement le spiritueux et concentrait ses arômes. Au…
Le restaurant, pire endroit pour déguster un vin… ou le meilleur ?
Avec l’accord ou au verre ! Eh ! Oui le restaurant peut être le pire endroit pour boire du vin !( bon avec un rien de caricature 😉) Rares, en effet, sont les vins buvables directement à l’ouverture et sans préparation ! Or, au restaurant, on commande son vin en dernière minute, une fois le…
Miséricorde ! Le champagne est anglais ! (et un peu allemand)
Eh ! Oui n’en déplaise à mon anti britanisme primaire ! C’est au XVII ème siècle que les anglais, très amateurs des vins tranquilles des abords de Reims vont apporter deux innovations majeurs ! Friands de ce petit « vin de Paris » ou vin de France ( jusqu’au XVIème les vins de Champagne sont rattachés à…
Le poisson se déchire, la viande se coupe à contre fibre et ça change tout !
Le poisson a des fibres courtes et fragiles : il s’effeuille tout seul. En bouche cela procure une sensation fondante et légère, les saveurs se libèrent immédiatement. A l’inverse la découpe contrarie la chaire et donne une sensation pâteuse en bouche. En bouche, les saveurs se diffusent rapidement, avec une impression de légèreté et de…
L’Alsace, trop simple pour ne pas être compliquée
L’Alsace a tout d’une grande région viticole … et pourtant ! Pour l’immense majorité des consommateurs l’Alsace ce sont trois voire quatre cépages plus ou moins différenciés, mais surtout malheureusement génériques. Qui commande un Turckheim ! Un Ribeauvillé ? Les plus connaisseurs auront peut-être retenu des noms de domaine. Mais après ? Plus rares sont…
Pourquoi l’alcool provoque le hoquet ?
Le hoquet est provoqué par une contraction involontaire et répétée du diaphragme (le muscle qui sépare la cage thoracique de l’abdomen), suivie d’une fermeture brutale des cordes vocales, ce qui produit le fameux hic. Quand on consomme de l’alcool, plusieurs phénomènes peuvent déclencher ce mécanisme : Une irritation de l’estomac et de l’œsophage : L’alcool…
Un cocktail à l’apéritif ? Vraiment ?
Bien entendu, nous sommes tous d’accord…un cocktail à l’apéritif ça fait plaisir, c’est festif et puis… on ne s’en fait pas vraiment à la maison ! Mais c’est penser le repas en tranche de saucisson. Et d’ailleurs, souvent, l’apéritif n’est pas vraiment pensé comme ouverture du repas, mais comme un temps sympathique indépendant et clos…
(pour moi) Sommelier c’est bien plus que le vin
Si la matière première du sommelier est le vin, son expertise est l’accord ! Un sommelier est homme du goût, du palais, des sens. Il est en réalité à la croisée de tout ce qui est servi au client. L’accord amuse-bouche apéritif. L’équilibre du café et des mignardises. Même la subtilité du cigare et du…
Pourquoi l’asprege n’aime pas le vin rouge ?
Légumes verts et tanins tout un poème ! Comme toute molécules, celles du vin et des aliments réagissent entre elles. C’est pourquoi certains aliments gâchent un vin et réciproquement. C’est le cas des légumes verts et plus encore s’ils sont crus ou même simplement craquants. Cette chlorophylle fraiche rend les tanins metalliques en bouche Un…
L’authentique rince-doigt, fait bon ménage avec le vin…lui !
L’attention au détail fait la différence Malheureusement, pour une raison que je comprends d’autant moins qu’elle ne se justifie pas économiquement… Le rince doigts chimique a quasiment partout remplacé le traditionnel citron eau chaude Pour le vin ce travestissement bas de gamme est une catastrophe ! Non pas qu’il s’agisse d’accorder le vin et le…
Pas plus de 5 mn pour boire un cidre pression !
Sinon aucun intérêt ! Eh ! Oui ! L’intérêt d’un cidre ou d’une bière pression réside dans l’équilibre gaz, fraicheur, qualité de la bulle et … baisse de la sensation de sucre. En effet, l’effet gaz augmente, en plus de fraicheur du fut, la sensation de fraicheur ( comme pour le champagne du reste). Alors…
Odeur, parfum ou arôme ?
Une Odeur de Beaujolais ? De Bordeaux ? Quand le maître d’hôtel de @restaurant_les_nympheas a déposé, hier, devant moi, l’epaule d’agneau, j’ai tout de suite été saisi de plaisir en sentant cette si reconnaissable odeur de Tajine C’était si agréable que je me suis dit c’est un véritable parfum. Tiens, ai-je poursuivi intérieurement, ce pourrait même être…
Connaissez-les vins d’Orléans et Orléans -Clery ?
J’ai eu l’occasion hier d’une belle visite, découverte avec un futur élève en école de sommellerie de sa région Orléannais. L’occasion pour moi de vous parler de ces vins 1. Introduction Les AOP Orléans et Orléans-Cléry représentent le renouveau d’un vignoble ligérien historique, situé aux portes de la région Centre-Val de Loire. Ces deux appellations,…
Cadillac, Loupiac, Barsac… de simples satellites de Sauternes ?
Les vins liquoreux de Bordeaux ne se résument pas à Sauternes. Plusieurs appellations voisines offrent des styles variés et des rapports qualité-prix souvent plus accessibles, tout en partageant des conditions climatiques favorables à la pourriture noble. Parmi elles, Barsac, Sainte-Croix-du-Mont, Loupiac, Cadillac et Cérons ont chacun leur identité propre, influencée par leurs terroirs et leur…
Questions clefs pour comprendre Sauternes
comprendre le Sauternes en quelques questions clefs
Bordeaux- Comprendre les vins Rive Gauche
Le Médoc, vaste région viticole de Bordeaux, est réputé pour ses vins rouges d’exception. Nichée entre l’estuaire de la Gironde et la rivière d’Arcachon, cette zone bénéficie d’un climat océanique tempéré et d’un terroir diversifié, parfait pour la culture de cépages comme le Cabernet Sauvignon, le Merlot et le Cabernet Franc. C’est au cœur de…
Construire sa carte au verre
C’est une vraie question… souvent sans réponse. Dans les accompagnements de restaurants que je conseille ou forme, je constate souvent le désarroi des restaurateurs sur ce sujet. Le hasard, ou le commercial décide tout autant du vin que de son tarif. La proposotion au verre, de plus en plus sollicitée par les clients, est, encore…
La foire aux vins pour amateurs en herbe – 2024
, il faut bien le reconnaitre, pour l’amateur non éclairé (soit près de 90% des habitants du pays de l’or en bouteille), foire aux vins ou rayons de tous les jours des supermarchés, c’est le même flou artistique. Enfin quand il est artistique, ce qui, il faut bien le reconnaitre, est assez rare dans les rayonnages sur éclairés de la Grande distribution, GD pour les intimes
