J’étais au restaurant, dans un moment où, depuis plusieurs jours, les conversations tournaient autour des difficultés d’approvisionnement en carburant, si bien que le mot même de gasoil, inhabituellement présent, s’était installé dans les esprits avant même que le service ne commence.
Lorsque la serveuse posa le verre, je me penchai simplement pour sentir le vin, sans attente particulière, et ce qui s’imposa alors n’eut rien d’une nuance hésitante : c’était une odeur nette, immédiatement identifiable, qui évoquait sans détour le pétrole.
Je me permis alors une remarque, presque instinctive :
« Au moins ici, on en trouve encore, du gasoil. »
Elle ne comprit pas.
Et ce décalage, à lui seul, résume une difficulté fréquente : sentir quelque chose dans un vin sans pouvoir le nommer, ou ne pas reconnaître ce qui, pourtant, est bien là.
Une odeur souvent mal comprise
On parle souvent, à propos du riesling, de cette note dite « de pétrole », parfois déroutante pour qui la découvre, mais immédiatement reconnaissable pour celui qui l’a déjà rencontrée.
Cet arôme n’a rien d’un défaut.
Mais il n’est pas donné non plus.
Il n’est pas là au départ.
Il apparaît.
Et c’est précisément cela qu’il faut comprendre.
Le TDN : un composé formé dans le temps
Ce que l’on désigne ainsi correspond à un composé bien identifié : le TDN — 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène.
Mais le nom ne suffit pas.
Car ce composé n’existe pas dans le raisin tel quel. Il se forme progressivement, au fil du temps, à partir de précurseurs issus des caroténoïdes, sous l’effet de la maturité du raisin, de l’exposition solaire et du vieillissement en bouteille.
Autrement dit, si vous sentez cette note, ce n’est pas parce qu’elle a été “mise” dans le vin.
C’est parce que le vin a évolué.
Pourquoi le riesling l’exprime particulièrement
Et cette évolution suppose une condition essentielle : le vin doit tenir.
C’est ici que le riesling se distingue.
Le TDN n’est pas propre à ce cépage. On en retrouve ailleurs. Mais dans la plupart des vins, il reste discret, masqué, parfois imperceptible.
Dans le riesling, il peut apparaître.
Pourquoi ?
Parce que le cépage est riche en précurseurs, mais surtout parce qu’il possède une acidité élevée et un pH bas qui lui permettent de vieillir sans se défaire.
Là où d’autres vins s’élargissent ou perdent leur tension, lui reste suffisamment stable pour que les effets du temps deviennent lisibles.
Une question de lisibilité aromatique
Et c’est bien de lisibilité qu’il s’agit.
Le riesling évolue dans un registre aromatique clair, peu marqué par le bois, peu encombré par des arômes fermentaires dominants. Cette sobriété n’est pas une faiblesse.
Elle permet de percevoir.
Dans d’autres vins, le même composé peut exister sans que vous ne le sentiez, simplement parce qu’il est recouvert.
Ici, il apparaît parce que rien ne le masque vraiment.
Un marqueur de complexité… ou de déséquilibre
Reste alors une question essentielle en dégustation : que faire de cette odeur ?
Car tout ne se joue pas dans sa présence, mais dans sa place.
Lorsqu’elle s’inscrit dans un ensemble — agrumes confits, cire, fruits secs — elle participe à la complexité du vin. Elle ajoute une dimension, sans rompre l’équilibre.
Mais lorsqu’elle domine, lorsqu’elle prend toute la place, elle modifie la perception : le vin se durcit, se ferme, et ce qui devait enrichir devient envahissant.
Dans ce cas, on n’est plus dans une expression du vin, mais dans un déséquilibre.
Ce qu’il faut retenir en dégustation
Ainsi, ce que vous sentez dans ce type de riesling n’est ni une erreur, ni un accident.
C’est un stade.
Le résultat d’un vin qui a évolué, et qui a tenu suffisamment longtemps pour laisser apparaître certains composés.
Encore faut-il pouvoir le reconnaître, et surtout l’interpréter.
Car en dégustation, sentir ne suffit pas.
Il faut savoir ce que l’on sent — et ce que cela signifie.
Cyril Brun, sommelier
Le vin à la bouche 