Chaque cépage possède ses propres caractéristiques :

plus ou moins d’acidité, plus ou moins de tanins, une structure plus ou moins marquée, et une palette aromatique qui lui est propre.

Mais un cépage ne se comporte jamais de manière identique d’un lieu à l’autre.

Il réagit au sol, au climat, à l’exposition, au millésime.

Qu’il s’agisse du macroclimat ou du microclimat, le même cépage exprimera un profil différent selon son environnement.

C’est pourquoi, au moment des vendanges, chaque cépage présente un équilibre spécifique.

Lorsque l’on assemble des cépages, on le fait d’abord pour construire un vin à l’équilibre précis — pas pour l’aromatique.

On cherche une balance juste entre tanins, acidité, corps, alcool, et parfois sucre résiduel.

L’aromatique vient ensuite.

Elle n’est pas l’objectif premier, mais une conséquence de cet équilibre.

C’est pour cela qu’un assemblage bordelais — merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc — peut donner des résultats très différents.

Le terroir, l’année, et surtout les proportions choisies modifient profondément le profil final.

L’assemblage est donc un outil technique, au service d’un objectif clair :

construire un vin structuré, cohérent, fidèle à l’intention du vigneron.

Cyril Brun