L’alcool fait grossir, ce n’est pas un scoop. Il y a autant de calories dans un verre de whisky que dans un steack, le pastis est l’un des alcools les plus caloriques, la bière est moins calorique que le vin mais on en boit plus… Bref tout cela on l’entend, on le sait, ou on ne veut pas l’entendre, mais qu’en est-il du vin ?

A dire vrai, ce n’est pas cette question qui m’intéresse directement, mais l’entrée en matière me semblait (honte à moi) accrocheuse ! Aussi y répondrai-je, mais après être passé par quelques étapes œnologiques qui intéresseront tout autant, sinon le plus, le gourmet ! Et je vais tout simplement dérouler le fil de ma réponse, comme elle me vient lorsque je suis en cours d’œnologie ou en dégustation.

Des larmes aux jambes, une histoire de cuisse !

Lire un verre de vin est passionnant et riche en informations. L’une d’elle concerne, précisément, le gras du vin. Lorsque vous inclinez votre verre de vin et que vous le redressez, se forme parfois un bourrelet translucide plus ou moins épais qui coule le long de la paroi pour redescendre plus ou moins rapidement dans le fond du verre. Selon les régions ou les habitudes, on appelle cela les larmes, les jambes ou la cuisse. Si je pose la question lors d’une dégustation, on me répond bien des choses plus ou moins précises, comme : c’est le sucre, c’est le gras, c’est du glycérol, c’est l’alcool.

En réalité ce n’est rien de tout cela bien que ce soit lié à toute ces réponses. Il s’agit en réalité, tout simplement…. D’eau ! L’eau qui constitue 80% du vin !

Il se trouve que l’alcool s’évapore plus rapidement que l’eau et que l’eau est plus lourde que la molécule d’alcool. Ainsi, en s’évaporant, l’alcool libère l’eau qui redescend tranquillement dans le verre. Aussi, plus il y a d’alcool, plus il y aura d’eau charriée et plus épaisse sera la jambe et plus lentement couleront les larmes. C’est ce qui caractérise un vin qui a de la cuisse.

La cuisse est-elle si grasse que cela ?

La première question qu’il faut se poser est plutôt, d’où vient l’alcool ? Puisque c’est lui qui charrie l’eau et en quantité variable, la vraie question est donc de savoir pourquoi / comment il y a plus ou moins d’alcool dans un verre de vin.

L’alcool, comme chacun sait, vient de la transformation du sucre contenu dans les raisins par le travail des levures. Cela suppose donc un certain taux de sucre au départ. Un raisin gorgé de soleil sera de base plus sucré qu’un vin qui a peu vu le soleil. Il y a donc plus ou moins de matière à transformer en alcool entre le début de la fermentation et le moment où l’on décide d’arrêter cette fermentation, soit naturellement, lorsque toutes les levures sont mortes, c’est le cas des vins dits secs qui donc n’ont pas plus de 4 grammes de sucre. Soit en arrêtant par différents procédés le travail des levures, laissant un vin où se cumulent alcool et sucre, pour une cuisse généreuse.

Des larmes abondantes indiquent donc un vin à fort taux d’alcool. Mais attention, les larmes sont liées à l’évaporation. Vous aurez plus de larmes à température élevée. Il faut donc relativiser en fonction de la chaleur ambiante et relativiser de façon générale les conclusions sur la cuisse qu’on évoque en réalité très peu en dégustation.

Quel rapport entre la cuisse et le gras ?

L’alcool comme le sucre, puisque c’est la même origine, sont relativement caloriques. Aussi un vin avec de belles larmes, pourrait bien faire pleurer aussi la balance. Cela va donc dépendre du sucre transformé ou non en alcool présent dans le verre.

J’ai pu lire sur un blog que le gras venait aussi des pépins du raisin, huileux par nature. Cela peut se trouver pour les vins de basse qualité, mais les vins plus élaborés sont très soucieux d’un pressurage lent et en douceur qui justement évite de casser les grains amers.

Quel est l’intérêt du gras dans un vin ?

Avant de répondre à l’aguicheuse question titre, précisons que le gras va donner du corps au vin, une sensation plus épaisse en bouche, plus suave, voire de la mâche, ce qui dans l’accord mets et vins n’est pas sans intérêt puisque cela permet d’adoucir certains plats rugueux, amers ou acides, voire des viandes sèches.

Mais l’autre intérêt du gras est qu’il fixe les arômes et assure donc une plus grande longueur en bouche.

Combien de calories dans un verre ?

Alors combien de gras ingurgitez-vous à chaque gorgée ? Evidemment cela va dépendre du vin que vous buvez, mais en moyenne pour 25 cl de vin blanc à 12% vous aurez pris 225 calories ; pour la même quantité de vin rouge au même degré d’alcool, vous aurez une peine de 250 calories.

L’illustration de cet article (tirée du site http://www.doretvin.fr) vous donne plus de détails selon les alcools.