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Plus de serveurs… plus de restaurants !
Ces restaurants qui ferment faute de personnel
Ils sont de plus en plus nombreux, même doublement étoilés, à fermer de plus en plus de jours dans la semaine, faute de personnel Les dimanches soirs deviennent compliqués et on se demande si le dimanche ne finira pas par être un jour mort pour la restauration Le covid n’a fait que donner un sidéral coup d’accélérateur au phénomène Les personnels de restauration ont réappris le plaisir d’une vie sociale et familiale Aujourd’hui les abus, non moins lunaires et d’un autre âge, reviennent en pleine figure de la profession.
Vous avez dit … démocratiser la gastronomie ?
Une version de la gastronomie pour tous ?
En discutant avec un ami journaliste culturel qui me parlait de « démocratiser la culture » , je me suis demandé ce que cela pourrait vouloir dire si nous l’appliquions à la gastronomie.
On peut entendre démocratiser en deux sens. Tirer vers le bas et baisser prix et qualité, mais parlons-nous encore de gastronomie ? Ou bien ouvrir l’accès au plus grand nombre à la gastronomie authentique et véritable.
Les étoiles c’est has been ?
La fin d’une époque ?
Le Michelin est de plus en plus remis en cause par les professionnels
Considéré comme désormais partial, ayant raté la reconversion numérique au point d’être contraint de courir derrière la starisation ( voir mes posts sur le sujet)
Eh bien d’autres griefs encore qui le rendent suspect et dépassé
Mais le grand public n’est pas encore atteint par cette défiance, sauf les vrais gastronomes qui se disent déçus par de nombreux une étoiles (essentiellement)
Alors pour certains restaurateurs, l’étoile c’est juste une comm’ qui fait venir du monde, au même titre que les avis google, ou presque.
Les clients ne reviennent pas par hasard
Qu’est ce qui fait votre différence ?
Lors d’un audit récent d’un restaurant lillois, la question s’est posée ainsi.
L’audit révèle un rapport qualité prix au juste prix
La cuisine, de produits frais, faits maison plait beaucoup
Le cadre, le service sont agréables
Mais, le restaurant est isolé, mal situé et les clients doivent venir spécialement
Autant dire qu’il faut avoir envie !
Et envie, ici, cela veut dire avoir une bonne raison de s’embêter à faire le déplacement
En quoi consiste un audit de restaurant ?
Prendre de la hauteur pour monter en gamme
Pour répondre à une question qui m’a été maintes fois posée… L’audit ( celui que je pratique en tout cas) vise une montée en gamme du restaurant. Elle n’est pas d’abord une optimisation économique, même si toute montée en gamme inclut nécessairement une optimisation économique en terme d’investissement, de temps, de choix de personnel, de formation… En effet, le premier frein au développement est souvent un plafonnement de rentabilité lié à une organisation aléatoire et aux mauvaises habitudes
Bien manger c’est d’abord un style de vie
Dis moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es…
La vie n’est jamais qu’une succession de choix, une mise en ordre de priorités. J’aime à rappeler que choisir n’est pas renoncer, mais préférer.
Notre rapport à la nourriture, à manger ( deux choses différentes) indique clairement la place et la mission que nous donnons à ces deux aspects vitaux de l’humanité. Mais la première question qui se pose est … bien manger ça veut dire quoi?
Restaurateurs ! Pourquoi déléguer l’achat de vin à des sommeliers
Éviter les standards des commerciaux
Le vin est le parent pauvre des restaurants bien souvent Méconnaissance – désintérêt – mais plus souvent faute de tempsAlors on se laisse faire par les agents commerciaux qui refilent leur cam’ ( la même pour tous les restaurants du coin) Aucune originalité, aucun rapport avec la carte du chef, aucune formation du personnel Pas de suivi sérieux dans les millésimes, voire les domaines Pourtant… tant de clients se désolent de la qualité moyenne des vins et plus encore de l’absence de conseils Sélectionner avec soin le vin est d’autant plus un gage de qualité que peu de maisons sont en capacité de le faire.
Cyril Brun - Sommelier - formateur - Critique gastronomique 