Une tendance à suivre !

J’en ai déjà parlé l’an dernier mais ce bel accord signé Enzo Limoges à l’oeil de paon de Rouen m’a donné envie d’en redire deux mots. Si les sommeliers sont formés à cet art, les barmen le sont moins et pourtant !

Leur maitrise de l’art de la mixologie suppose toutes les qualités d’un accord réussi.

Équilibrer les amères, les acides, le sucre, les arômes, les parfums et les textures dans un tout lui-même équilibré c’est le b.a-ba du mixologue.

Penser le plat n’est finalement que rajouter un ingrédient avec ses propres qualités et contraintes. En ce sens, l’accord est peut-être plus facilement total, dans la mesure où il ne s’agit pas de trouver le vin le plus apte à sublimer le plat, mais de créer sur mesure une boisson parfaite.

Si en sommellerie l’accord, une fois les équilibres respectés, supposent de trouver des points d’ancrage pour passer du plat au vin et réciproquement, en mixologie on crée ces points d’ancrage de toute pièce.

Et, pour peu que le sucre soit bien géré, l’accord peut être plus puissant qu’avec le vin. Tout repose sur la gestion du sucre et de l’alcool car n’oublions pas qu’il est rare qu’on ne prenne qu’un verre au cours d’un repas. Or la saturation d’alcool ( sans parler des effets) est plus vite atteinte en cocktail qu’en vin.

#sommelier#vin#restaurant#cocktail#accordmetsetvins#barman#rouen