Comment se construit un accord mets et vins authentique ? C’est dans les arcanes de cet équilibre savant que je vous entraine aujourd’hui, à l’occasion d’une soirée accord œnologique « dîner accord mets et vins » organisée cette fois-ci non plus au manoir du chêne Saint-Louis en Bourgogne, hivernage oblige, mais au cœur de la capitale normand, au salon Miss Marple, dans le vieux Rouen.

La question que tout le monde se pose sur l’accord mets et vins est, la plupart du temps, « que boire avec le plat que je vais préparer ? » Plus rarement, face à une bonne bouteille, il arrive que les amateurs se demandent  » quel plat mettra le mieux en valeur cette quille merveilleuse ? ».

Sur de telles bases, cuisiniers et sommeliers en herbes tentent des mariages parfois réussis, d’autres fois en demie teinte, réduits à une cote mal taillée. Mais il existe une autre façon, très amusante et plus pertinente dans la quête de l’accord parfait : construire le repas comme un tout « mets et vins ».

Je vais profiter d’un dîner commandé en dernière minute pour, à la fois jouer avec vous sur cette forme de conception de l’accord et en même temps vous donner quelques dessous de l’accord mets et vins, sachant, et c’est la base, qu’un accord est un accord et non une combinaison, ni une juxtaposition. Il s’agit bien de deux notes, de produire un son harmonieux d’un même accord. Je ne rentrerais pas dans la distinction de l’éventail de choix qu’offre l’idée même d’accord mets et vins (je vous renvoie à mon livre sur le sujet).

Je pose pour cet exercice le choix d’une symbiose du plat et du vin en même bouchée, comme si le vin faisait partie de la recette du chef.

Première étape, direction Les Halles du vieux marché, là même où la pucelle fut jadis brûlée. Je n’avais pas la moindre idée du menu, je savais me laisser guider par mon poissonnier toujours plein de surprises et mon maraîcher plein de bonnes idées de saison. Je réserve mon volailler pour d’autres occasions, vendredi oblige. C’était donc ma première contrainte ! Début octobre, la saison des haricots s’achève, profitons-en une ultime fois, tout comme des tomates anciennes qui arrivent elles aussi sur la fin. Toujours son persil plat, bien gouteux, on ne sait jamais, citron, avec le poisson ça peut toujours marcher et des oignons de Roscoff en cas de besoin d’une structure souple confite. Les haricots ne me dérangeaient pas, ils se marient plus facilement avec le vin blanc qui serait très probablement le vin du poisson. J’avisais une huile d’olive de belle qualité dans son pot de grès, cela peut toujours servir, même si je n’avais toujours pas la moindre idée de la suite.

Direction le poissonnier où j’aperçois assez vite un poisson lui aussi de saison, encore que l’amplitude de consommation soit large de mai à février, le tacaud, peu connu, souvent mal apprécié en raison de ses arrêtes (en réalité pas si nombreuses). C’était un risque de construire un accord sur un mets qui ne faisait pas forcément l’unanimité, mais tout de même le chef triple étoilé Christopher Coutenceau, considère ce poisson qui vit dans les épaves, comme l’un des plus fins et il le cuisine volontiers. Et c’est vrai que le tacaud, dont on rapproche généralement le goût du merlan est bien plus fin de chair et de goût, plus subtile et plus souple. Fragile en conservation comme en cuisson, je me jette à l’eau, inconscient et toujours sans idée, d’autant que j’avais pris bien d’autres légumes chez mon maraîcher qui auraient permis bien d’autres recettes.

Restait à voir ce que j’avais dans ma cave…

Si certains rouges légers peuvent très bien convenir à certains poissons, j’écartais cette idée compte tenu de la subtilité de la chair du tacaud. Il fallait au choix de la fraîcheur ou de la rondeur ou un équilibre des deux, mais là encore tout allait dépendre de la cuisson car la chair, plus cuite peut avoir la même friabilité délicate que la chair de crabe en plus fin encore. Trop de vivacité trancherait comme un fil de rasoir. Il me fallait donc un vin d’autant plus équilibré que nous quittons les températures estivales rendant moins nécessaire les vins trop frais en bouche. J’avais besoin d’un vin avec un peu de rondeur mais sans opulence pour respecter la subtilité du poisson. Deux bouteilles me faisaient de l’œil. Un chablis village sur la minéralité, mais comprenant la rondeur du millésime 2020 et un pouilly fumé minéral mais souple pour les mêmes raison d’effet millésime. Deux équilibres assez proches mais en miroir. La minéralité traverse la rondeur du chablis quand la rondeur enrobe et assouplit la pierre à feu du pouilly fumé. Je mis les deux au frais et retournais à ma cuisine.

J’avais donc devant moi deux vins, un poisson, fragile, subtile, gouteux, mais discret, à respecter et des légumes. J’écartais le fenouil qui aurait pris le dessus sur le poisson, les girolles qui n’auraient pas été mises en valeur et je restais donc sur mes haricots, mes oignons et mes tomates et … le persil plat. Je pouvais choisir de cuire très légèrement le poisson et de garder sa robe nacrée et onctueuse ou de le faire un peu plus cuire et profiter du côté friable et tendre de sa chair. Clairement, si je prenait la première solution, le chablis aurait convenu, mais si je choisissais la seconde, il fallait compenser la perte du soyeux humide de la nacre par une fraicheur en bouche, un peu de vivacité citronnée. Il fallait réveiller le poisson en l’aidant par un acide à exhaler ses arômes discrets. Si je choisissais cette seconde option, je devais éviter que le poisson ne laisse une impression sèche en bouche, il lui fallait donc une cuisson en milieu humide. Bref, je ne pouvais compenser la sécheresse du poisson par le pouilly, ( ce que le chablis aurait permis). Clairement, si j’optais pour cette cuisson, le pouilly était le mieux indiqué mais supposait une compensation dans le plat. Heureusement, mes tomates étaient juteuses et je les découpai en petites lamelles disposées autour du poisson, en rendant leur jus elle créeraient, en complément de mon huile d’olive abondante, une ambiance de cuisson humide. Mais la proportion de ce fruit rouge risquait de sucrer le plat, ce qui n’aurait pas arrangé mon pouilly. Je décidais donc d’assouplir la sucrosité par des oignons craquants mélangeant rappel de sucre et amertume. Une amertume compensée par les citrons confits à l’intérieur et sur le poisson, rappel au passage de l’agrume dominant du sauvignon blanc.

Mais l’ensemble pouvait paraître trop souple, sans mâche et de ce fait rendre incongrue la fraîcheur du pouilly fumé, d’autant qu’il s’agit d’une cuvée du Château Favray, un des rares pouilly encore réellement fumé. Les haricots se rappelèrent à moi, à condition de les servir craquants. Selon la méthode convenue, je les plongeais dans l’eau glaciale après cuisson pour qu’ils conservent toute leur chlorophylle. Ce que je n’aurais pas fait pour du vin rouge, les légumes verts trop crus rendent métalliques les tanins. Pour équilibrer les arômes multiples et doux du plats, ceux puissants du vin et les haricots, je les servis avec le persil plat afin de relever le légume craquant.

Ainsi, arômes, structures, typicités, subtilités et même saveurs se sont répondues, dans un dialogue incessant et équilibré, le vin se glissant dans le plat par cette bouchée parfaite qui unissait plat et vin non plus en un seul accord, mais une seule création.