Tout sommelier est confronté régulièrement à la difficulté qu’éprouvent les clients avec le vocabulaire du vin et il faut bien souvent interpréter pour comprendre ce que veut exprimer un convive. La situation se complique un peu plus avec les notions plus ou moins comprises spontanément ou dans l’inconscient plus ou moins collectif. Et il faut parfois faire preuve de psychologie et d’une extrême patience quand cet inconscient devient pour certains une certitude. Il n’est pas rare, de devoir renoncer à la vérité face à une certitude orgueilleuse pourtant totalement erronée. Ainsi, nous voyons surgir des irancy blancs, des pommards sucrés voire des blancs taniques.

La notion de vin sec fait partie des confusions les plus répandues dans le vocabulaire œnologique. Il est plus que fréquent d’avoir la précision « je voudrais un vin pas trop sucré » face à une carte des vins. Ou même d’entendre comparer des vins secs considérés comme « plus ou moins secs ».

La sensation en bouche est une chose, la réalité de la gorgée en est une autre. L’acidité, le fût de chêne, la malolactique sur des blancs ou encore la puissance fruitée du cépage peuvent donner une sensation plus ou moins sucrée, parce que dans notre mémoire olfactive ces fruits sont associés au sucre quand l’acidité, elle, réclame du sucre. Pourtant, sortis des moelleux et des liquoreux et quelques demi sec, les vins dits tranquilles (non effervescents) sont tous sec avec un taux de sucre approchant les 4 grammes, ce qui est à peine un carré de sucre dans un litre d’eau.

Les notions de sec, de doux, de sucre et de fruit s’amalgament dans une nébuleuse confuse, alors qu’un vin sec peut donner une sensation fraîche ou ronde, douce ou plus acide. Un vin sec est un vin sec avec son taux de sucre extrêmement faible.

En revanche, la perception en bouche, liée à l’acidité, aux cépages, à la vinification ou à l’élevage, elle, peut se graduer sur une échelle sensorielle personnelle. Personnelle, car la tolérance au sucre, à l’acide, comme à l’amer est propre à chacun. Un vin sec passé en fût neuf, avec une vanille persistante pourra donner une sensation écœurante de sucre pour certains. Pour autant, l’arôme de vanille n’ajoute pas un gramme de sucre.

Alors, comment se faire comprendre au mieux ? Au plus près de votre ressenti. Pour un serveur de restaurant qui ne s’y connait pas, un vin sec est un vin sec et lui sera difficile de vous conseiller si vous ne précisez pas ce qui vous attire ou repousse dans un vin que vous ressentez comme sucré. Parler de minéralité n’est pas non plus suffisant car certains chablis grand cru ont une aromatique fruitée extrêmement puissante et douce.

La sensation de fraîcheur en bouche, d’expérience, est ce qui se rapproche le plus de ce que l’inconscient collectif considère comme sec. Il faut à ce moment là privilégier les vins ayant une belle acidité, mais c’est loin d’être une règle sûre. Les plus beaux chassagne-montrachet ont une superbe fraicheur qui n’empêche pas une rondeur suave, surtout s’ils sont passés en fût.