A l’occasion des cours d’œnologie j’aime prendre un peu de temps sur ma passion… l’accord mets et vins. J’ai toujours trois ou quatre petites choses à grignoter sous la main avec dans l’idée de donner quelques pistes des « dessous » de l’accord mets et vins.

Je commence souvent par une carotte crue. Quel que soit le vin dégusté et indépendamment de sa puissance ou de ses arômes, l’effet est le même. Le sucre assouplit le vin. Cela peut avoir plusieurs conséquences. En renforçant un vin déjà rond, la carotte peut totalement disparaitre et même renforcer les impressions fruitées du vin. Dans ce cas-là, on pourrait dire que l’accord est déséquilibré, puisque le vin prend le dessus. Mais ce peut être un choix et alors l’accord ne sera pas déséquilibré, mais pensé en vue d’une autre fin.

L’équilibre, en réalité, n’est pas l’unique effet recherché dans un accord mets et vins. On peut tout aussi bien vouloir adoucir ou masquer l’un des deux, ou au contraire aider le vin ou le plat à prendre plus de puissance ou de relief. Ainsi, en servant une carotte crue à l’apéritif, le sucre du légume va permettre à des vins qui manquent de structure de ressortir davantage. De la même manière, c’est l’occasion de donner la première place au vin, sans interférence avec un plat. Le légume, ici, ne sert qu’à valoriser le vin, par le sucre certes, mais aussi en lui donnant une mâche en bouche.

A l’inverse, on peut utiliser la carotte pour assouplir un vin trop vif ou trop jeune. Les acides désagréablement trop saillant ou les tannins trop rêches de par la jeunesse sont ainsi comme polis par la douceur du légume.

Mais on peut également vouloir assouplir le plat ou lui donner plus de vivacité. Ainsi on ne regarde plus l’accord du point de vue du vin, mais du plat. La carotte, par nature douce, peut aussi sembler plate, voire lourde si elle est cuite. Lui offrir en mariage un vin plus vif va redonner une colonne vertébrale au légume préféré des lapins et, d’une manière générale, du tonus à des préparations plates ou d’une certaine lourdeur.

Si maintenant, vous trempez la carotte dans de la crème, l’effet sera radicalement différent. Le sucre disparaîtra, laissant la carotte encore plus en arrière, tandis que le gras de la crème va donner au vin (comme au plat du reste) une prolongation en bouche, puisque c’est le gras qui fixe le goût.

De cette façon, on peut redonner un peu de corps et de longueur à un vin qui n’en aurait pas beaucoup. Mais attention, crème sur un vin déjà rond et gras risque d’alourdir l’ensemble et laisser au contraire une sensation de lourdeur et d’écœurement en bouche. Ici, il peut être intéressant d’apporter un peu de fraîcheur à l’équilibre grâce aux arômes du vin que ce soit des agrumes, des végétaux, qui portent le plus souvent sur la fraicheur, ou des épices, comme le poivre par exemple, en faisant attention aux tanins du vins rouges qui n’aiment pas le gras du lactose.

Le gras permet en l’occurrence d’assouplir le côté rêche des tanins jeunes et ainsi de malgré tout apprécier une bouteille que l’on aurait ouverte trop tôt.

Si vous souhaitez en savoir plus sur cette passionnante aventure de l’accord mets et vins, organisez chez vous une soirée ou un club avec Cyril Brun, titulaire d’un diplôme de maitrise du vin niveau III, sommelier et formateur agréé.

Vous pouvez également venir suivre un cours d’œnologie au manoir du chêne Saint-Louis en Bourgogne