Qui dit fête de fin d’année, dit foie gras. Qui dit foie gras, dit Sauternes. Oups, ça dérape !

Pour l’immense majorité des Français, le foie gras, c’est inscrit dans le marbre, c’est avec un vin liquoreux. Alors, oui…. Et non. Et surtout, le marbre est assez récent ! Pour y voir plus clair, comprendre où le bas blesse, je vous propose avant tout de nous intéresser au foie lui-même (de la bête, pas de votre cirrhose à venir !), car c’est lui, comme à chaque fois que nous voulons marier un aliment à un vin, qui a le dernier mot … et même le premier.

Foie gras, mal-être animal, de la polémique à la conscience

Pour déguster sereinement le foie, comme le vin, il nous faut tout d’abord tordre le cou, non pas à un canard, mais à des idées reçues. Toutes les études montrent qu’il n’y a aucune souffrance chez l’oie pas plus que chez le canard au cours du gavage. Ceci du fait de la constitution même de l’animal. Une particularité que nos aînées qui pratiquaient cela bien avant les radioscopies au laser, connaissaient bien mieux que les anti-foie gras d’aujourd’hui. Une spécificité, même au sens étymologique, puisque si on ne gave ni les bœufs ni les cochons, ni les hommes, c’est que seuls nos palmipèdes préférés sont la capacité d’être ainsi nourris. Je n’entrerai pas dans le détail mais je vous renvoie à ce documentaire très clair si vous souhaitez en savoir plus. J’ajoute simplement qu’en France les conditions d’élevage suivent des critères très stricts qui garantissent le respect de l’animal. Vous en trouverez également le détail dans ce documentaire.

Oie ou canard ?

C’est la première étape de votre parcours gastronomique, choisir entre un foie gras de canard et un foie gras d’oie. Pour notre question œnologique, le choix ne sera pas neutre. Si le canard offre 95% de la production, c’est probablement parce qu’il est plus facile à élever (la bête demande moins de gavage que l’oie par exemple) et donc moins cher. Nettement moins cher.

Le poids les différencie également. L’idéal pour les canards est un foie frais (cru) autour de 500 gr, quand une moyenne de 750 gr convient mieux à l’oie. Plus, l’un comme l’autre rendront beaucoup de gras à la cuisson. Moins, leur gout ressemblera tout simplement au foie maigre.

Quant au goût, le foie gras d’oie est plus fin, plus subtile et moins gras et se prête donc mieux aux préparations chaudes comme les tourtes, les pâtés, quand le foie gras de canard est plus rustique, plus puissant et plus gras. On comprend déjà qu’ils appellent des vins de styles différents. D’autant plus que la subtilité du foie gras d’oie est de donner le meilleur de lui-même en arrière-bouche. Autant dire qu’il faudra éviter les vins qui explosent en bouche.

Frais, mi-cuits, entier, en bloc … Kesako tutto questo ?

Le néophyte ne s’y reconnait pas forcément dans tout cela et parfois au mieux il a conscience d’une gradation de qualité. Mais qu’y a-t-il derrière tout cela ? Et surtout en quoi cela va-t-il nous aider à affiner notre choix de Bacchus ?

Disons-le tout de suite, le foie gras entier, c’est le haut de gamme, constitué d’un seul lobe de foie. L’intitulé « foie gras » seul indique qu’il s’agit de morceaux de lobe agglutinés. Le bloc, lui, est une reconstitution à partir d’une émulsion de foie gras et d’eau, autant dire que c’est le bas du panier. Petit détail : les meilleurs rendent moins de jus à la cuisson. On les reconnait à leur touché souple et résistant ainsi qu’à leur couleur beige voire ivoire, sans tâche, ni hématomes. Ils ne sont pas granuleux au touché non plus. Ils ne sont ni humides, ni poisseux et n’ont pas subi de choc thermique.

Le foie gras est composé de deux lobes, le gros et le petit. C’est à partir des lobes de foie gras frais que l’on tire les escalopes. Le foie gras cru se divise en trois catégories. La plus excellente dite « extra » elle-même divisée en deux sous catégories : extra A (très rare) et extra B. Vient ensuite le « premier choix », catégorie dans laquelle on choisit les escalopes. Enfin viennent les « tout venant ».

Sur cette distinction s’ajoute la cuisson. Le « foie gras frais » subit une cuisson légère entre 55 et 58 degrés. Le « foie gras mi-cuit » est pour sa part stérilisé à basse température (85 degrés). Le foie gras cuit (ou dit aussi en conserve) est stérilisé à 110 degrés. Evidemment, la texture, les saveurs et donc l’usage ne seront pas les mêmes. La conservation non plus.

Le mi-cuit à un goût plus prononcé que le cuit, une texture plus fondante. Il se reconnait à sa couleur rosée. Le cuit gagne cependant en onctuosité avec le temps. La nourriture peut diversement colorer les foies. Nourri au maïs blanc (goût plus fin) ou au maïs doré comme en Périgord, le foie sera plus blanc ou plus doré.

Alors, on boit quoi ?

La vaste palette de foie gras différents donne déjà une étendue de la gamme des vins possibles ou au contraire impossibles. Mais à cela s’ajoute la place du foie gras dans le repas. Nous sommes habitués depuis (pas si) longtemps à manger le foie gras en début de repas. Nous sommes habitués depuis bien plus longtemps à manger le foie gras avec un liquoreux. Le problème, c’est que jadis, on dégustait le foie gras avant le dessert. On le dégustait avec ou sans garniture confiturée. Mais placée ainsi, boire un liquoreux ne pose pas de problème et se révèle un excellent accord. Accord à moduler cependant en fonction du foie choisi. Mais servir un liquoreux en début de repas est une véritable catastrophe. Une double catastrophe même. Pour les papilles qui sont saturées de sucre et ne pourront plus apprécier la suite des plats et moins encore des vins ; pour l’estomac qui commencera le repas par deux mets lourds avant même l’arrivée du plat principal.

Il vaut mieux donc faire un choix : foie gras ou liquoreux ? Si vous tenez à servir un liquoreux, alors reprenez la vieille tradition qui prévalait à la cour du roi et réservez le foie gras pour le dessert. Là encore, un choix multiple reste possible. Il va dépendre de l’assaisonnement du foie gras. Si vous l’avez fait au sauternes, n’hésitez pas, conservez le même vin. Il va dépendre du gras propre du foie, de sa texture, de sa catégorie, de sa puissance et bien entendu de la bête elle-même. Je préconise en fin de repas un foie plus léger plus souple, donc de belle qualité. L’oie serait plus subtile, mais alors ne retenez pas le sauternes trop puissant. Glissez plutôt vers un Pacherenc du Vic-Bilh qui apportera en outre une note fraîche de pamplemousse, appréciable en fin de repas. Un Coteaux de l’Aubance devrait accompagner le retour en bouche de l’oie. Si vous ne voulez pas trop de sucre, pensez aux moelleux à base de Chenin plus légers. Mais votre choix pourra également dépendre du dessert qui suit. Et là je conseille plutôt de rester sur le même vin. La puissance d’un liquoreux, n’admet pas grand-chose après elle.

Foie gras en entrée ou à l’apéritif : objectif : garder de l’appétit !

Si vous faîtes le choix de garder le foie gras en entrée, il vaut mieux passer au blanc sec ou tenter certains rouges. Là encore tout va dépendre de la garniture. Pensez bien que les compotées et confitures vont alourdie le repas, à peine commencé. Elles peuvent aussi tuer un foie gras de faible qualité. Le point d’accroche classique du foie gras pour le vin c’est sa texture, avant même son goût. Voilà pourquoi on cherche des vins qui ont de la consistance. Mais, même pour le canard, le foie reste un met subtile que des vins trop puissants peuvent tuer d’une seule gorgée. Il faut donc rechercher des vins avec du corps mais une certaine finesse en bouche. Finesse à affiner encore selon la qualité du foie et plus encore pour l’oie. Mais le second point d’accroche, si vous mettez une garniture, sera la dominante de celle-ci. Ainsi, un condrieu serait parfait et l’abricot du viognier se suffirait à lui-même comme accompagnement. Mais si vous souhaitez ajouter une confiture, prenez garde à ce que les fruits épousent aussi le vin.

Les vins à base de Chardonnay peuvent parfaitement s’allier au foie gras s’ils sont travaillés dans la rondeur, comme les Bourgogne du sud. Un chablis sera trop vif. Un Chassagne Montrachet et son explosion en bouche sera somptueux sur un foie gras de canard, mais trop puissant en explosion pour le retour de bouche de l’oie.

D’une manière générale, les vins blancs du sud qui ont connu le soleil déploient une belle robe sans être d’une puissance excessive. Ainsi, les châteauneuf-du-pape blancs, particulièrement ceux qui font la part belle au Grenache. Quoiqu’il en soit, privilégiez les vins qui ont de l’âge. Ilse seront plus ronds. Le fût de chêne apportera aussi de la rondeur et un peu de vanille, d’épices. Mais attention, un fût non neuf et discret tout de même. Avec des fraises, tentez un Tavel. Vous serez surpris autant que vous surprendrez.

Quant au toast apéritif, il répond au même critère de légèreté, donc exclut les liquoreux. Je vous conseille un champagne, mais pas un champagne jeune et vif. Un vieux champagne déjà adouci, avec une dominante de Pinot Meunier ou encore un champagne vieillit en fût de chêne.

Et le rouge ? Une hérésie ?

Non bien au contraire ! On ira cependant sur des vins tanniques, mais aux tannins bien assouplis par le bois ou plus encore par l’âge, ce qui donnera l’accroche de la rondeur. Toutefois, celle-ci risque bien de ne pas suffire. Et il vous faudra un autre pont pour de belles épousailles. Ajoutez un peu de sel ou de poivre au foie gras et vous pourrez aller chercher des vins rouges épicés ou poivrés. Ainsi les vieux Bordeaux sauront-il faire la noce avec le canard. En privilégiant les accords régionaux, un vieux cahors, mais de la série des légers, donnera le tannin et la fraicheur qu’un début de repas peut apprécier. Assurément, le poêlé lui trouvera agréable un vin rouge aux tanins fondus dans le chêne. Mais aussi, un Maury ou un banyuls, si vous servez l’escalope en plat. Pour les blancs, je conseillerais de partir sur un chenin, mais tout dépendra de votre garniture. Si vous souhaitez faire sensation, alors je vous conseille de cuisiner et servir votre escalope de foie gras d’oie au vin jaune….

J’en ai le vin à la bouche… pas vous ?

Notre illustration – Foie gras poëlé jus pomme kiwi Hôtel de la poste et du Lyon d’or Vezelay