Champagne ! Le mot à lui seul est un voyage synonyme de fête, de grands événements de la vie ou de l’année. Il porte avec lui émotions, souvenirs, succès ou réconforts dans le pétillement scintillant de ses bulles. Dans le même temps, il impressionne. Par son prix, il impose à certain un respect distant ou une passion démonstrative excessive. On en achète pour célébrer un événement, parce que seul il peut « marquer le coup » quitte à prendre le plus bas de gamme qui n’arrive pas à la cheville d’un bon crémant. Angelor Saint-Preux Gobain qui nous a fait l’honneur de répondre à nos questions dans un article dédié (à paraître) a fait pourtant son combat de promouvoir le bon champagne accessible à tous.

Alors comment s’y retrouver entre crus, millésimes et cépages ? Comment ne pas se tromper entre qualité et sucrosité ? Comment servir et déguster le champagne ? Avec quoi et quand le boire ? C’est dans ce labyrinthe scintillant que nous vous emmenons avec cet article.

De la Champagne au champagne

La Champagne est probablement la région viticole la plus compliquée de France. La plus septentrionale, elle ne bénéficie pas d’un climat très clément et malgré un sol de craie très intéressant, la maturité du raisin sera toujours la grande difficulté du vignoble. Les vins y seront toujours naturellement frais et acides et tous les cépages ne s’y épanouiront pas.  Appellation très codifiée, les trois cépages principaux sont les plus adaptés au climat. Le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier se conjuguent donc pour donner le jus de base aux vins de Champagne, car oui, le champagne est bien un vin. Il subit la même vinification que n’importe quel vin blanc (ou rosé, encore que le champagne soit le seul rosé pour qui le mélange blanc rouge soit autorisé).

Laissons la légende et la part de vérité liée au chanoine Don Pérignon, laissons de côté les années d’amélioration et les casses nombreuses, les défiances originelles envers ce vin étrange jusqu’à ce qu’il devienne le vin privilégié de la table du Régent à la mort de Louis XIV, pour nous attarder sur cette fameuse « méthode champenoise » qui consiste en une seconde fermentation alcoolique, mais en bouteille celle-ci, par ajout de sucre et de levure (mixture qu’on appelle liqueur de tirage) de façon à relancer la classique fermentation alcoolique qui, comme toute fermentation alcoolique dégage du Co2, à l’intérieur de la bouteille, tandis que les levures mortes créent des lies sur lesquelles le vin va reposer au moins 15 mois, et au moins 3 ans pour les champagnes millésimés. Puis, le dégorgement éjecte les lies par la pression. On ajoute alors une liqueur d’expédition composée de plus ou moins de sucre pour compléter la bouteille que l’on referme ensuite. Le champagne est né !

L’étiquette, la boite à indices

Comme sur toute bouteille, de nombreux éléments (plus ou moins obligatoires) sont indiquées. Les décrypter permet de savoir à quel champagne nous avons à faire.

Bien entendu, la marque, le nom sont les plus identifiables et peuvent à eux seuls être gage de qualité. Mais pour autant, ils ne disent pas grand-chose du champagne au non initié. L’immense majorité des champagnes n’ont pas de mention de crus. Comme à peu près partout, le cru désigne une qualité de parcelle exceptionnelle. Ici en Champagne, où la maturité est délicate, l’exposition est le critère premier de qualité, classé en villages. Il existe une quarantaine de premiers crus et 17 grands crus (Mesnil sur Oger, Ambonnay, Oger etc). Ce sont des champagnes plus ronds, avec moins d’acidité, ce dont il faudra tenir compte dans le service.

Tout comme peu de champagnes sont des crus, plus rares encore sont les champagnes millésimés. La pratique est de donner un champagne constant, ce qui permet à un habitué, même non connaisseur, de savoir quel est le goût d’un Veuve Cliquot ou d’un Laurent Perrier, par exemple. De ce fait, on assemble plusieurs années pour trouver cette constance. Les années millésimées, sont des années de qualité exceptionnelle de la récolte méritant à elle seule une cuvée. Elles sont souvent plus solaires, donc plus ronde et avec moins d’acidité. Ce sont des bouteilles, comme les crus, que l’on peut un peu plus garder. Le champagne, en effet, est un vin qui normalement se boit dans sa jeunesse, car c’est bien sa fraîcheur et sa vivacité que l’on cherche.

Ainsi, chaque champagne a son style, son goût. A cela s’ajoute sa sucrosité qui peut aller de 0 à plus de 50 grammes de sucre par litre et change donc notablement le profil du vin. C’est la fameuse liqueur d’expédition qui détermine le taux de sucre et la classification des champagnes

Extra brut (ou brut nature) à moins de 6 gr/l

Brut : de 6 à 12 gr/l

Extra sec (ou extra dry) de 12 à 17 gr/l

Sec de 17 à 33 gr/l

Demi sec de 33 à 50 gr/l

Doux au-delà de 50 gr/l

L’autre indication intéressante concerne les cépages. Le champagne est un assemblage des trois grands cépages et la proportion, évidemment, modifiera les équilibres. Le chardonnay tirant plus sur la fraicheur et le fruit blanc, les pinots d’avantage sur le fruit rouge et la rondeur. Mais il arrive de trouver du chardonnay seul, le fameux blanc de blanc, plus délicat, plus floral. Le blanc de noir, quant à lui, est un 100% pinot noir ou meunier, il sera plus alcooleux, tirant sur la cerise. Tout cela joue bien entendu sur les accords mets et vins.

Enfin une petite indication marginale, à peine visible dans le coin de l’étiquette, porte les mentions NM, RM, CM ou encore MA. Il s’agit des modes de fabrication et commercialisation. NM est le négociant manipulateur. C’est le cas de la plupart des grandes marques qui tout en pouvant récolter leur propre raisin, en achète à d’autres viticulteurs. RM, récoltant manipulateur, compose l’essentiel des petits vignerons. Il n’y a aucune marque qualitative sur ces cigles, sauf sur MA, marques annexes plutôt bas de gamme. Ces fameux champagnes pas chers et… décevants.

Depuis une vingtaine d’années, les petits vignerons se démarquent en véritables créateurs. Leur production, parfois confidentielle, concurrence sans pâlir les plus grandes marques.

Rafraichissez, inclinez, servez !

Le champagne se sert frais pour deux raisons. La première tient à l’acidité propre du vin qui est plus agréable fraîche que tiède. En outre la fraîcheur évite au gaz carbonique d’exploser. Or, le Co2 fait partie intégrante de la saveur du champagne. Il contribue à la diffusion des arômes ainsi qu’à la fraîcheur du vin. C’est pourquoi, il faut éviter la déperdition du gaz, par une température fraîche, mais aussi par un service verre incliné. Sauf pour baptiser votre nouvelle voiture, je vous déconseille de secouer la bouteille et je vous conseille là plutôt un champagne MA !

Pour la petite histoire, pour un champagne à 8 degrés, le dégagement de Co2 à l’ouverture est à – 80 degrés ! C’est le fameux nuage de condensation que vous avez même sans secouer la bouteille !

Alors à quelle température servir le champagne ? Globalement à 6 degrés. Mais pour les grands champagnes (crus et millésimes), il vaut mieux servir entre 9 et 11 degrés, du fait de la moindre acidité. Le vin n’en sera que plus agréable et parfumé.

Vous êtes plutôt flûte ou coupe ?

Si le sein de la pompadour peut faire rêver et nous plonger dans une antique époque de savoir-vivre et de fête, la coupe présente de nombreux désavantages pour la dégustation. La surface très large et le fond très court ne permettent pas au Co2 de remplir tout son office. La flute a elle-même l’inconvénient de vous envoyer plein gaz à plein nez, laissant souvent les arômes de côté. La tulipe, nouvellement née, tente de concilier les deux, mais au final elle cumule surtout les effets négatifs. Il faut reconnaitre que du simple point de vue gustatif, c’est le grand verre à vin, haut et ample, qui reste le plus approprié…. Mais il a contre lui d’être nettement moins festif !

Quand boire du champagne ?

Mais tout le temps, rétorqueront les amoureux ! Oui du matin au soir, il y a dans la gamme des champagnes, toujours une coupe adaptée ! Si vous êtes matin sucré, partez sur un demi-sec ou doux. Si vous êtes matin tonique laissez-vous faire par un brut blanc de blanc. A l’heure du thé, un millésimé ou un fût de chêne ? Car oui, le champagne peut aussi passer en fût de chêne, ce qui lui donnera beaucoup de rondeur et des aromes supplémentaires, grillés ou vanillés, parfait pour la brioche de quatre heures !

Plus habituellement, à l’apéritif, ce moment léger où il s’agit de faire saliver et mettre en appétit, on préférera un brut ou extra brut, afin de ne pas saturer les papilles de sucres. Pour les desserts, optez sur une gamme de sec à doux selon la sucrosité du dessert il faut éviter que le champagne paraisse fade à côté de lui. Sur certains plats de viandes, comme l’escalope de foie gras ou un chapon sans sauce, un blanc de noir peut faire des merveilles.

Quant au champagne rosé, il reprend les mêmes critères que les autres champagnes et personnellement j’aurai tendance à le conseiller seul pour lui-même.

J’en ai le champagne à la bouche… Pas vous ?

Mais nous avons demandé à un expert du champagne de nous donner plus de conseils et des noms ! Retrouvez- le dans notre article interview.

Notre photo. Un 31 décembre, champagne au royal Barrière de Deauville. Eh oui ! chaque champagne son cocktail… évidemment !