Vin sur vin, pour les fêtes ce n’est pas très original ! C’est même plutôt vins sur vins… et là, le casse-tête commence ! Quels vins ? dans quel ordre ? Pour quels plats ? Avec qui ? Pour quel palais ? Des hommes, des femmes, des anciens, des jeunes, des experts, des sensibles…

Les incontournables (erreurs) !

Et les incontournables que tout le monde attend qu’on ne peut pas ne pas avoir sur la table ou à l’apéritif sous peine de ne pas faire assez « fête » ou réveillon ! Champagne, sauternes, grand bordeaux ou grand bourgogne, les huitres, le saumon, le foie gras et la bûche, le chapon et les marrons ! Finalement à quoi bon nous embêter, puisque le menu est, peu ou prou, déjà imposé, avec son sommelier universel de retour comme chaque fin d’année ? Bon, pour les plus aventureux, il y a le petit vin trouvé pendant les vacances dont on vous dira des nouvelles. Ou cette pépite qu’on a gardé pour une occasion, alors pourquoi pas cette fin année où enfin on semble pouvoir revivre après deux années ternes ?

Halte au feu ! Il y a déjà là matière à un échec total ! Le foie gras et le sauternes, le champagne et le dessert, le chapon et son grand bordeaux, la bonne bouteille de rouge et le plateau de fromage, c’est le vin moins vin assuré ! Et les habitudes ont la vie dure au pays du bon vin et de la bonne chair ! Le foie gras avec le sauternes ? Une habitude héritée de bien avant la Révolution où l’on mangeait juste avant le dessert le fruit du gavage. Alors l’extrême sucrosité d’un sauternes, ou d’un monbazillac, ou encore d’un Jurançon et pourquoi pas, selon la confiture qui l’accompagne, un savoureux pacherenc du vic bilh, ne sature pas les papilles pour le reste du repas, au risque de gâcher les vins à suivre ! Vous voulez maintenir le foie gras en entrée ? Alors avec un peu de fleur de sel pensez plutôt à un cahors ou un madiran. Mais à condition que votre plat en suivant, requiert lui-aussi un vin puissant. Difficile alors de maintenir la dinde qui appréciera pour sa part plutôt un rouge plus léger ou mieux encore un blanc charpenté, comme un Haute côte de Beaune, ou selon l’accompagnement et la cuisson (car plus la cuisson est violente, plus le vin doit être corsé) un Condrieu, à condition de ne pas saturer le plat de crème.

Les incontournables de la fête !

Peut-être vaut-il mieux abandonner le foie gras ou alors le servir en apéritif toasté avec un champagne comprenant une bonne proportion de Pinot Meunier pour accompagner la rondeur, tout en gardant la vivacité nécessaire à la salivation de l’apéritif. D’ailleurs, préférer le champagne en apéritif ou seul sur les douze coups de minuit, plutôt qu’au dessert. En effet, la structure même du champagne, comme des crémants, supporte mal la sucrosité qui lui fait perdre sa fraicheur. En apéritif, il fera saliver les convives et les mettra en appétit. Eviter toutefois les champagnes un peu doux, comme les Veuve Clicquot ou Canard-Duchêne. Préférez-leur, par exemple, un Taittinger rosé ou plus subtil un Ruinart rosé.

Si vous souhaitez réserver les bulles pour franchir le seuil de 2022, tout en restant sur le vin, alors imaginez plutôt un blanc sec et vif qui vous fera saliver à l’apértif. Evitez les vins cuits qui alourdiront votre palais avant même d’avoir commencé le repas. Ici, tout dépendra de votre apéritif. Si vos toast sont à base d’œufs de lompe, optez pour un blanc sec à base de Sauvignon, sans trop de gras, comme un Saint-Bris ou un Quincy, souvent citronné. Si vous êtes sur un plateau de charcuterie alors orientez-vous vers un chardonnay un peu rond comme certains Vézelay, ou un Beaujolais village. Pourquoi pas un tavel si votre charcuterie est ibérique.

Vous passez aux huitres ? Trouvez un bon muscadet, il en existe aujourd’hui d’excellents. Mais vous surprendrez tout le monde avec un Picpoul de Pinet qui ira tout aussi bien sur un saumon, quoique vue la qualité des saumons aujourd’hui, il vaudrait mieux sauter à pieds joints sur le plat.

La dinde ?

Une volaille ? Tout dépendra de la sauce et de la cuisson. Mais de préférence un blanc, plus charnu si la cuisson est violente ou lente ou si la sauce est crémeuse. Une viande rouge ? Evitez les rouges tanniques avec le bœuf, le tanin devient métallique avec le gras de bœuf. Préférez les vins du nord de la vallée du Rhône à un bordeaux, ou un Bourgogne à un Madiran. Vous avez chassé cet automne un lièvre, un chevreuil, allez sans hésiter vers un Bourgogne, dont vous mettrez la puissance en rapport avec celle de la bête et sa cuisson ou sa marinade. Un canard ? Passez franchement un moment dans le sud-ouest et s’il est préparé légèrement, pourquoi ne pas tenter les grenaches du Languedoc qui lui serviront d’accompagnement fruité ? Mais alors votre bordeaux ? Avec un sanglier en marinade plus qu’en sauce, les deux gras se cumulerait en lourdeur, un beau plat de cèpes qui ne risque pas d’être écrasé, de l’agneau et du mouton sous toute leurs formes.

Fromage, l’incontournable changement !

Surtout ne le réservez pas pour le fromage ! Et oui ! voilà sans doute la plus grande erreur de nos contrées ! Les meilleurs accords vins formages se font au vin blanc, car la graisse du formage ne supporte pas le vin rouge ! Quelques beaujolais légers sur les chèvres, sinon tournez autour du plateau avec les aiguilles de blanc, du plus vif au plus rond, selon le gras et l’acidité de votre fromage. Le Chardonnay sous toutes ses appellations est une valeur assez sure, mais également les vins blancs de Savoie et d’Alsace. Le Riesling est une botte secrète à avoir sous la main, mais il n’y a pas deux rieslings qui se ressemblent ! Puisque nous sommes en Alsace, si vous voulez réveillonner aux couleurs épicées, le Gewurztraminer est là pour vous. Comme un viognier, il saura accompagner les tajines. Evitez de toutes façons les épices forts qui avec l’alcool vous embraserons le palais durablement.

Fichtre le dessert !

Quant au dessert ? Arrivé à ce stade, il faut sans doute ne pas rajouter du lourd au lourd. La buche appréciera un liquoreux assurément, mais votre estomac lui sera peut-être tout simplement ravi par un Condrieu ou plus vif, par un vin du mâconnais. Si vous êtes dans les fruits rouges, un rosé de Provence peut revigorer tout le monde, tout dépend de la puissance du vin que vous aurez servi avant. La puissance appelant la puissance, plus vous commencerez léger, moins vous arriverez saturé, en papille comme en sucre et gras, aux portes de 2022

Cet article a été écrit pour Arôme et passions dans la revue de Belbeuf des fêtes 2021