Les fêtes approchent et qui dit fêtes de fin d’année dit… huitres ! Et en France ce n’est pas rien ! Pourtant, pays producteur, pays consommateur, rare sont les habitants de l’hexagone à s’y retrouver et plus rares encore ceux qui savent que s’il y a huitre et huitre, il y a vin et vin pour les accompagner !

Alors quel vin, pour quelle huitre ?

L’huitre en chiffres (et en calibre !)

La France est le premier producteur, mais aussi le premier consommateur d’huitres en Europe. Si la vente de la perle des mers aux restaurateurs est constante sur toute l’année (eh oui, même les mois pas en R), elle fait un véritable ras de marée pour les fêtes de fin d’années avec près de 60 à 70 % de hausse de la consommation (et donc des ventes) auprès des particuliers.

70% c’est aussi le nombre, effrayant, des ostréiculteurs triploïdes, entendons qui vendent de l’huitre triploïde, génétiquement modifiée dans ses chromosomes pour être rendue stérile et… donc mangeable toute l’année, même les mois sans R, ces mois d’été où les huitres non asexuées sont lourdes de leurs futures larves, laiteuses selon la terminologie courante.

70% c’est encore la part des huitres numéro 3 dans le total des ventes.

De 5 à 0 pour les creuses ou de 5 à double 0 pour les plates, c’est le calibrage par poids croissant des huitres. 5 étant la plus petite, les double 0 pouvant atteindre 120 gr

Du simple au double enfin, c’est la différence de prix entre une creuse et une plate.

L’huitre en son histoire

Il y a de bien nombreux lustres que l’Homme se régale d’huitres et plus encore que l’huitre fait son lit dans les couches sédimentaires de la planète. Ainsi, dans le sol du Chablisien, souvent conseillé comme accord sûr avec le coquillage, les ammonites sont nombreuses. Or elles ne sont autre que des huitres fossilisées, parmi d’autres coquillages.

Saviez vous que l’huitre, en grec ancien, ostrea, n’a pas seulement donné comme mot l’ostréiculture ? Mais aussi le terme politique d’ostracisme, car c’est sur un morceau de coquille d’huitre qu’on écrivait à Athènes, le nom du citoyen que l’on voulait exclure, ostraciser.

Quant aux mois sans R, ils ont aussi eu leur grande période d’ostracisme, lorsque Louis XIV décréta qu’on ne mangerait plus d’huitres l’été, celles-ci ayant tendance à emporter dans leur propre mort, celle des concitoyens du roi, fort soucieux de la santé de ses sujets. Mais aujourd’hui, que ce soit avec les triploïdes, pensées pour ne plus être laiteuse en dehors de ces fameux mois bannis, ou avec les natures désormais préservée de la mort précoce par les progrès du frigorifique, la tradition des R n’a plus vraiment lieu d’être, sauf à refuser l’asexué et le naturel  laiteux.

L’huitre ou plutôt les huitres !

C’est là que les athéniens atteignirent et que le monde de l’huitre nous entraine en eau profonde !

Au-delà du calibre évoqué plus haut, il y a, en France, deux types d’huitres principaux : les creuses (majoritaires) et les plates, plus festives et, comme nous l’avons vu, plus chères qu’on ne trouve qu’en Bretagne (la belon, notamment à Cancale) et dans le bassin d’Arcachon (la gravette).

Les plates, peuvent être de différents calibres en fonction de leur poids, mais elles ont toute la caractéristique d’être fines et très iodées, naturellement plus puissantes en bouche.

Les creuses, quant à elles, se répartissent entre les fines (fine de claire par exemple à Marennes, mais pas uniquement) au goût iodé et moins charnues et les spéciales, plus charnues.

Les huitres, après leur naissance, mettent deux ans et demi (trois ans et demi si l’on pratique l’ostréiculture naturelle) pour devenir des naissains, cette huitre adulte que nous mangeons. En pleine mer, de très grosses huitres de 7 ans peuvent faire la taille d’une main ou d’un pied.

Les naissains sont élevés en haute mer, à l’exception des triploïdes qui ne quittent guère le rivage, puis elles peuvent être vendues et consommées directement (après un passage en bassin de 24 heures, si elles se trouvaient en zone de qualité d’eau B, ou sans passage en bassin si l’eau est de qualité A, comme à Cancale). La Normandie, par exemple, pratique beaucoup la vente directe, sans affinage.

L’affinage suit l’élevage, en passant un certain temps en bassin (en claire, pour les fines claires), dans le but d’enlever le goût iodé (plus l’élevage est prolongé, plus le goût disparaitra) et de filtrer l’eau lorsqu’elle n’est pas de qualité suffisante.

D’ailleurs, si vous cherchez des huitres bios, c’est précisément et uniquement la qualité de l’eau qui servira de critère.

L’origine des huitres

Il ne s’agit pas là de savoir de quand datent les huitres, ni, selon une question célèbre, qui fut le premier mangeur d’huitres, mais de leur origine géographique.

On peut dire que des côtes normandes à la méditerranée on trouve des huitres réputées. Mais quelles différences entre une huitre de Cancale et une huitre de Bouzigues ? 

Quatre choses font la différence : la salinité de l’eau, le plancton que va manger l’huitre, l’affinage (en pleine mer ou en bassin) et la température, une eau chaude donnera des huitres plus généreuses, telle la Bouzigue de l’étang de Thau. Si globalement l’océan est plus salé que la méditerranée, pratiquement parlant, cela varie d’une zone à l’autre, mais le temps d’élevage en bassin modifiera nettement la perception saline.

Quant au goût de noisette, il se trouve particulièrement dans les Belons, ces huitres plates de Bretagne et les creuses de Saint-Vaast dont c’est la marque particulière. Considérée comme faisant parties des huitres grands-crus du Cotentin, elle se distingue de ses voisines, moins connues mais non moins originales. Creuses, comme toutes les normandes elles sont réparties en 4 crus : Côte de nacre, d’Isigny, recherchées pour leur chair douce et croquante, et enfin l’ouest du Cotentin, dont la chair est plus dense, plus iodée.

Les huîtres creuses de Marennes-Oléron sont des creuses d’élevage. Seules, elles ont le Label Rouge (pour les fines de claire et les pousses en claire) et une IGP (les spéciales de claire). Faisons une mention spéciale à la Gillardot qui n’est pas élevée mais affinée sur place. Meilleure huitre depuis des années, charnue toute l’année, elle tend à être dépassée depuis un an ou deux.

Les huîtres creuses d’Arcachon sont charnues. Ce sont les fameuse huitres vert-claire, avec un goût assez fort que les pêcheurs mangent avec une saucisse grillée. Petit clin d’œil à Christophe et ses huitres en forme de cœur élevées au champagne, à Leucate et servie avec une sauce étonnante faite d’huile d’olive gingembre citron. Ce qui réhausse ces huitres bordant la garrigue et ses arômes de thym et de romarin.

Chaleur oblige, les huîtres de Bouzigues, élevées sur tables dans l’étang de Thau, sont aussi fondantes que charnues.

Alors on les déguste ?

Oui mais pas si vite ! Une fois que vous avez choisi l’huitre qui vous convient, creuse ou plate, charnue ou fine, iodée ou affinée, naturel ou triploïde, de Bretagne ou du soleil méditerranéen, sachez que vous avez 10 jours pour les consommer après leur sortie de l’eau et que si après achat vous les laissez reposer 3 ou 4 jours elles referont naturellement leur eau.

Une fois ouverte, videz la première eau. Elle se renouvellera jusqu’à quatre fois, vous pouvez ainsi la garder fraîche en eau aussi.

Outre la fraicheur, les spécialistes notent les huitres selon leur longueur en bouche, comme le vin. Mais, s’il faut un minimum et une saveur qui remonte par le nez, une tenue en bouche de plus de 15 secondes et l’huitre est disqualifiée.

A l’œil, comment les choisir, une foi ciblée l’huitre qui vous convient ? Une huitre bombée aura de la mâche et si les coquillages restent accrochés à la coquille, c’est qu’elle est encore pleine de fraîcheur.  

Avec citron, avec une sauce Leucate, avec une saucisse d’Arcachon, avec une sauce à l’échalotte, chaude au champagne, en tartare de crème fouettée, comme les prépare si délicieusement le chef Benjamin Bouloché, une chose est sure, ne gâchez pas votre plaisir en laissant de côté le pied toujours fondant du crustacé.

Bon… on boit quoi ?

Vous vous rendez bien compte que la réponse n’est pas si simple et que se contenter du générique « blanc sec » est un peu court.

Première question à se poser : quels sont les points d’ancrages, pour reprendre mon confrère Emmanuel Delmas. Quels sont les points saillants de votre huitre ? Charnue ? iodée ? Noisette ? Avec citron ? C’est avec un ou plusieurs de ces points d’ancrages qu’il va falloir accorder votre vin.

Très souvent les alliances régionales sont les meilleures. La Baule et le Muscadet (attention, choisir les meilleurs, un peu charnus eux aussi), Côte de Provence et Bouzigues… Proscrire le fut et rechercher la fraicheur. Mais c’est cette fraîcheur qu’il va falloir moduler.

Une huitre plate iodée et puissante de Bretagne appréciera d’autant plus le chablis que son chardonnay peut tirer sur la noisette. Toujours sur la noisette, un vézelay ou un chablis premier cru accompagnera plus généreusement une Saint-Vaast. Mais, un Picpoul de Pinet, avec son trait de citron vert peut donner un souffle de légèreté à la Bouzigues voisine ou une fraicheur estivale à une huitre d’Isigny. Un Lirac blanc devrait tenir une belle discussion avec les bretonnes.

Plus difficile sera l’accord avec une sauce à l’échalotte, le vinaigre se mariant mal avec le vin. Il faudra chercher à apporter un peu de rondeur pour adoucir le vinaigre, avec peut-être un Entre deux mers.

N’oublions pas que le blanc frais, comme les entrées sont là pour nous faire saliver, afin de nous donner l’appétit et nous mettre le vin à la bouche !