C’est en amont que se prépare l’accord mets et vins L’expérience montre que de chaque session de formation ressort un point particulier. Ici au superbe et reposant @domaine_foret_orient aux portes de Troyes, avec l’équipe du restaurant le héron cendré, entre piscine et feu de cheminée, la conclusion pourrait avoir été… La cave se pense en fonction de…
Étiquette : restaurant
De grâce laissez-nous boire notre apéritif tranquillement !
Erreur tellement fréquente du service ! Messieurs, mesdames les serveurs… et la cuisine toujours à la minute…. Quand un client demande un apéritif c’est qu’il a le temps et qu’il veut en profiter ! Dans tant de restaurants, même gastronomiques, on se retrouve avec l’entrée avant même d’avoir fini l’apéritif et même parfois avant même…
Indiquer le millésime n’est pas obligatoire
En détail sur 👇👇 🍇 Ma chaîne YouTube (qui sert plus d’archives à présent 😉) #sommelier#vin#restaurant#accordmetsetvins
Le vin – Vendre ou conseiller ?
Comprendre l’attente du client c’est l’enjeu ! La semaine dernière je dînais avec des amis dans un restaurant où je forme le personnel à la sommellerie. Depuis un an un apprenti, plutôt brillant, suit mes cours. Je sais qu’il maitrise plutôt bien le sujet, en tout cas suffisamment pour répondre à ma question : »…
Classer les vins par intensité
Ordre de service des vins ? En réalité une seule règle : partir du moins intense au plus intense. Une fois encore je parle d’intensité et non de puissance. D’une certaine façon, l’intensité est la combinaison des différents puissances du vin. Puissance en alcool, en acidité, en arômes, en tanins, en amertume mais aussi en…
Le vin fait partie du plat
Bien plus qu’un accord ! Vous le savez … si je suis sommelier c’est par passion de l’accord mets et vins ! On oublie trop que les deux ne font pas que se côtoyer sur des lignes parallèles. Ils se complètent, s’entremêlent et s’apportent mille choses mutuellement. Trop de chefs pensent leur plat fermé sur…
Les effets des épices sur le vin
J’ai parlé récemment des effets du piment… Semblalbles sur certains points, es épices sont davantage une question d’intensité Les épices ne font pas qu’ajouter des arômes ou des sensations . Ils « relèvent le plat « . C’est à dire qu’ils changent son intensité. Or on accorde des intensités de plats avec des intensités de vins. Selon…
Un bon sommelier doit être curieux de tout tester tout … sans cesse
Bien au delà du vin Bien sûr ! Le sommelier, c’est le vin. Bien sûr, il doit connaître le vin dans ses moindres détails, du sol et son travail à son service optimisé ! Bien sûr ! Il doit connaître les domaines, les grands et les inconnus. Plus encore, il doit connaître chaque bouteille. Bien…
Piment vin rouge… l’erreur fatale !
Tout dépendra des goûts 😇 Absorbé par mes nouvelles prises de fonctions je n’ai pas publié de post « formation » depuis quelques temps. Mais ce tigre qui pleure m’invite à vous parler de l’effet du piment sur les tanins ! En effet les tanins enflamment les piments 🌶️ Alors si vous aimez le feu en…
Savez-vous classer les vins par typicité ?
Typicité, style, puissance, intensité ? Autant de nuances du vin. On classe les vins par typicité pour comprendre leur intensité afin de trouver l’équilibre dans l’accord mets et vins. La puissance du vin peut recouvrir de nombreux aspects mais à soi seul n’est pas suffisant. 🍇 Puissance aromatiques ? Tannique ? En alcool, en tanin,…
Cyril Brun - Sommelier - formateur - Critique gastronomique 