Du service à la française aux assiettes aériennes de la Nouvelle Cuisine, Cyril Brun retrace l’histoire du dressage — art discret qui dit, à chaque époque, ce qu’une civilisation croit être la juste relation entre l’homme et ce qu’il mange.
Extrait : On ne dresse pas une assiette de la même façon selon que l’on croit que manger est un acte de puissance, un geste de soin, ou une invitation à la contemplation. L’histoire du dressage est une histoire des idées — déguisée en histoire de la cuisine.