Le client c’est vous ! Un des serveurs qui avait suivi une de mes formations sommellerie me disait récemment : Quand vous nous avez dit » ne vous laissez pas faire par les fournisseurs, le client c’est vous » ça a été une vraie prise de conscience ! C’est un constat maintes fois répété, les fournisseurs…
Pourquoi les bartenders et les chefs seraient-ils plus instagrammables que les serveurs ?
Profession en crise ! Les horaires, la fameuse coupure, les salaires… Et plus que tout, le covid a permis à beaucoup de prendre conscience du bonheur d’une vie de famille plus « réglée « . Nombre de restaurants n’ont plus de serveurs formés et font face à un énorme turnover ! Mais il est un autre aspect…
La discrétion à l’office, un art du service qui tient du savoir être
Fondamental savoir-être du serveur ! Récemment au restaurant, je me suis trouvé placé juste derrière le poste d’office. Et j’ai pu constater, comme souvent, que l’efficacité en oubliait la discrétion. Dans un restaurant, il y a la salle, la cuisine et cet entre deux qu’on nomme l’office où le personnel de service prépare son « entrée…
Les crayères de Taittinger
2,6 millions de bouteilles vieillissent ici Nous sommes 18 m sous terre dans les premières carrières qui servirent à la construction de ims. Un dédale de craie et de flacons. Huit mètres plus haut des galeries souterraines, celle-là même que les moines de l’abbaye Saint-Nicaise aujourd’hui disparue, parcourraient pour rejoindre la cathédrale ou la basilique…
L’ascencion des vins de savoie
Depuis des années la qualité et l’export des vins de Savoie explosent Malheureusement ( et c’est autant le regret du sommelier que du savoyard chauvin) pour trop de Français le vin de Savoie reste le vin de la fondue et un « petit vin » ! C’est oublier que certaines de nos quilles sont classées parmi les…
Si le diable est dans les détails… l’excellence aussi !
Et le détail parle ! Le détail est cette nuance qui fait de l’ordinaire une catastrophe ou un inoubliable ! Le détail c’est parfois un plus qui rehausse ou un moins qui fait défaut. Mais ce qu’on oublie souvent c’est que le détail c’est le rouage qui fait tourner la machine ou le grain de…
Un café après la glace ? Et les papilles dans tout ça ?
Si vous aimez l’amertume sans arômes… La glace c’est froid… environ… -18 degrés… C’est en se réchauffant en bouche que les arômes vont pouvoir se developper Mais au premier contact, le froid anesthésie les papilles et en dessous de 6 degrés… on ne sent plus que l’acidité L’amertume pour sa part, est décuplée par le…
Quel vin pour quel verre ?
Et non l’inverse ! 😉 L’an dernier j’avais fait un podcast sur quel verre pour quel vin ! Devant notre console de verres au @tempo_rouen , je me suis dit que nous pouvions prendre la question dans l’autre sens 😇. En effet, la vague du moment c’est de choisir une belle vaisselle, une verrerie qui nous parle…
La petite cuillère, ce n’est pas que pour le sucre !
Et les arômes ? Le filtrage ? Souvent lorsque vous avez le bon goût de ne pas sucrer votre café (😇) on vous prive aussi de la cuillère ! Pourtant, un café, comme un vin, a besoin d’aérer et d’exhaler ses arômes ! Mais pas facile de faire tourner la tasse comme un verre à…
Je vous ai servi 1 soirée, vous avez dit 3 mots qui changent à vie mon métier de barman
3 mots passés inaperçus Je n’aurais pas dû être là ce soir, mais dans une maison bord de mer à quelques encablures. La logistique en a décidé autrement et c’est un véritable cadeau que je reçois en dédommagement. Spa, piscine, apéritif et dîner, c’est finalement à l’heure nocturne du digestif que le dialogue du sommelier…
Cyril Brun - Sommelier - formateur - Critique gastronomique 