Comprendre l’attente du client c’est l’enjeu ! La semaine dernière je dînais avec des amis dans un restaurant où je forme le personnel à la sommellerie. Depuis un an un apprenti, plutôt brillant, suit mes cours. Je sais qu’il maitrise plutôt bien le sujet, en tout cas suffisamment pour répondre à ma question : »…
Ordre des fromages… Et si on faisait une pause ?
Une expérience bien venue Le plateau de fromages de La Couronne (Rouen) et son service ! Une bien vieille histoire de connivence avec l’équipe. Une connivence qui m’a conduit aujourd’hui à une expérience, ma foi, bien venue ! Il est de coutume de proposer le fromage dans son ordre de dégustation du moins puissant au…
IGP côtes de Thongue
C’est sur les collines de Condrieu que nous dégustons cette quille poussiéreuse du Languedoc tout droit sortie des caves du manoir de mon ami Jean-Baptiste. Alors, je fais un ex cursus depuis mon roadtrip pour vous en dire deux mots Appellation très peu connue qui couvre pourtant 23 communes le long de la rivière La…
L’art du vigneron
Du sol à la bouteille ! La clef d’un bon vin c’est un bon raisin ! Un bon raisin c’est une bonne vigne. Une bonne vigne c’est un bon sol ! Le vin se prépare bien amont de la cuve ! Des années parfois ( sélection, bio et biodynamie, jachère …) Il existe une multitude…
Le lieu change la perception du vin
Climat- ambiance – saison ces éléments extérieurs au vin et pourtant… Un vin peut être excellent par lui-même mais gâché ou au contraire embelli par de nombreux facteurs exterieurs. L’accord avec le plat bien entendu joue beaucoup ( voir mes nombreux posts). Mais aussi le climat nous rend plus receptif à certains aspects du vin….
Un vin jeune peut être trop vieux et inversement
Age et maturité sont différents C’était une des questions qui surprenaient le plus les participants de l’escapegame oenologique du Manoir du chêne Saint-Louis( photo) « classez ces vins par maturité » ! Systématiquement ils les classaient par millésime croissant. Or un vin de deux ans peut avoir déjà atteint sa maturité ( c’est à dire le moment…
Classer les vins par intensité
Ordre de service des vins ? En réalité une seule règle : partir du moins intense au plus intense. Une fois encore je parle d’intensité et non de puissance. D’une certaine façon, l’intensité est la combinaison des différents puissances du vin. Puissance en alcool, en acidité, en arômes, en tanins, en amertume mais aussi en…
En gastronomie le serveur a aussi un rôle de transmission
Gastronomie et conservatoire d’art de vivre à la française ! Vous seriez surpris de voir comment j’en suis arrivé à poser ainsi la question de ce post. Dans un 5 étoiles au service efficace, je notais, désolé, que les détails qui font l’élégance du service étaient négligés. Comme partout… on se facilite la tâche au…
Allergies au vin ?
Au moins 6 allergènes sont présents dans le vin Il y a quelques jours une amie me disait que le vin rouge la rendait malade et quelques minutes plus tard je l’entendais parler de son allergie aux oeufs … Les oeufs ( l’albumine) sont en effet utilisés pour filtrer le vin rouge par l’opération dite…
Le vin redevient la boisson des 18-25 ans
Un revirement ou un retour à la raison ? L’étude 2025 menée par Sowine vient de paraître et le renversement déjà amorcé en 2024 est net. La bière jusque là plébiscitée ( toutes générations) est reléguée à la 3ème place. Les cocktails arrivent en seconde position. Et le vin à la 1ère place (45% des…
Cyril Brun - Sommelier - formateur - Critique gastronomique 