Gastronomie et conservatoire d’art de vivre à la française ! Vous seriez surpris de voir comment j’en suis arrivé à poser ainsi la question de ce post. Dans un 5 étoiles au service efficace, je notais, désolé, que les détails qui font l’élégance du service étaient négligés. Comme partout… on se facilite la tâche au…
Allergies au vin ?
Au moins 6 allergènes sont présents dans le vin Il y a quelques jours une amie me disait que le vin rouge la rendait malade et quelques minutes plus tard je l’entendais parler de son allergie aux oeufs … Les oeufs ( l’albumine) sont en effet utilisés pour filtrer le vin rouge par l’opération dite…
Le vin redevient la boisson des 18-25 ans
Un revirement ou un retour à la raison ? L’étude 2025 menée par Sowine vient de paraître et le renversement déjà amorcé en 2024 est net. La bière jusque là plébiscitée ( toutes générations) est reléguée à la 3ème place. Les cocktails arrivent en seconde position. Et le vin à la 1ère place (45% des…
Le vin fait partie du plat
Bien plus qu’un accord ! Vous le savez … si je suis sommelier c’est par passion de l’accord mets et vins ! On oublie trop que les deux ne font pas que se côtoyer sur des lignes parallèles. Ils se complètent, s’entremêlent et s’apportent mille choses mutuellement. Trop de chefs pensent leur plat fermé sur…
Les effets des épices sur le vin
J’ai parlé récemment des effets du piment… Semblalbles sur certains points, es épices sont davantage une question d’intensité Les épices ne font pas qu’ajouter des arômes ou des sensations . Ils « relèvent le plat « . C’est à dire qu’ils changent son intensité. Or on accorde des intensités de plats avec des intensités de vins. Selon…
Un bon sommelier doit être curieux de tout tester tout … sans cesse
Bien au delà du vin Bien sûr ! Le sommelier, c’est le vin. Bien sûr, il doit connaître le vin dans ses moindres détails, du sol et son travail à son service optimisé ! Bien sûr ! Il doit connaître les domaines, les grands et les inconnus. Plus encore, il doit connaître chaque bouteille. Bien…
Piment vin rouge… l’erreur fatale !
Tout dépendra des goûts 😇 Absorbé par mes nouvelles prises de fonctions je n’ai pas publié de post « formation » depuis quelques temps. Mais ce tigre qui pleure m’invite à vous parler de l’effet du piment sur les tanins ! En effet les tanins enflamment les piments 🌶️ Alors si vous aimez le feu en…
Savez-vous classer les vins par typicité ?
Typicité, style, puissance, intensité ? Autant de nuances du vin. On classe les vins par typicité pour comprendre leur intensité afin de trouver l’équilibre dans l’accord mets et vins. La puissance du vin peut recouvrir de nombreux aspects mais à soi seul n’est pas suffisant. 🍇 Puissance aromatiques ? Tannique ? En alcool, en tanin,…
L’apéritif donne le ton, le café la dernière émotion
Deux appendices surajoutés ou deux moments intégrés au repas ? Trop souvent, aucune connexion n’existe entre le barman, le chef et le barista. En un mot, même dans les tables les plus soignées, l’apéritif n’est pas réfléchi comme part entière de l’expérience. Même avec des cocktails maison, l’apéritif est pensé comme indépendant du reste. Sa…
Connaissez-vous la blanche de chez Drouin ?
Normandie oblige ! On connait le calva. On connait la maison Christian Drouin. Ses originalités et son excellence. Mais la blanche est moins connue. Juste sortie de l’alambic, cette eau de vie de pomme exhale de francs arômes de pomme fraiche et goûteuse. Certes le calva a le goût de pomme, mais on reconnaît en…
Colonel dégradé !
Avez-vous remarqué que le colonel est degradé en commandant ? Depuis la nuit des temps le livarot cerclé de 5 liserets de peupliers etait surnommé le « Colonel » en référence aux 5 galons du colonel. Mais depuis quelques années le colonel est rétrogradé 4 galons au grade de simple commandant. Économie d’échelle sans doute
Manger avec les doigts c’est permis… si ça vole !
Merci la baronne Staffe ! Eh oui même dans le « grand monde » ou dans les tables « distinguées » c’est un signe de savoir-vivre que de manger avec les doigts ce qui vole! Ne vous embêtez plus à découper votre pigeon, ne vous débattez plus avec vos cailles … Au contraire vous passerez pour un mal…
Champagne à – 80 degrés ! Le saviez-vous ?
Température d’ouverture du champagne ! Et oui ! Le saviez-vous ? À l’ouverture la température qui s’échappe du champagne est de -80 degrés voire moins encore. En réalité il s’agit du CO2 compressé qui s’échappe à cette température si vous servez le champagne à 8 degrés et il descend jusqu’à -90 si vous le servez…
Restaurateurs ! Ne vous laissez pas dominer par vos fournisseurs !
Le client c’est vous ! Un des serveurs qui avait suivi une de mes formations sommellerie me disait récemment : Quand vous nous avez dit » ne vous laissez pas faire par les fournisseurs, le client c’est vous » ça a été une vraie prise de conscience ! C’est un constat maintes fois répété, les fournisseurs…
Pourquoi les bartenders et les chefs seraient-ils plus instagrammables que les serveurs ?
Profession en crise ! Les horaires, la fameuse coupure, les salaires… Et plus que tout, le covid a permis à beaucoup de prendre conscience du bonheur d’une vie de famille plus « réglée « . Nombre de restaurants n’ont plus de serveurs formés et font face à un énorme turnover ! Mais il est un autre aspect…
La discrétion à l’office, un art du service qui tient du savoir être
Fondamental savoir-être du serveur ! Récemment au restaurant, je me suis trouvé placé juste derrière le poste d’office. Et j’ai pu constater, comme souvent, que l’efficacité en oubliait la discrétion. Dans un restaurant, il y a la salle, la cuisine et cet entre deux qu’on nomme l’office où le personnel de service prépare son « entrée…
Les crayères de Taittinger
2,6 millions de bouteilles vieillissent ici Nous sommes 18 m sous terre dans les premières carrières qui servirent à la construction de ims. Un dédale de craie et de flacons. Huit mètres plus haut des galeries souterraines, celle-là même que les moines de l’abbaye Saint-Nicaise aujourd’hui disparue, parcourraient pour rejoindre la cathédrale ou la basilique…
L’ascencion des vins de savoie
Depuis des années la qualité et l’export des vins de Savoie explosent Malheureusement ( et c’est autant le regret du sommelier que du savoyard chauvin) pour trop de Français le vin de Savoie reste le vin de la fondue et un « petit vin » ! C’est oublier que certaines de nos quilles sont classées parmi les…
Si le diable est dans les détails… l’excellence aussi !
Et le détail parle ! Le détail est cette nuance qui fait de l’ordinaire une catastrophe ou un inoubliable ! Le détail c’est parfois un plus qui rehausse ou un moins qui fait défaut. Mais ce qu’on oublie souvent c’est que le détail c’est le rouage qui fait tourner la machine ou le grain de…
Un café après la glace ? Et les papilles dans tout ça ?
Si vous aimez l’amertume sans arômes… La glace c’est froid… environ… -18 degrés… C’est en se réchauffant en bouche que les arômes vont pouvoir se developper Mais au premier contact, le froid anesthésie les papilles et en dessous de 6 degrés… on ne sent plus que l’acidité L’amertume pour sa part, est décuplée par le…
Quel vin pour quel verre ?
Et non l’inverse ! 😉 L’an dernier j’avais fait un podcast sur quel verre pour quel vin ! Devant notre console de verres au @tempo_rouen , je me suis dit que nous pouvions prendre la question dans l’autre sens 😇. En effet, la vague du moment c’est de choisir une belle vaisselle, une verrerie qui nous parle…
La petite cuillère, ce n’est pas que pour le sucre !
Et les arômes ? Le filtrage ? Souvent lorsque vous avez le bon goût de ne pas sucrer votre café (😇) on vous prive aussi de la cuillère ! Pourtant, un café, comme un vin, a besoin d’aérer et d’exhaler ses arômes ! Mais pas facile de faire tourner la tasse comme un verre à…
Je vous ai servi 1 soirée, vous avez dit 3 mots qui changent à vie mon métier de barman
3 mots passés inaperçus Je n’aurais pas dû être là ce soir, mais dans une maison bord de mer à quelques encablures. La logistique en a décidé autrement et c’est un véritable cadeau que je reçois en dédommagement. Spa, piscine, apéritif et dîner, c’est finalement à l’heure nocturne du digestif que le dialogue du sommelier…
Il ne suffit pas que les fruits soient frais pour que le plateau soit bon !
Il faut au moins 3 savoir-faire C’est vrai que la fraicheur des fruits de mer est la base tant pour le goût que pour la santé ! Mais combien de fois le plaisir est gâché par une préparation approximative ou amateur ! Des huitres mal ouvertes pleine d’écailles de coquilles ou tranchées en deux parties…
Esthétiquement sympathique, oenologiquement dramatique
Température et hygrométrie lumière et stabilité C’est très tendance chez les architectes d’intérieur de restaurant de positionner un mur de bouteilles Mais … trois fois mais ! Le vin n’aime pas la lumière surtout le blanc. La température d’une salle de restaurant est loin d’être constante. Jamais aux 13 degrés de moyenne souhaitables. Que dire…
Devenez expert comme un sommelier à votre rythme 