Le client c’est vous ! Un des serveurs qui avait suivi une de mes formations sommellerie me disait récemment : Quand vous nous avez dit » ne vous laissez pas faire par les fournisseurs, le client c’est vous » ça a été une vraie prise de conscience ! C’est un constat maintes fois répété, les fournisseurs…
Pourquoi les bartenders et les chefs seraient-ils plus instagrammables que les serveurs ?
Profession en crise ! Les horaires, la fameuse coupure, les salaires… Et plus que tout, le covid a permis à beaucoup de prendre conscience du bonheur d’une vie de famille plus « réglée « . Nombre de restaurants n’ont plus de serveurs formés et font face à un énorme turnover ! Mais il est un autre aspect…
La discrétion à l’office, un art du service qui tient du savoir être
Fondamental savoir-être du serveur ! Récemment au restaurant, je me suis trouvé placé juste derrière le poste d’office. Et j’ai pu constater, comme souvent, que l’efficacité en oubliait la discrétion. Dans un restaurant, il y a la salle, la cuisine et cet entre deux qu’on nomme l’office où le personnel de service prépare son « entrée…
Les crayères de Taittinger
2,6 millions de bouteilles vieillissent ici Nous sommes 18 m sous terre dans les premières carrières qui servirent à la construction de ims. Un dédale de craie et de flacons. Huit mètres plus haut des galeries souterraines, celle-là même que les moines de l’abbaye Saint-Nicaise aujourd’hui disparue, parcourraient pour rejoindre la cathédrale ou la basilique…
L’ascencion des vins de savoie
Depuis des années la qualité et l’export des vins de Savoie explosent Malheureusement ( et c’est autant le regret du sommelier que du savoyard chauvin) pour trop de Français le vin de Savoie reste le vin de la fondue et un « petit vin » ! C’est oublier que certaines de nos quilles sont classées parmi les…
Si le diable est dans les détails… l’excellence aussi !
Et le détail parle ! Le détail est cette nuance qui fait de l’ordinaire une catastrophe ou un inoubliable ! Le détail c’est parfois un plus qui rehausse ou un moins qui fait défaut. Mais ce qu’on oublie souvent c’est que le détail c’est le rouage qui fait tourner la machine ou le grain de…
Un café après la glace ? Et les papilles dans tout ça ?
Si vous aimez l’amertume sans arômes… La glace c’est froid… environ… -18 degrés… C’est en se réchauffant en bouche que les arômes vont pouvoir se developper Mais au premier contact, le froid anesthésie les papilles et en dessous de 6 degrés… on ne sent plus que l’acidité L’amertume pour sa part, est décuplée par le…
Quel vin pour quel verre ?
Et non l’inverse ! 😉 L’an dernier j’avais fait un podcast sur quel verre pour quel vin ! Devant notre console de verres au @tempo_rouen , je me suis dit que nous pouvions prendre la question dans l’autre sens 😇. En effet, la vague du moment c’est de choisir une belle vaisselle, une verrerie qui nous parle…
La petite cuillère, ce n’est pas que pour le sucre !
Et les arômes ? Le filtrage ? Souvent lorsque vous avez le bon goût de ne pas sucrer votre café (😇) on vous prive aussi de la cuillère ! Pourtant, un café, comme un vin, a besoin d’aérer et d’exhaler ses arômes ! Mais pas facile de faire tourner la tasse comme un verre à…
Je vous ai servi 1 soirée, vous avez dit 3 mots qui changent à vie mon métier de barman
3 mots passés inaperçus Je n’aurais pas dû être là ce soir, mais dans une maison bord de mer à quelques encablures. La logistique en a décidé autrement et c’est un véritable cadeau que je reçois en dédommagement. Spa, piscine, apéritif et dîner, c’est finalement à l’heure nocturne du digestif que le dialogue du sommelier…
Il ne suffit pas que les fruits soient frais pour que le plateau soit bon !
Il faut au moins 3 savoir-faire C’est vrai que la fraicheur des fruits de mer est la base tant pour le goût que pour la santé ! Mais combien de fois le plaisir est gâché par une préparation approximative ou amateur ! Des huitres mal ouvertes pleine d’écailles de coquilles ou tranchées en deux parties…
Esthétiquement sympathique, oenologiquement dramatique
Température et hygrométrie lumière et stabilité C’est très tendance chez les architectes d’intérieur de restaurant de positionner un mur de bouteilles Mais … trois fois mais ! Le vin n’aime pas la lumière surtout le blanc. La température d’une salle de restaurant est loin d’être constante. Jamais aux 13 degrés de moyenne souhaitables. Que dire…
Mais d’où vient l’expression « ballon de rouge »?
Le verre ballon apparaît au XVIIe siècle, lorsque le cristal anglais permet enfin de souffler de grands verres ronds et résistants. Son usage premier n’était pas pour le vin, mais pour les eaux-de-vie : cognac, armagnac… Sa forme ventrue, posée dans la paume de la main, réchauffait doucement le spiritueux et concentrait ses arômes. Au…
Quand on juge la qualité au prix de la quantité…
En lieu et place du rapport qualité prix! J’ai malheureusement pu constater que les clients qui jugeaient la quantité n’avaient souvent aucune notion du prix de la qualité. Et souvent parce qu’ils n’avaient pas notion de ce qu’est la qualité elle-même. A force de consommer bas de gamme et transformés industriels, le goût du bon,…
Le restaurant, pire endroit pour déguster un vin… ou le meilleur ?
Avec l’accord ou au verre ! Eh ! Oui le restaurant peut être le pire endroit pour boire du vin !( bon avec un rien de caricature 😉) Rares, en effet, sont les vins buvables directement à l’ouverture et sans préparation ! Or, au restaurant, on commande son vin en dernière minute, une fois le…
Miséricorde ! Le champagne est anglais ! (et un peu allemand)
Eh ! Oui n’en déplaise à mon anti britanisme primaire ! C’est au XVII ème siècle que les anglais, très amateurs des vins tranquilles des abords de Reims vont apporter deux innovations majeurs ! Friands de ce petit « vin de Paris » ou vin de France ( jusqu’au XVIème les vins de Champagne sont rattachés à…
Seuls les vrais clients pourront désormais poster un avis !
A l’initiative de la commission européenne, les grands pourvoyeurs d’avis clients ont adopté un code de bonne conduite ! Booking, Tripadvisor, expedia … se sont donc entendus pour mettre fin aux faux avis ! En 2024, Tripadvisor a supprimé plus de 2,4 millions d’avis frauduleux ! Desormais seuls de vrais clients, verifiés et qui sont…
Le poisson se déchire, la viande se coupe à contre fibre et ça change tout !
Le poisson a des fibres courtes et fragiles : il s’effeuille tout seul. En bouche cela procure une sensation fondante et légère, les saveurs se libèrent immédiatement. A l’inverse la découpe contrarie la chaire et donne une sensation pâteuse en bouche. En bouche, les saveurs se diffusent rapidement, avec une impression de légèreté et de…
L’Alsace, trop simple pour ne pas être compliquée
L’Alsace a tout d’une grande région viticole … et pourtant ! Pour l’immense majorité des consommateurs l’Alsace ce sont trois voire quatre cépages plus ou moins différenciés, mais surtout malheureusement génériques. Qui commande un Turckheim ! Un Ribeauvillé ? Les plus connaisseurs auront peut-être retenu des noms de domaine. Mais après ? Plus rares sont…
Pourquoi l’alcool provoque le hoquet ?
Le hoquet est provoqué par une contraction involontaire et répétée du diaphragme (le muscle qui sépare la cage thoracique de l’abdomen), suivie d’une fermeture brutale des cordes vocales, ce qui produit le fameux hic. Quand on consomme de l’alcool, plusieurs phénomènes peuvent déclencher ce mécanisme : Une irritation de l’estomac et de l’œsophage : L’alcool…
Un cocktail à l’apéritif ? Vraiment ?
Bien entendu, nous sommes tous d’accord…un cocktail à l’apéritif ça fait plaisir, c’est festif et puis… on ne s’en fait pas vraiment à la maison ! Mais c’est penser le repas en tranche de saucisson. Et d’ailleurs, souvent, l’apéritif n’est pas vraiment pensé comme ouverture du repas, mais comme un temps sympathique indépendant et clos…
(pour moi) Sommelier c’est bien plus que le vin
Si la matière première du sommelier est le vin, son expertise est l’accord ! Un sommelier est homme du goût, du palais, des sens. Il est en réalité à la croisée de tout ce qui est servi au client. L’accord amuse-bouche apéritif. L’équilibre du café et des mignardises. Même la subtilité du cigare et du…
La table de Jérôme, deux toques aux confins du Morvan
Deux Toques au Gault et Millau Noté 14/20, la table de Jérôme est également » table distinguée » des @logishotels. Une proposition unique et ramassée, travaillée au jour le jour. Si tout est parfaitement maitrisé, les portions généreuses et le dressage décoratif, c’est dans les combinaisons de produits et les sauces que se trouvent la créativité…
Le véganisme mieux traité au restaurant que les allergies ?
Les allergies un vrai parcours du combattant ! Il est étonnant de voir qu’au restaurant, idéologies et religions sont mieux traitées, assumées et intégrées que les allergies. On a à peu près systématiquement des menus vegetariens, véganes, Halals, le chrétien aura toujours un poisson pour son vendredi… Mais alors les allergies… Entre les chefs que…
Pourquoi l’asprege n’aime pas le vin rouge ?
Légumes verts et tanins tout un poème ! Comme toute molécules, celles du vin et des aliments réagissent entre elles. C’est pourquoi certains aliments gâchent un vin et réciproquement. C’est le cas des légumes verts et plus encore s’ils sont crus ou même simplement craquants. Cette chlorophylle fraiche rend les tanins metalliques en bouche Un…
Le vin à la bouche 