Faites venir un critique gastronomique pour un audit incognito au service du restaurant.

Le premier point est de dimensionner l’analyse au créneau affiché du restaurant. On n’attend pas la même chose d’un gastronomique que d’une brasserie. En revanche s’appeler brasserie ou bouillon répond à des critères différents. L’évaluation prend donc en compte cette adéquation entre l’affiche et la proposition concrète.

Bien entendu le rapport qualité prix entre dans l’évaluation. On n’attend pas la même chose à 10€ qu’à 20€.

Ceci étant posé, le client n’a pas à subir les problèmes du restaurant. Il peut être compréhensif, mais cela relève de sa libéralité. Un client n’a pas à subir les affres d’un sous-dimensionnement du personnel par exemple. C’est au restaurant de calibrer sa proposition à sa possibilité quitte à limiter le nombre de réservations.

Fort de tout cela, lorsque je teste un restaurant le critique goûte ce qui apparaît le plus emblématique de la carte et ce qui demande le plus de technique afin de savoir quelle est la main du chef.

A la différence du client habituel, le critique a de nombreux étalons de mesures qui lui permettent de juger et d’ajuster son jugement de façon objective et non émotionnelle. Souvent ce qu’il goûte n’est pas dans ses plats préférés.

Parmi ceux-ci, la qualité du produit, le temps de préparation, les cuissons, les arômes, les équilibres de saveurs, l’originalité ne sont que les bases communes à tout type de restaurant.

Et il faut bien reconnaître que de nos jours on appelle restaurant des maisons qui n’en sont pas. Le professionnalisme ( en proportion du nombre d’ouverture) est en baisse en salle plus encore qu’en cuisine.

Ainsi on découvre parfois d’excellents chefs qui transcendent les produits médiocres que leurs patrons achètent à bas prix et inversement des chefs moyens qui gâchent de beaux produits.

Parfois il met en avant des allergies alimentaires pour tester la créativité du chef et surtout le respect du client. Le nombre de chefs qui s’en fiche et qui sont imprudents est vertigineux !

Nous évaluons les restaurants de la même façon de la restauration rapide au triple étoilé. Ce qui change c’est l’étalon de mesure.

Dans cette analyse ( à la différence des avis du Michelin où seule la cuisine compte) nous évaluons tout autant l’assiette que la salle que la cave. Car on peut trouver une cuisine moyenne rendue agréable par le cadre et le service.

En réalité rien n’est joué d’avance et l’habitude rend visible la différence entre faux pas du moment et problème structurel. Un repas qui compte un défaut n’est pas la même chose qu’un repas qui n’est fait que de défauts.

Le professionnalisme, l’amabilité, le savoir être autant que le savoir-faire sont pris en compte. L’attitude, l’hygiène, la discrétion, l’attente, la gestion des crises… la liste des critères est très longue. L’inconstance est aussi un des éléments de la critique.

A la fin de l’audit, vous recevrez une analyse complète avec des proposition concrètes

Renseignements

levin.bouche@gmail.com