Erreur tellement fréquente du service ! Messieurs, mesdames les serveurs… et la cuisine toujours à la minute…. Quand un client demande un apéritif c’est qu’il a le temps et qu’il veut en profiter ! Dans tant de restaurants, même gastronomiques, on se retrouve avec l’entrée avant même d’avoir fini l’apéritif et même parfois avant même…
Catégorie : audit gastronomie
Dresser le couteau à poisson à la française ?
Une vraie bonne question ! Le dressage d’une table à la française dans un restaurant français est, vous le savez, mon toc ! N’ayant jamais compris cette capitulation au coeur de l’art de vivre à la française face à l’anglois … Sachant cela une jeune en alternance m’a demandé hier comment dresser ma table avec…
Ordre des fromages… Et si on faisait une pause ?
Une expérience bien venue Le plateau de fromages de La Couronne (Rouen) et son service ! Une bien vieille histoire de connivence avec l’équipe. Une connivence qui m’a conduit aujourd’hui à une expérience, ma foi, bien venue ! Il est de coutume de proposer le fromage dans son ordre de dégustation du moins puissant au…
En gastronomie le serveur a aussi un rôle de transmission
Gastronomie et conservatoire d’art de vivre à la française ! Vous seriez surpris de voir comment j’en suis arrivé à poser ainsi la question de ce post. Dans un 5 étoiles au service efficace, je notais, désolé, que les détails qui font l’élégance du service étaient négligés. Comme partout… on se facilite la tâche au…
L’apéritif donne le ton, le café la dernière émotion
Deux appendices surajoutés ou deux moments intégrés au repas ? Trop souvent, aucune connexion n’existe entre le barman, le chef et le barista. En un mot, même dans les tables les plus soignées, l’apéritif n’est pas réfléchi comme part entière de l’expérience. Même avec des cocktails maison, l’apéritif est pensé comme indépendant du reste. Sa…
Colonel dégradé !
Avez-vous remarqué que le colonel est degradé en commandant ? Depuis la nuit des temps le livarot cerclé de 5 liserets de peupliers etait surnommé le « Colonel » en référence aux 5 galons du colonel. Mais depuis quelques années le colonel est rétrogradé 4 galons au grade de simple commandant. Économie d’échelle sans doute
Manger avec les doigts c’est permis… si ça vole !
Merci la baronne Staffe ! Eh oui même dans le « grand monde » ou dans les tables « distinguées » c’est un signe de savoir-vivre que de manger avec les doigts ce qui vole! Ne vous embêtez plus à découper votre pigeon, ne vous débattez plus avec vos cailles … Au contraire vous passerez pour un mal…
Pourquoi les bartenders et les chefs seraient-ils plus instagrammables que les serveurs ?
Profession en crise ! Les horaires, la fameuse coupure, les salaires… Et plus que tout, le covid a permis à beaucoup de prendre conscience du bonheur d’une vie de famille plus « réglée « . Nombre de restaurants n’ont plus de serveurs formés et font face à un énorme turnover ! Mais il est un autre aspect…
La discrétion à l’office, un art du service qui tient du savoir être
Fondamental savoir-être du serveur ! Récemment au restaurant, je me suis trouvé placé juste derrière le poste d’office. Et j’ai pu constater, comme souvent, que l’efficacité en oubliait la discrétion. Dans un restaurant, il y a la salle, la cuisine et cet entre deux qu’on nomme l’office où le personnel de service prépare son « entrée…
Si le diable est dans les détails… l’excellence aussi !
Et le détail parle ! Le détail est cette nuance qui fait de l’ordinaire une catastrophe ou un inoubliable ! Le détail c’est parfois un plus qui rehausse ou un moins qui fait défaut. Mais ce qu’on oublie souvent c’est que le détail c’est le rouage qui fait tourner la machine ou le grain de…
Cyril Brun - Sommelier - formateur - Critique gastronomique 