Prendre de la hauteur pour monter en gamme 

 Pour répondre à une question qui m’a été maintes fois posée… 

 L’audit ( celui que je pratique en tout cas) vise une montée en gamme du restaurant 

 Elle n’est pas d’abord une optimisation économique, même si toute montée en gamme inclut nécessairement une optimisation économique en terme d’investissement, de temps, de choix de personnel, de formation… 

 En effet, le premier frein au développement est souvent un plafonnement de rentabilité lié à une organisation aléatoire et aux mauvaises habitudes 

 Le second frein est le ronronnement de l’habitude et notamment la stagnation du personnel 

 La formation du personnel est indispensable à l’optimisation financière et à la montée en gamme. 

 Le choix de matériels plus performants et surtout libérant du temps pour le coeur de métier ( en cuisine comme en salle) 

 A l’heure ou trouver du personnel est difficile ce passage est capital. 

 Mais sur cette base, le plus important est de mettre en valeur la signature du restaurant et travailler à l’adéquation de cette particularité unique et sa promotion mais aussi sa réalisation ( et les étapes pour y parvenir en terme d’investissement, de formation, de transition…) 

 Et cette mise en synergie est bien plus complexe qu’il n’y parait et nécessite souvent un regard extérieur sans concession 

 Voilà en quelques mots bien rapides la trame générale et toujours unique d’un audit en vue d’une montée en gamme.

Illustration, le moulin des Ruats – Avallon