Fondamental savoir-être du serveur !

Récemment au restaurant, je me suis trouvé placé juste derrière le poste d’office. Et j’ai pu constater, comme souvent, que l’efficacité en oubliait la discrétion.

Dans un restaurant, il y a la salle, la cuisine et cet entre deux qu’on nomme l’office où le personnel de service prépare son « entrée en salle ». Là se trouvent assiettes, serviettes, verre nappes et … les bruyants couverts. C’est souvent une zone cachée ( mais pas toujours) où l’on peut avoir tendance à laisser les qualités requises en salle se relâcher. Un peu comme la coulisse du théâtre.

C’est oublier la partie sonore ! Et pour aller vite on choque les assiettes, brasse les couverts voire on parle (trop) fort. Ce qui bien entendu perturbe la quiétude de la salle au point de la rendre parfois bruyante. C’est souvent la marque d’un défaut de savoir-être, car le service ne s’arrête pas à la partie visible du client, il est une attitude profonde.

Ce savoir-être peut être inné ou relever de l’éducation personnelle mais normalement il est inculqué en formation ( ce qui devient rare) pour le nombre décroissant de serveurs formés. Dans les formations pour la montée en gamme de restaurants dans lesquels j’interviens, le savoir-être qui inclut posture et état d’esprit est la pierre d’angle de la progression.

Dans le restaurant qui m’a inspiré cette réflexion, je constatais cette profonde différence entre un garçon empreint de ce savoir-être jusqu’au sourire qui manipulait dans un silence religieux les ustensiles de l’office. Et une jeune fille au geste brusque et dépourvu de conscience de service.

Même placé au coeur de la salle, un buffet d’office doit et peut être silencieux et efficace. Cette sérénité sonore est essentielle à la qualité de l’expérience gastronomique et au ressenti client.

Et cela passe par le savoir-être du serveur

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