Sortant un peu des vins secs et de vinification classique, j’avais envie de vous présenter un ratafia de la maison Bon et fils, enracinée à Migé, dans l’Yonne, sur les terres d’appellation dites du Grand Auxerrois, ici précisément sur la zone des coulanges, une AOP bourguignonne discrète mais qui fait son chemin, notamment grâce à quelques vignerons de ce petit village en creux de vallon.

Mais, pour cette échappée œnologique, ce n’est pas vers les vins secs que je vous invite à vous tourner, mais vers un vin étrange à l’étymologie et à l’histoire alcoolique incertaines. Le ratafia, que l’on appelle aussi riquiqui, notamment en Beaujolais, désignait jadis une liqueur plutôt sucrée que l’on obtenait par macération de fruits, de moût de raisin ou de plantes dans un alcool. On a employé le terme comme synonyme de liqueur bien que ce ne soit pas une distillation, ou de crème, comme ce fut le cas à l’origine de la célèbre crème de cassis inventée par Maille dans les années 1760, alors que le ratafia connait une grande vogue, particulièrement chez les dames bien que le taux d’alcool fut déjà élevé. A l’origine ce n’est donc pas nécessairement une boisson à base de raisins et l’une des variantes les plus connues fut le ratafia de cerises que prisait fort le roi Guillaume III d’Angleterre. Le grenoblois Teisseire fait sa fortune de ce nectar que ne surpassait surement pas le breuvage des dieux selon Casanova.

On a même prêter de nombreuses vertus thérapeutique purgatives à l’ancêtre des Fines.

Quant à l’étymologie, elle est encore discutée et les avis s’envolent de l’Asie au Maroc en passant par l’Italie, l’Espagne et la France. La plus courante tourne autour du terme latin Pax rata fiat, la paix est signée (ratifiée).

Le ratafia de raisin trouverait, lui, son origine au XIIIème siècle comme mode de conservation du moût dans de l’alcool, procédé classique des vins dits mutés qui consiste à stopper la fermentation par l’ajout d’alcool. Le ratafia de raisin est donc tout simplement un vin muté grâce à l’adjonction de n’importe quel alcool dans le moût. Ce sont des vins de liqueurs. Mais certains ratafias sont des IGP, comme le ratafia de Champagne ou de Bourgogne. On ne peut donc faire ce que l’on veut. Selon les régions, on les appelle Mac Vin (Jura) Floc (Gascogne) Pommeau (Normandie) Pineau (Charente) Lirette (Loraine) ou Rikiki (Beaujolais).

Le degré alcoolémique oscille entre 16 et 22%.

Le ratafia de Bourgogne est donc muté au marc de Bourgogne, ce qui lui donne sa couleur cuivrée. Ici le ratafia du domaine Bon et fils est issue d’une bêtise de papy (d’où son nom) qui mélangea sa préparation avec de l’alcool de poire, de sorte que ce ratafia fabriqué en Bourgogne est muté à l’alcool de poire de quoi rendre jaloux les Normands, d’autant que le breuvage est très nettement plus subtil que la plupart des pommeaux. Comme souvent la poire (arôme typique du chardonnay du reste) confère plus de finesse à cet apéritif que j’aurai plutôt tendance à conseiller en digestif. D’une part la sensation « alcooleuse » d’eau de vie de poire ressort nettement et confère plus une impression de liqueur de poire adoucie que de ratafia souvent bien sucré. Ici, au contraire, le sucre s’estompe face à l’eau de vie et si on la boit frappée elle est même franchement rafraichissante sur un dessert, tel un melon.

Pour résumer, la fabrication entre bel et bien dans les moultes définitions que l’histoire viticole a pu conférer au ratafia, mais elle se démarque d’un traditionnel ratafia de Bourgogne par sa finesse, la puissance du fruit et la sensation d’eau de vie qui vient tempérer le taux de sucre. Nous pourrions dire que la bêtise de Papy est un concentré de l’étymologie du mot ratafia. Et conforme à la paix signée jadis, il met tous les convives d’accord !